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Storie

Fagiolo di Acquaviva di Isernia in due consistenze, polenta grigliata, cialda di Parmigiano Reggiano e pepe nero, limone, salvia e olio extravergine di oliva.

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La spesa | per 4 persone >

  • 240 gr di fagioli di Acquaviva di Isernia
  • 100 gr di farina di mais
  • 500 ml di acqua
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 patate di media grandezza
  • 1 spicchio di aglio
  • foglie tenere di salvia (cime)
  • 1/2 limone
  • sale, pepe, olio extravergine di oliva

 

Procedimento >

I fagioli: mettete in ammollo i fagioli per circa 8 ore.
Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame di media grandezza (26 cm ca. di diametro), ricoperti di acqua fredda (il livello deve superare almeno di 3 dita i fagioli). Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, la carota e le patate intere e il rametto di rosmarino, accendete il fuoco (che dal bollore dovrà essere molto dolce) e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotti i fagioli, mettetene da parte 1/3, mantenendoli ricoperti di brodo fino all’impiattamento, per evitare che si secchino. Il resto, frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo 2 cucchiai d’olio per emulsionare e un paio di foglie di salvia. Prima di questa operazione, eliminate il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi che possono essersi staccati da esso durante la cottura.

La polenta: versate “a pioggia” la farina nell’acqua salata in ebollizione, mescolando accuratamente con una frusta. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e spegnete il fuoco non appena la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta in una teglia rettangolare unta d’olio; livellatela scuotendo la teglia e dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo e lasciatela raffreddare. Una volta fredda e ben compatta, formate dei dischi con un coppapasta. Disponete i dischi di polenta su una griglia (meglio se in ghisa) molto calda e cuocetele 5 minuti per lato.

La cialda: in un padellino antiaderente di circa 12 cm di diametro, sistemate un velo di Parmigiano Reggiano grattugiano a scaglie finissime. Mettete su fuoco dolce e aspettate che si dori per bene; aggiungete un velo di pepe nero macinato al momento; girate delicatamente il disco e fate rosolare per altri 10 secondi. Ripetete l’operazione per le altre cialde, pulendo e raffreddando il padellino ogni volta.

 

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In un piatto fondo molto largo, versate la crema di fagioli, tanta da coprire il fondo una volta livellata (dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo così come abbiamo fatto in precedenza per la polenta). Adagiate al centro il disco di polenta; aggiungete un cucchiaio di fagioli interi, che avremo scolato dal brodo e condito con una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva; adagiate una cialda di Parmigiano Reggiano spezzata a metà; disponete alcune foglie tenere di salvia sulla crema, aiutandovi con una pinza; terminate il piatto con due giri di olio extravergine di oliva.

Bon appétit!

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Approfondimenti:

Il fagiolo di Acquaviva di Isernia è coltivato dai 500 ai 750 m di altezza, sui primi rilievi preappenninici, nella zona del bacino del fiume Volturno. Storicamente i migliori risultati si hanno sulle coltivazioni lungo il torrente Rio, uno degli affluenti del Volturno. Il terreno fertile e ricco di acqua favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. La produzione del fagiolo di Acquaviva è autoctona molisana, riconducibile a due ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. L’ecotipo detto “confetto” è di colore bianco tipico del dolciume, ha una forma simile ad una grossa perla, il suo baccello è chiaro, largo e lungo. Accanto alla tipologia detta “a confetto”, esistono vari ecotipi: il fagiolo giallo (un borlotto di colore beige) e il fagiolo “della Regina” (più grande, bianco e dalla forma schiacciata). Il seme, patrimonio inestimabile della memoria, è tramandato da generazioni.
La semina avviene nella prima decade di giugno, con 2 o 3 semi per buca a 3/5 cm di profondità, sui solchi distanti 40/45 cm l’uno dall’altro. Si osserva una distanza di 10/15 cm tra una pianta e l’altra. Predilige terreni drenati e sciolti. Richiede irrigazioni con turni settimanali, una zappettatura e una sarchiatura, nessun trattamento fitosanitario ma delle concimazioni, meglio se organiche. La vegetazione che sviluppa nella fase di crescita va supportata con l’uso delle canne. La raccolta manuale avviene tra fine settembre inizio ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione e si completa curando il processo di essiccazione dei vari baccelli. Seguono la sgranatura e calibratura manuale con setacci a maglia larga.
Il fagiolo è di alta qualità ed è ricercato per la sua estrema facilità alla cottura ed è cremoso dal sapore delicato. Il prodotto è di facile abbinamento ai piatti a base di pesce. La cottura per tradizione avviene nella pignata posta vicino al camino. La ricetta tipica di Acquaviva è “sagn e fascuol”: piatto semplice e povero della cultura locale che unisce pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo (in questo caso, l’ecotipo giallo), con l’aggiunta di cipolla fritta.
[Tratto dal sito fondazioneslowfood.com]

