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Veg/Glute-free

Dosi per 20 felafel ca.:

  • 250 g di ceci secchi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • un bel mazzetto di prezzemolo
  • mezzo cucchiaino di cumino;
  • sale e pepe qb

Metti i ceci in ammollo per almeno 14 ore; scolali, risciacquali e poi li frullali nel boccale di un robot assieme alla cipolla, al prezzemolo, all’aglio e ai semi di cumino precedentemente pestati. Aggiungi un po’ di acqua se il composto dovesse slegarsi eccessivamente: è importante che questo risulti omogeneo e umido ma non liquido. Lascialo poi riposare in frigo per un’ora. Riscalda dell’olio di semi di arachidi in un tegame abbastanza alto; quando sarà a temperatura (180°C), ungi un porzionatore del gelato immergendolo nell’olio e prendi una porzione di composto, rilasciandola poi, con delicatezza, direttamente nell’olio bollente. In alternativa, usa due cucchiai per modellare la polpetta.

Friggi pochi felafel per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, rigirandoli spesso per una cottura omogenea (ci vogliono un paio di minuti per lato e comunque fino a quando non risultano dorati). Toglili dall’olio con una schiumarola da fritto e mettili su carta da cucina assorbente, tamponandoli dolcemente.

Per la cottura al forno, il procedimento per creare i falafel è lo stesso (ma bagnerai il porzionatore in una ciotola con dell’olio riscaldato precedentemente); metti tutti i falafel su una teglia rivestita da carta forno, cospargili con dell’olio e inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 min (occhio sempre alla doratura!). Per questa variante, ti consiglio di usare dei ceci precotti, sgocciolati e asciugati per bene. Sceglili di una qualità bella turgida e croccarella (evita ceci scotti e spellati).

Ad ogni modo, quelli fritti sono il top e consiglio sempre di seguire la ricetta originale, che appunto li vuole fritti e fatti con ceci crudi.

Bon Appétit!

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Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.

Piatto sicuramente vegetariano, vegano e gluten free (anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo un soffritto di olio, filetti di alici di menaica, aglio e peperoncino.

Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che si più che dimezzerà si volume.

In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di Menaica con uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili ed un peperoncino secco.

I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, lessateli in acqua abbondante dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro dovrebbero dargli un pizzico di sapore in più. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 90 minuti). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 40/50 gr di fagioli secchi, che raddoppieranno di peso una volta lessati.

Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 20 minuti a fuoco vivace e con il coperchio socchiuso.

Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in polvere o a scaglie e, se volete, con del pane croccante.

Bon appétit!

La spesa | per 4 persone:

  • 300 gr di fagioli bianchi della Regina di Montano Antilia
  • 300 gr di prataioli bruni
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 10 pomodorini datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 freselle di grano saraceno (facoltative)
  • Sale e olio extra vergine d’oliva
  • Foglie di basilico o prezzemolo fresco
  • Dopo averli lasciati in ammollo per 8/10 ore in abbondante acqua fredda, metto a bollire i fagioli (in acqua fredda), con metà cipolla, una carota, mezzo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Serviranno 2 ore di cottura a fuoco lento (salerò solo 15 minuti prima di spegnere il fuoco). In una padella, soffriggo con poco olio l’altra metà dello spicchio d’aglio schiacciata, l’altra metà della cipolla tritata e una carota a tocchetti piccoli. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà e, una volta appassiti, i funghi tagliati a fettine e il concentrato di pomodoro. Aggiusto di sale.
  • Dal tegame dei fagioli, recupero la cipolla e la carota e passo tutto al frullatore ad immersione con un paio di cucchiai di fagioli e dell’acqua di cottura. Aggiungo la polpa ottenuta al soffritto con i funghi assieme ai fagioli e qualche mescolo di acqua di cottura. Porto a bollore vivace e faccio restringere per circa 5 minuti. Impiatto ponendo sul fondo del piatto una fresella di grano saraceno e completo con dei giri di olio d’oliva e delle foglie di basilico (o prezzemolo).
  • Bon appétit!
  • La spesa | per 4 persone:

    • 6 carote medie
    • 2 patate piccole
    • 1 cipolla rossa
    • 60 gr di pastina
    • 200 gr di funghi prataioli bruni (ma anche finferli o porcini)
    • 1 spicchio d’aglio
    • una manciata di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano)
    • sale e pepe nero macinato fresco
    • un ciuffo di prezzemolo
    • foglie di menta
    • olio extra vergine di oliva

    In una casseruola alta, metto a bollire le carote, le patate e la cipolla tagliate a piccoli tocchetti, coprendole di acqua fino a due dita oltre il loro volume. Nel frattempo, salto in padella i funghi tagliati a fettine, con lo spicchio di aglio schiacciato.  Aggiusto di sale la zuppa, aggiungo la pasta cotta e scolata e il prezzemolo. Frullo con il mixer ad immersione, aggiungendo a filo l’olio e, infine, il Parmigiano.

