Quando tornavo da scuola, era uno dei piatti che più speravo di trovare sulla tavola di nonna Anella: i peperoni ripieni di pasta in umido. Hai voglia a farli e rifarli… certi sapori non possono essere replicati: tocca portarseli “solo” in fondo al cuore. Nonostante tutto però, ci provo spesso, per farmi arrivare lontano almeno per un piccolo lunghissimo momento.

Per 4 peperoni rossi di media grandezza.

Faccio un soffritto leggero (allungato con un po’ d’acqua, come fa nonna e comunque secondo i vecchi principi della dieta cilentana) con un porro (o una cipolla bianca), due patate tagliate a tocchetti, la “corona” del cappello dei peperoni e una manciata di pomodorini (questa volta ho aggiunto anche una carota ma perché stava soffrendo da troppo tempo in frigo!). Precedentemente, faccio cuocere 200 gr di semi di cicoria (la pasta eh!) In abbondante brodo vegetale (ma va bene anche nella classica acqua salata); una volta fredda, unisco la pasta precedentemente “sciolta” da un filo di olio di oliva, a 200 gr di cacioricotta di capra grattugiato, 2 uova, mezzo spicchio di aglio grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamo per bene e riempio i peperoni, privati del cappello e dei semi interni. Aggiungo al soffritto circa mezzo litro di brodo (quello dove ho cotto la pasta) e una volta portato a bollore metto i peperoni, facendo attenzione a farli rimanere “in piedi” e a non far arrivare il brodo sulla parte scoperta (prima di scegliere il tegame, faccio delle prove per la “misura”: i peperoni devono rimanere un po’ incastrati… insomma, non devono avere lo spazio per girarsi sul fianco). Lascio cuocere col coperchio per circa 60 min a fuoco lentissimo, muovendo la pentola spesso per non farli attaccare al fondo.

Alcune ricette non hanno bisogno dell’innovazione. Alcune ricette sono tradizione e basta, ed è così che devono essere tramandate, con le pelli dei pomodori, l’aglio intero che va cercato nel piatto prima di iniziare a mangiare e i gambi di prezzemolo da scartare sul bordo.

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Alla taverna Haxenhaus, adagiata sulla riva Ovest del Reno, non potete non provare le Shwartensticks, delle sublimi strisce di cotenna di maiale, cotte al forno, secondo la ricetta della casa che le vede preparate e lavorate come lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale, per cui la taverna è davvero la numero uno in città (e non solo). Folgorata dal sapore ed eccitata per aver scoperto forse il gusto più esplosivo mai conosciuto, scrivo alla direzione della taverna, implorando di capire almeno il metodo di cottura. ÈFreddy a rispondermi, gentilissimo, che mi regala tanti aneddoti e curiosità. Mi racconta, ad esempio, che l’idea delle Schwartensticks nacque in un pub di Londra…

« In a pub visit in London, I, Freddy, the owner’s son, was offerd pork scratching. They came in a bag, just like potatoe crips. They were very tasty. With the first bite the idea came to me. We could do them fresh in the restaurant. Some of our mains are without the skin and for a long time we were thinking what to do with the leftover skin. Et voilà! We took the skin, sliced them and put them in the oven as they were already prepared for the main pork knuckles. So they are made with the same care as the pork knuckles. They go very well with the beer at the bar or just as an appetizer before the real deal. »

Il pranzo prosegue con il re della casa: lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale, accompagnato da patate al forno (finalmente una variante alle classiche “fries” e alle “brat” nazionali), un’insalatina con sapori quasi orientali e una superba salsa alla birra. Giusta quantità di cotenna (e lardo), taglio perfetto e carne di burro, che il coltello quasi non serve. E le Spareribs, con salsa bbq “della casa”. Orgasmiche.

Immancabili poi, i boccali di Kölsch, la birra locale. Kölsch: «l’unica lingua che si parla e si beve» (in quanto anche il dialetto di Colonia, in tedesco, è detto “kölsch”), è una birra chiara ed estremamente bevibile, secca, leggermente amara e con un bel profilo tra il floreale e il mielato.