Il panzariello è orgogliosissimo di collaborare con Coltivo Cultura, un progetto dell’Associazione La Scorpella di Acquaviva d’Isernia (IS), nato per attivare un programma di iniziative finalizzate alla valorizzazione del fagiolo di Acquaviva.
Il progetto nasce dopo aver capito che ad una notevole domanda di acquisto del prodotto, non corrisponde un’offerta efficace in grado di soddisfarla; la fotografia sviluppata da Coltivo Cultura, rileva, inoltre, che la produzione del legume (circoscritta a pochi contadini locali afferenti alle fasce di età più avanzate) rischia di scomparire, portando via con sé tutto quel patrimonio immateriale fatto di tecniche e saperi tradizionali, affinati nel corso dei secoli dalla comunità locale e che hanno dato vita ad un prodotto di alta qualità.
Punta di diamante di tutte le iniziative è, senza dubbio, Riattiva un terrenoattraverso un censimento dei terreni privati inutilizzati a valenza agricola e presenti nel territorio comunale, per la raccolta 2016, sono stati assegnati a nuovi agricoltori diversi campi incolti ormai da anni: questo ha permesso di aumentare la produzione di fagioli di Acquaviva e rispondere in modo efficace ad una domanda sempre crescente del prodotto. Coltivo Cultura ha creato uno strumento che si pone come punto di incontro tra coloro che sono in possesso di un terreno inutilizzato e intendono renderlo disponibile per la produzione di fagioli di Acquaviva, e coloro che invece vogliono coltivare e dare nuova vita a queste terre. La piattaforma aspira ad essere un database comunale, integrato dalle informazioni e dalle testimonianze dirette della comunità, promuovendo nuove forme di monitoraggio del territorio.

Per saperne di più, visita il sito Coltivo Cultura.
L’associazione è anche su Facebook. Per raggiungere il loro profilo, clicca qui.

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Accompagna divinamente i formaggi stagionati, specialmente quelli grassi.
Esalta gli arrosti di carne ed è deliziosa nel tuo super hamburger con bacon.
Ottima anche da gustare “in solitaria” su una fetta di pane o sull’intramontabile fetta biscottata.

La confettura di arancia, cipolla rossa di Tropea, finocchietto selvatico e pepe nero è davvero strabuona.  Nata nel piccolo laboratorio domestico di Villa Anna, dove questo inverno ci siamo rinchiusi con Marialaura e Antonio -amici/fratelli da sempre-, a sperimentare marmellate e confetture con ingrediente base l’arancia bio prodotta nel loro maestoso agrumeto (se avrete pazienza, più in là vi presenteremo la linea completa che ne è venuta fuori), complice il doc Francesco che, oltre ad essere colonna portante nel prendersi cura dell’agrumeto per anni, è stato per noi l’assaggiatore ufficiale di questo esperimento.
E questa confettura in particolare ci è piaciuta così tanto che un pomeriggio, quasi per gioco,  l’abbiamo fatta assaggiare a Paolo De Simone, patron di Storie di Pane, la gastronomia (e tante altre cose messe assieme) da lui “fondata” a Vallo della Lucania, dove cultura, ricercatezza e amore per le cose buone, si intrecciano a formare un vero e proprio impero del gusto.

Ed è scoppiato l’amore! Paolo, infatti, ora la confeziona nel suo laboratorio per completare i taglieri di salumi, formaggi e lievitati che propone per accompagnare le bollicine e i vini ai suoi aperitivi gourmand.