    Servo la vellutata con una spolverata di pepe nero macinato fresco, un filo di olio extra vergine di oliva e i funghi al centro, senza mescolare. Aggiungo, infine, alcune foglioline di menta fresca.

    N.B.: Per una versione glutenfree, basta non aggiungere la pasta e rinforzare con altre due patate, oppure sostituirla con del riso. Se la si preferisce più leggera (e quindi anche più liquida), eliminate la pasta, le patate e il Parmigiano. Per “un tocco” in più, aggiungete un cucchiaino di curcuma quando frullate la zuppa.

    Bon appétit!

    Sbollento 1 kg di cavoletti di Bruxelles, per circa 5 minuti, in acqua salata. Scolo e raffreddo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta freddi, scolo di nuovo e metto da parte. Preparo una bechamelle (50 gr di burro, 30 gr di farina, 500 cl di latte intero, noce moscata, sale e pepe macinato fresco qb) e tosto 100 gr di arachidi (sgusciate, in forno a 180°C per 20 minuti). Dispongo i cavoletti in una teglia da forno, verso la bechamelle, ricopro con le arachidi e finisco con una manciata generosa di gouda grattugiato e pepe nero macinato fresco. Inforno per 10 minuti, a 180°C (gli ultimi 2 minuti aziono il grill). Bon appétit!

    La spesa | Per 4 persone:

    La base è di

    • 50 gr di farro
    • 50 gr di orzo
    • 50 gr di lenticchie umbre
    • 50 gr di lenticchie rosse
    • 50 gr di fagioli bianchi della Regina (qui abbiamo usato quelli di Montano Antilia)
    • 50 gr di borlotti

    (ma anche piselli secchi, fagioli dell’occhio, fagioli cannellini, lenticchie gialle… L’importante è non usare ceci e mais -troppo duri i primi, troppo predominante di sapore il secondo-), per un totale di circa 100 gr per commensale.

    • 10 pomodorini datterini
    • 1 carota piccola
    • 1 cipolla piccola
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 ciuffo di prezzemolo

    Procedimento:

    Passa il misto cereali e legumi sotto l’acqua corrente fredda. In una casseruola (possibilmente di terracotta), soffriggi in pochissimo olio la carota e la cipolla tritate finissime, l’aglio intero e il prezzemolo. Aggiungi il misto legumi e cereali e, subito dopo, 250 cl di acqua fredda (calcola 60 cl di acqua per ogni 100 gr di misto). Porta ad ebollizione col coperchio e poi scopri leggermente e continua la cottura per 90 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il sale e i pomodorini tagliati a metà. Lascia riposare coperto per circa 20 minuti e servi la zuppa irrorata abbondantemente di un buon olio extra vergine di oliva.

    Fagiolo Confetto di Acquaviva di Isernia in due consistenze, polenta grigliata, cialda di Parmigiano Reggiano e pepe nero, limone, salvia e olio extravergine di oliva.

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    La spesa | per 4 persone >

    • 240 gr di Fagioli Confetto di Acquaviva di Isernia
    • 100 gr di farina di mais
    • 500 ml di acqua
    • 80 gr di Parmigiano Reggiano
    • 1 scalogno
    • 1 carota
    • 2 patate di media grandezza
    • 1 spicchio di aglio
    • il succo di 1/2 limone
    • foglie tenere di salvia (cime)
    • sale, pepe, olio extravergine di oliva

    Procedimento >

    I fagioli: mettete in ammollo i fagioli per circa 8 ore.
    Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame di media grandezza (26 cm ca. di diametro), ricoperti di acqua fredda (il livello deve superare almeno di 3 dita i fagioli). Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, la carota e le patate intere e il rametto di rosmarino, accendete il fuoco (che dal bollore dovrà essere molto dolce) e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotti i fagioli, mettetene da parte 1/3, mantenendoli ricoperti di brodo fino all’impiattamento, per evitare che si secchino. Il resto, frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo 2 cucchiai d’olio per emulsionare e un paio di foglie di salvia. Prima di questa operazione, eliminate il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi che possono essersi staccati da esso durante la cottura.

    La polenta: versate “a pioggia” la farina nell’acqua salata in ebollizione, mescolando accuratamente con una frusta. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e spegnete il fuoco non appena la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta in una teglia rettangolare unta d’olio; livellatela scuotendo la teglia e dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo e lasciatela raffreddare. Una volta fredda e ben compatta, formate dei dischi con un coppapasta. Disponete i dischi di polenta su una griglia (meglio se in ghisa) molto calda e cuocetele 5 minuti per lato.

