Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.

Piatto sicuramente vegetariano, vegano e gluten free (anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo un soffritto di olio, filetti di alici di menaica, aglio e peperoncino.

Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che si più che dimezzerà si volume.

In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di Menaica con uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili ed un peperoncino secco.

I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, lessateli in acqua abbondante dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro dovrebbero dargli un pizzico di sapore in più. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 90 minuti). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 40/50 gr di fagioli secchi, che raddoppieranno di peso una volta lessati.

Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 20 minuti a fuoco vivace e con il coperchio socchiuso.

Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in polvere o a scaglie e, se volete, con del pane croccante.

Bon appétit!

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Un condimento con degli ingredienti “must have” che a casa Lamanniello non mancano mai, ingredienti base di tante altre preparazioni che però poi, se messi insieme, danno forma ad uno dei nostri primi “domenicali” preferiti.

  • Spaghettoni quadrati (ottimi quelli Rummo ma la ricetta si presta a qualsiasi formato di pasta lungo.)
  • Filetti di alici di Menaica (no, non è un paese ma un’antichissima tecnica di pesca praticata ormai solo in poche località italiane, prima su tutte quella di Marina di Pisciotta, un piccolo borgo della costiera cilentana in cui questa tecnica sopravvive grazie ad sei pescatori. Io qui ho usato quelle di Cetara perché non avevo in casa quelle di menaica; entrambi sono prodotti top ma se non riuscite a recuperare nessuno dei due, scegliete sempre alici in olio di semi di girasole e non di oliva: quest’ultimo ha un gusto troppo forte e ruberebbe spessore al sapore delle alici.)
  • Pomodorini datterini (ma se siete fortunati e avete quelli del Piennolo, ovviamente usate quelli.)
  • Capperi sotto sale (qui a casa abbiamo ancora quelli di Lampedusa), sciaquati velocemente con acqua fredda e asciugati bene bene con la carta assorbente.
  • Olive nere ‘mbornate, infornate (quelle belle succose, salate, passate al forno e poi invasettate rigorosamente con tutto il nocciolo. Al supermercato potete cercarle tra i prodotti marocchini o greci.)
  • Origano selvatico secco (quello che mamma va a cercare in montagna. Buono anche quello fresco: qui in Germania compro la piantina al markt, assieme a tutti gli altri odori; impossibile mantenerle in eterno ma almeno, volta per volta, ho sempre erbette fresce pronte all’uso.)
  • Olio extra vergine di oliva, di quelli buoni, buonissimi: scegliete sempre tra i migliori italiani o greci, risparmiate su altro (noi siamo fortunati e usiamo quello della famiglia di Francesco).
  • Tarallo napoletano tritato finemente (oppure, per noi emigrati all’estero, pan grattato mischiato a mandorle tostate e tritate, pepe e un po’ di olio: tutto in padella per pochi minuti, salatandolo costantemente.)
  • Aglio tritato abbastanza grossolanamente
  • Concentrato di pomodoro

Inizio col soffriggere l’aglio. Aggiungo i filetti di alici e stempero con una forchetta (attenzione agli schizzi!), poi i pomodorini, poi il concentrato ed infine le olive e i capperi. Dopo 5 min a fuoco basso, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta e una volta che quest’ultima raggiunge i 3/4 di cottura, continuo a cuocerla direttamente nel condimento, a fuoco allegro, aggiungendo ogni tanto altra acqua, all’occorrenza. Finisco con l’origano e il trito di tarallo.

Bon appétit!

La spesa | per 4 persone:

  • 300 gr di fagioli bianchi della Regina di Montano Antilia
  • 300 gr di prataioli bruni
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 10 pomodorini datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 freselle di grano saraceno (facoltative)
  • Sale e olio extra vergine d’oliva
  • Foglie di basilico o prezzemolo fresco
  • Dopo averli lasciati in ammollo per 8/10 ore in abbondante acqua fredda, metto a bollire i fagioli (in acqua fredda), con metà cipolla, una carota, mezzo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Serviranno 2 ore di cottura a fuoco lento (salerò solo 15 minuti prima di spegnere il fuoco). In una padella, soffriggo con poco olio l’altra metà dello spicchio d’aglio schiacciata, l’altra metà della cipolla tritata e una carota a tocchetti piccoli. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà e, una volta appassiti, i funghi tagliati a fettine e il concentrato di pomodoro. Aggiusto di sale.
  • Dal tegame dei fagioli, recupero la cipolla e la carota e passo tutto al frullatore ad immersione con un paio di cucchiai di fagioli e dell’acqua di cottura. Aggiungo la polpa ottenuta al soffritto con i funghi assieme ai fagioli e qualche mescolo di acqua di cottura. Porto a bollore vivace e faccio restringere per circa 5 minuti. Impiatto ponendo sul fondo del piatto una fresella di grano saraceno e completo con dei giri di olio d’oliva e delle foglie di basilico (o prezzemolo).
  • Bon appétit!
  • La spesa | per 4 persone:

    • 6 carote medie
    • 2 patate piccole
    • 1 cipolla rossa
    • 60 gr di pastina
    • 200 gr di funghi prataioli bruni (ma anche finferli o porcini)
    • 1 spicchio d’aglio
    • una manciata di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano)
    • sale e pepe nero macinato fresco
    • un ciuffo di prezzemolo
    • foglie di menta
    • olio extra vergine di oliva

    In una casseruola alta, metto a bollire le carote, le patate e la cipolla tagliate a piccoli tocchetti, coprendole di acqua fino a due dita oltre il loro volume. Nel frattempo, salto in padella i funghi tagliati a fettine, con lo spicchio di aglio schiacciato.  Aggiusto di sale la zuppa, aggiungo la pasta cotta e scolata e il prezzemolo. Frullo con il mixer ad immersione, aggiungendo a filo l’olio e, infine, il Parmigiano.