Che dire… felicità!

CONFETTURA COPOLLA ARANCIA

La spesa | per 6 vasetti da 106 ml (120 gr ca.):

  • 500 gr di arance bio
  • 500 gr di cipolla rossa di Tropea
  • 1 kg di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
  • 5 barbe tenere di finocchietto selvatico
  • 10 cl di aceto di vino bianco
  • (il succo di) 5 arance bio
  • sale qb
  • 6 vasetti da 106 ml

Procedimento:

Pulire perfettamente le arance, privandole delle pellicine bianche e dei semi (questi ultimi, metterli in un sacchetto di lino oppure in un filtro in acciaio per aromi. Serviranno nella fase della cottura).
Ridurle in pezzetti.
Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Mettere in una casseruola antiaderente (ottima se in pietra lavica) le cipolle, salarle, aggiungere l’aceto mandare la cottura fino alla sua completa evaporazione.
Aggiungere le arance (e il succo) e portare a ebollizione a fuoco vivace. Una volta schiumato per bene (almeno 10 minuti), abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 120 min, o comunque fino a che il composto non risulterà abbastanza denso e cremoso (ma non troppo). Aggiungere anche i semi nel filtro di acciaio o in un sacchetto di lino : questi serviranno ad addensare la confettura, poiché essi rilasciano la pectina, utile al processo di “gelificazione”.
Abbassate al minimo la fiamma (sul fuoco più piccolo che avete), aggiungete la barba del finocchietto selvatico tritata ed il pepe macinato fresco, mescolate bene e invasettate (continuando a tenere la pentola sul fuoco) in vasi di vetro precedentemente sterilizzati*.
Riporre i vasetti capovolti in un cesto o in uno scatolo, avvolti da una coperta. Girarli dopo 30/40 min e continuare a tenerli “al caldo” finché non si siano raffreddati.

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Potete sterilizzare i vasi di vetro a casa, senza l’utilizzo di una macchina professionale: basterà immergerli completamente (coperchi inclusi) in acqua bollente e farli bollire per 20/30 min.
Asciugarli perfettamente e tenerli al caldo fino al loro riempimento.

Ci è piaciuto così tanto, ma così tanto, che proprio non potevamo non condividerlo.
Fresco fresco di pubblicazione, ecco un articolo intelligente, in cui l’autore parla, con tono deciso e quasi paterno, ad una delle figure più importanti della ristorazione: il cameriere.
Grande stima (e invidia)!

P.S.: un po’ di tempo fa, avevamo scritto Io giudico un ristorante dal suo pane e dal suo caffè, citando (e non condividendo) il buon Burt Lancaster. Se vi va, andate (o tornate) a leggerlo!

Il problema della sala e del servizio, lo sentiamo ripetere da anni e anni. Ma cosa davvero non ci sta bene in un cameriere e non solo lui? A me sono venute in mente 10 cose da evitare per far contenti i clienti.

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1. La mattina ci si lava da capo a piedi, il corpo intero, non giusto le mani e il viso. E lo si fa usando shampoo e sapone, l’acqua da sola non basta. E se proprio il tempo è tiranno perché non hai sentito la sveglia, rinunci alla colazione ma non a lavarti le ascelle. E una volta che si sarai asciugato, indosserai una camicia pulita altrimenti è inutile farsi una doccia se poi rimetti lo stesso capo del giorno prima. Puzza, e tu puzzerai a tua volta.

2. Sul lavoro non si fuma, da quando si prende servizio a quando si smonta. Fuma lo chef? Chissenefrega, lui sbaglia e tu sbagli a imitarlo. E’ una questione di igiene, visto che prenderai in mani dei piatti, a volte pure pieni di cibo, e di rispetto del cliente. Si torna forzatamente al primo punto: chi fuma puzza, di sigaretta e non di sudore, ma sempre cattivo odore è. Matita blu.

3. Ti scappa e vai in bagno a farla? Giustissimo, poi però ti lavi le mani per favore. Sembra di dire una cosa scontata, ma non lo è affatto. Troppi pensano che la loro pipì sia parente stretta dello Chanel N°5 ma non lo è affatto. Figuriamoci il resto.