    La cialda: in un padellino antiaderente di circa 12 cm di diametro, sistemate un velo di Parmigiano Reggiano grattugiano a scaglie finissime. Mettete su fuoco dolce e aspettate che si dori per bene; aggiungete un velo di pepe nero macinato al momento; girate delicatamente il disco e fate rosolare per altri 10 secondi. Ripetete l’operazione per le altre cialde, pulendo e raffreddando il padellino ogni volta.

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    In un piatto fondo molto largo, versate la crema di fagioli, tanta da coprire il fondo una volta livellata (dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo così come abbiamo fatto in precedenza per la polenta). Adagiate al centro il disco di polenta; aggiungete un cucchiaio di fagioli interi, che avrete scolato dal brodo e condito con una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva; adagiate una cialda di Parmigiano Reggiano spezzata a metà; disponete alcune foglie tenere di salvia sulla crema, aiutandovi con una pinza; terminate il piatto con due giri di olio extravergine di oliva.

    Bon appétit!

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    Approfondimenti:

    Il fagiolo di Acquaviva di Isernia è coltivato dai 500 ai 750 m di altezza, sui primi rilievi preappenninici, nella zona del bacino del fiume Volturno. Storicamente i migliori risultati si hanno sulle coltivazioni lungo il torrente Rio, uno degli affluenti del Volturno. Il terreno fertile e ricco di acqua favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. La produzione del fagiolo di Acquaviva è autoctona molisana, riconducibile a due ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. L’ecotipo detto “confetto” è di colore bianco tipico del dolciume, ha una forma simile ad una grossa perla, il suo baccello è chiaro, largo e lungo. Accanto alla tipologia detta “a confetto”, esistono vari ecotipi: il fagiolo giallo (un borlotto di colore beige) e il fagiolo “della Regina” (più grande, bianco e dalla forma schiacciata). Il seme, patrimonio inestimabile della memoria, è tramandato da generazioni.
    La semina avviene nella prima decade di giugno, con 2 o 3 semi per buca a 3/5 cm di profondità, sui solchi distanti 40/45 cm l’uno dall’altro. Si osserva una distanza di 10/15 cm tra una pianta e l’altra. Predilige terreni drenati e sciolti. Richiede irrigazioni con turni settimanali, una zappettatura e una sarchiatura, nessun trattamento fitosanitario ma delle concimazioni, meglio se organiche. La vegetazione che sviluppa nella fase di crescita va supportata con l’uso delle canne. La raccolta manuale avviene tra fine settembre inizio ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione e si completa curando il processo di essiccazione dei vari baccelli. Seguono la sgranatura e calibratura manuale con setacci a maglia larga.
    Il fagiolo è di alta qualità ed è ricercato per la sua estrema facilità alla cottura ed è cremoso dal sapore delicato. Il prodotto è di facile abbinamento ai piatti a base di pesce. La cottura per tradizione avviene nella pignata posta vicino al camino. La ricetta tipica di Acquaviva è “sagn e fascuol”: piatto semplice e povero della cultura locale che unisce pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo (in questo caso, l’ecotipo giallo), con l’aggiunta di cipolla fritta.
    [Tratto dal sito fondazioneslowfood.com]

    Il panzariello è orgogliosissimo di collaborare con Coltivo Cultura, un progetto dell’Associazione La Scorpella di Acquaviva d’Isernia (IS), nato per attivare un programma di iniziative finalizzate alla valorizzazione del fagiolo di Acquaviva.
    Il progetto nasce dopo aver capito che ad una notevole domanda di acquisto del prodotto, non corrisponde un’offerta efficace in grado di soddisfarla; la fotografia sviluppata da Coltivo Cultura, rileva, inoltre, che la produzione del legume (circoscritta a pochi contadini locali afferenti alle fasce di età più avanzate) rischia di scomparire, portando via con sé tutto quel patrimonio immateriale fatto di tecniche e saperi tradizionali, affinati nel corso dei secoli dalla comunità locale e che hanno dato vita ad un prodotto di alta qualità.
    Punta di diamante di tutte le iniziative è, senza dubbio, Riattiva un terrenoattraverso un censimento dei terreni privati inutilizzati a valenza agricola e presenti nel territorio comunale, per la raccolta 2016, sono stati assegnati a nuovi agricoltori diversi campi incolti ormai da anni: questo ha permesso di aumentare la produzione di fagioli di Acquaviva e rispondere in modo efficace ad una domanda sempre crescente del prodotto. Coltivo Cultura ha creato uno strumento che si pone come punto di incontro tra coloro che sono in possesso di un terreno inutilizzato e intendono renderlo disponibile per la produzione di fagioli di Acquaviva, e coloro che invece vogliono coltivare e dare nuova vita a queste terre. La piattaforma aspira ad essere un database comunale, integrato dalle informazioni e dalle testimonianze dirette della comunità, promuovendo nuove forme di monitoraggio del territorio.

    Per saperne di più, visita il sito Coltivo Cultura.
    L’associazione è anche su Facebook. Per raggiungere il loro profilo, clicca qui.