Haxenhaus: deep pleasure, unique taste.
Haxenhaus zum Rheigarten
Frankenwerft, 19 | Colonia – Germany

In una padella metto a scaldare il pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di sale, spadellando continuamente. Una volta abbrustolito, tolgo dal fuoco e aggiungo peperoncino e origano e mescolono bene. In un tegame, in abbondante olio d’oliva, soffriggo 2 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio schiacciati, una manciata di capperi (privati del sale e strizzati bene), 5/6 pomodorini datterini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Una volta cotti e dopo aver conservato mezzo bicchiere di acqua di cottura, scolo gli spaghetti e li metto nel tegame con il sugo. Aggiungo l’acqua di cottura e mescolo fin quando si crea la “cremina”. Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato.

Bon appétit!

Sbollento 1 kg di cavoletti di Bruxelles, per circa 5 minuti, in acqua salata. Scolo e raffreddo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta freddi, scolo di nuovo e metto da parte. Preparo una bechamelle (50 gr di burro, 30 gr di farina, 500 cl di latte intero, noce moscata, sale e pepe macinato fresco qb) e tosto 100 gr di arachidi (sgusciate, in forno a 180°C per 20 minuti). Dispongo i cavoletti in una teglia da forno, verso la bechamelle, ricopro con le arachidi e finisco con una manciata generosa di gouda grattugiato e pepe nero macinato fresco. Inforno per 10 minuti, a 180°C (gli ultimi 2 minuti aziono il grill). Bon appétit!

Soffriggo la cipolla con il burro e aggiungo i gambi (senza le punte) degli asparagi, aggiungo un po’ di acqua calda salata, il pepe rosa in grani, lo zafferano in pistilli e lascio andare a fuoco medio per 10 min.

Aggiungo la pasta e le punte degli asparagi, copro a filo con acqua calda (sempre salata) e, una volta portato tutto di nuovo ad ebollizione, spengo il fuoco e copro.

Dopo 15 min, aggiungo burro e Parmigiano Reggiano, manteco per pochi secondi su fuoco vivace e servo con un filo d’olio evo e fili di peperone dolce secco.

Per la pasta ti occorrono

  • 400 gr di farina 00
  • 100 gr di burro
  • 100 di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 100 ml (più o meno 1/2 bicchiere) di limoncello

Per la crema ti occorrono

  • 2 uova intere
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di burro (completamente sciolto ma non caldo)
  • 1 limone (la buccia grattugiata e il succo)

In una terrina, unisci farina, zucchero, burro a temperatura ambiente a pezzetti, l’uovo intero e il lievito e mescola/pizzica con le dita gli ingredienti fino a che l’impasto prenda una consistenza granulosa/sabbiosa.

In una pentola, sbatti tutti gli ingredienti della crema con la frusta fino ad amalgamarli (ma non lavorarli troppo); metti il composto su fuoco medio e mescola fino a quando il tutto risulterà addensato.

Imburra una teglia da 24 cm di diametro e ricoprila con metà del composto, aggiustando bene i bordi ma senza premerla sul fondo. Versa poi la crema (anche se calda) e ricopri con la restante metà del composto.

Inforna a 180 gradi per 30 minuti ca. (ovviamente a discrezione del forno).

Una volta fredda, cospargi con zucchero a velo e conserva la torta coperta in un luogo fresco e asciutto, per 2/3 giorni.

Bon appétit!

La spesa | Per 4 persone:

La base è di

  • 50 gr di farro
  • 50 gr di orzo
  • 50 gr di lenticchie umbre
  • 50 gr di lenticchie rosse
  • 50 gr di fagioli bianchi della Regina (qui abbiamo usato quelli di Montano Antilia)
  • 50 gr di borlotti

(ma anche piselli secchi, fagioli dell’occhio, fagioli cannellini, lenticchie gialle… L’importante è non usare ceci e mais -troppo duri i primi, troppo predominante di sapore il secondo-), per un totale di circa 100 gr per commensale.

  • 10 pomodorini datterini
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Passa il misto cereali e legumi sotto l’acqua corrente fredda. In una casseruola (possibilmente di terracotta), soffriggi in pochissimo olio la carota e la cipolla tritate finissime, l’aglio intero e il prezzemolo. Aggiungi il misto legumi e cereali e, subito dopo, 250 cl di acqua fredda (calcola 60 cl di acqua per ogni 100 gr di misto). Porta ad ebollizione col coperchio e poi scopri leggermente e continua la cottura per 90 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il sale e i pomodorini tagliati a metà. Lascia riposare coperto per circa 20 minuti e servi la zuppa irrorata abbondantemente di un buon olio extra vergine di oliva.