4. Sul posto di lavoro si lavora, non si chatta con la ragazza o si cazzeggia con i colleghi mentre i clienti al tavolo aspettano che il bicchiere sia riempito o la fondina sporca portata via. Capisco le pene d’amore o le ansie per la squadra del cuore che non vince da tre turni, ma se sei in orario di lavoro lavori. Il privato lo lasci nello spogliatoio quando arrivi e lo riprendi all’uscita.

5. Il ciao signore come stai? sta bene solo in Salento.

6. Se non capisco cosa sia quella certa sferetta verde nel piatto che mi hai appena servito e ti chiedo lumi, tu non rispondi non lo so, vado in cucina a chiederlo. Devi saperlo, altrimenti cosa ci stai a fare in sala? Per muovere aria camminando? Spazzolare bambole?

7. Acqua e vino? Bicchieri colmi il giusto per favore, senza che debba ricordartelo in continuazione. Capisco che è ben più piacevole osservare il sole fuori dalla finestra o chiacchierare con un collega di quello che sogni di fare nel giorno di riposo, ma io pranzo e bevo ora e ora vorrei essere servito. Non quando fa comodo a te.

8. La salvietta “profumata” per nettarsi le mani, quelle schifezze sintetiche chiuse in una bustina portate in tavola dopo che hai mangiato un pollo arrosto o un fritto misto senza usare le posate, vanno giusto bene in aereo (a patto di non essere in prima) o sul Frecciarossa. Al ristorante ciotole di acqua tiepida, possibilmente con una fettina di limone. Superflui petali di rosa. Si può anche prendere esempio da cinesi e giapponesi di buon livello e porgere delle salviette di spugna umide e calde, ma mai e poi mai le bustine.

9. Lo so che mi chiedi tutto bene? senza convinzione, giusto per rompere il silenzio, ma se poi ti rispondo mi ascolti per favore, non mi volti le spalle e te ne vai lasciandomi lì come un pirla qualsiasi. E se non lo chiedi è meglio, perché il più delle volte uno risponde bene grazie giusto per cortesia, ma potrebbe anche darsi che non vada tutto bene. Vuoi davvero sapere la verità.

10. E così arriviamo ai saluti. Mai e poi mai sollecitare gli ospiti a scrivere nei social la loro opinione perché facciano pubblicità al tuo locale. A parte dev’essere un gesto spontaneo, sei davvero sicuro si siano trovati bene? Guarda che un conto è esprimere un giudizio dal vivo, faccia-a-faccia, e un altro scatenarsi in un sito nascondendosi magari dietro a uno pseudonimo. Può uscire di tutto e quel tutto può poi far danni. Lo stesso dicasi di eventuali articoli o tweet. Mai giudicare la competenza di un critico o di un blogger dal voto. Facile farsi piacere solo quelli positivi, la verità è nascosta anche in quelli negativi. E, in ogni modo, è sempre la stessa persona, prezzolata o corretta che sia.

A cura di Paolo Marchi.
L’articolo originale, su identitagolose.it, qui.
Ph.: hipparis.com

Heidelberg, Baden-Württemberg, Germany.
Siamo qui da quasi due mesi ma solo da poco siamo riusciti a sistemarci (se così si può dire).
La città, la vita in genere, è ben lontana da quella di Berlino, proiettata su uno stile che assomiglia un po’ a quello del piccolo paese.
Ma gli stimoli non mancano, è una città giovane e multiculturale e, manco a dirlo, i ristoranti ce ne sono a migliaia, per tutti i gusti.
Ne abbiamo già provati un bel po’, abitando nell’Altstadt (città vecchia, centro storico) è difficile restistervi…
Ma l’esperienza più interessante (ed emozionante) è stata quella fatta assieme agli amici de La Buatta, un’associazione italiana che offre numerose attività a chi, come noi, è qui ad Heidelberg ma ha lasciato le proprie radici là dove devono restare: in Italia.
Abbiamo mangiato l’oca, mai provata prima. Qui sembra essere un piatto tipico del periodo.
Il pranzo è stato solo il contorno a tante belle conoscenze e scambi e senza dubbio ce lo ricorderemo per sempre!
Vi aggiorneremo sulle nostre divertenti avventure culinarie… intanto seguiteci su Facebook, dove potete trovare foto e spunti caricati quotidianamente (o quasi!) :*