    Servo la vellutata con una spolverata di pepe nero macinato fresco, un filo di olio extra vergine di oliva e i funghi al centro, senza mescolare. Aggiungo, infine, alcune foglioline di menta fresca.

    N.B.: Per una versione glutenfree, basta non aggiungere la pasta e rinforzare con altre due patate, oppure sostituirla con del riso. Se la si preferisce più leggera (e quindi anche più liquida), eliminate la pasta, le patate e il Parmigiano. Per “un tocco” in più, aggiungete un cucchiaino di curcuma quando frullate la zuppa.

    Bon appétit!

    Quando tornavo da scuola, era uno dei piatti che più speravo di trovare sulla tavola di nonna Anella: i peperoni ripieni di pasta in umido. Hai voglia a farli e rifarli… certi sapori non possono essere replicati: tocca portarseli “solo” in fondo al cuore. Nonostante tutto però, ci provo spesso, per farmi arrivare lontano almeno per un piccolo lunghissimo momento.

    Per 4 peperoni rossi di media grandezza.

    Faccio un soffritto leggero (allungato con un po’ d’acqua, come fa nonna e comunque secondo i vecchi principi della dieta cilentana) con un porro (o una cipolla bianca), due patate tagliate a tocchetti, la “corona” del cappello dei peperoni e una manciata di pomodorini (questa volta ho aggiunto anche una carota ma perché stava soffrendo da troppo tempo in frigo!). Precedentemente, faccio cuocere 200 gr di semi di cicoria (la pasta eh!) In abbondante brodo vegetale (ma va bene anche nella classica acqua salata); una volta fredda, unisco la pasta precedentemente “sciolta” da un filo di olio di oliva, a 200 gr di cacioricotta di capra grattugiato, 2 uova, mezzo spicchio di aglio grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamo per bene e riempio i peperoni, privati del cappello e dei semi interni. Aggiungo al soffritto circa mezzo litro di brodo (quello dove ho cotto la pasta) e una volta portato a bollore metto i peperoni, facendo attenzione a farli rimanere “in piedi” e a non far arrivare il brodo sulla parte scoperta (prima di scegliere il tegame, faccio delle prove per la “misura”: i peperoni devono rimanere un po’ incastrati… insomma, non devono avere lo spazio per girarsi sul fianco). Lascio cuocere col coperchio per circa 60 min a fuoco lentissimo, muovendo la pentola spesso per non farli attaccare al fondo.

    Alcune ricette non hanno bisogno dell’innovazione. Alcune ricette sono tradizione e basta, ed è così che devono essere tramandate, con le pelli dei pomodori, l’aglio intero che va cercato nel piatto prima di iniziare a mangiare e i gambi di prezzemolo da scartare sul bordo.

    Alla taverna Haxenhaus, adagiata sulla riva Ovest del Reno, non potete non provare le Shwartensticks, delle sublimi strisce di cotenna di maiale, cotte al forno, secondo la ricetta della casa che le vede preparate e lavorate come lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale, per cui la taverna è davvero la numero uno in città (e non solo). Folgorata dal sapore ed eccitata per aver scoperto forse il gusto più esplosivo mai conosciuto, scrivo alla direzione della taverna, implorando di capire almeno il metodo di cottura. ÈFreddy a rispondermi, gentilissimo, che mi regala tanti aneddoti e curiosità. Mi racconta, ad esempio, che l’idea delle Schwartensticks nacque in un pub di Londra…

    « In a pub visit in London, I, Freddy, the owner’s son, was offerd pork scratching. They came in a bag, just like potatoe crips. They were very tasty. With the first bite the idea came to me. We could do them fresh in the restaurant. Some of our mains are without the skin and for a long time we were thinking what to do with the leftover skin. Et voilà! We took the skin, sliced them and put them in the oven as they were already prepared for the main pork knuckles. So they are made with the same care as the pork knuckles. They go very well with the beer at the bar or just as an appetizer before the real deal. »

    Il pranzo prosegue con il re della casa: lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale, accompagnato da patate al forno (finalmente una variante alle classiche “fries” e alle “brat” nazionali), un’insalatina con sapori quasi orientali e una superba salsa alla birra. Giusta quantità di cotenna (e lardo), taglio perfetto e carne di burro, che il coltello quasi non serve. E le Spareribs, con salsa bbq “della casa”. Orgasmiche.

    Immancabili poi, i boccali di Kölsch, la birra locale. Kölsch: «l’unica lingua che si parla e si beve» (in quanto anche il dialetto di Colonia, in tedesco, è detto “kölsch”), è una birra chiara ed estremamente bevibile, secca, leggermente amara e con un bel profilo tra il floreale e il mielato.

    Haxenhaus: deep pleasure, unique taste.
    Haxenhaus zum Rheigarten
    Frankenwerft, 19 | Colonia – Germany

    In una padella metto a scaldare il pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di sale, spadellando continuamente. Una volta abbrustolito, tolgo dal fuoco e aggiungo peperoncino e origano e mescolono bene. In un tegame, in abbondante olio d’oliva, soffriggo 2 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio schiacciati, una manciata di capperi (privati del sale e strizzati bene), 5/6 pomodorini datterini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Una volta cotti e dopo aver conservato mezzo bicchiere di acqua di cottura, scolo gli spaghetti e li metto nel tegame con il sugo. Aggiungo l’acqua di cottura e mescolo fin quando si crea la “cremina”. Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato.

    Bon appétit!