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Siamo a Berlino, affamati di conoscere tante nuove culture, tra sapori e odori che sicuramente ci saranno irresistibili.
E a casa Lamanna, nel quartiere di Charlottenburg, si cucina intrecciando la cucina cilentana con le spezie e le salse tedesche, sperimentando nuovi gusti, scommettendo su accostamenti e provando abbinamenti finora pensati impossibili.
E poi ci si tuffa incontrollati nello street food berlinese e si stanano ristoranti etnici meravigliosi!
Siamo felicissimi (e sempre affamatissimi)!
Seguiteci!

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E non potevamo che assaggiare come primo street food berlinese, il leggendario Currywurst!
L’ideatrice del currywurst è Herta Heuwer, che nel’ 49 cominciò ad offrire nel suo banchetto all’angolo tra Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße, (nel quartiere di Charlottenburg) una salsiccia bollita, condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro, salsa Worcester e curry in polvere.
Ottimo! Forse ne siamo già dipendenti.

Il sciusciello ricorda molto la tiedda, la zuppetta di latte, uova e prezzemolo, che al paese di mia madre, Casalvelino ‘Capoluogo’, si fa da che si ha ricordo il giorno dell’Ascensione, «quando —mi racconta— chi aveva le capre donava il latte a chi non ne aveva per “omaggiare” la Madonna che, si narra, ‘in quel tempo’, fece la stessa cosa» (addirittura, mi dice, c’è qualcuno che sostiene che la ricetta della Tiedda sia proprio di Maria).
Ma quella della tiedda “e un’altra storia e si dovrà raccontare un’altra volta”.

A casa mia si chiama “sciusciello”. Mia madre lo chiama così, nonna Teresa (Pinto, il cognome) lo chiamava così. A Casalvelino, insomma, lo chiamano così. Ed è la zuppa di asparagi selvatici e uova (alcuni aggiungono anche patate e carciofi, altri anche i piselli)

Di una facilità spaventosa, è uno dei miei piatti preferiti e in famiglia la versione che si tramanda è quella con patate, carciofi ed asparagi selvatici:
in una casseruola a fondo alto si mette a soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio (che poi si andrà a togliere prima di aggiungere gli altri ingredienti); poi si aggiungono le patate tagliate a dadini piccolissimi, i cuori di carciofo e le punte di asparago selvatico. Si aggiunge acqua calda salata e dopo aver portato tutto ad ebollizione, si alza il fuoco, si versa un uovo sbattuto con un trito finissimo di prezzemolo e si lascia riposare con coperchio per circa 10 minuti.
Una bomba di gusto. Ogni ingrediente conserva il suo sapore e il mix al palato è intenso e persistente.

Mi sono divertita con l’impiattamento usando un coppapasta e aggiungendo il mio immancabile peperoncino ma se gustato con molta acqua di cottura è ancora più buono!

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Sì, va bene, d’accordo:
per la gioia di molti, con questo annunciamo la definitiva cessazione di condivisione di tutto ciò che riguarda i #nutellotti (salvo casi eccezzzionali veramente).
Ma proprio non potevamo non farvi sapere che il nostro articolo è al primo posto della classifica di quelli più letti su Worpress.com*:

Nutellotti on “The most popular posts on WordPress”

Bye bye Nutellotti,
è stato un piacere pasticciare con voi in quel soleggiato pomeriggio di novembre.
E poco importa se siamo stati tanto cretini da non mettere manco il copyright sulle foto pubblicate nell’articolo del blog e su Facebook, senza manco pensare al fatto che, da subito, hanno iniziato a scrivere di voi come orfanelli di ‘esclusiva’.
E manco abbiamo fatto niente… Ah quanto siamo stati ingrati!
Perdonateci se potete, ma a Il panzariello piace ‘campare di gloria’ (tanto per citare qualcuno) e, soprattutto, piace l’idea di poter condividere un giorno con i suoi amici, il ricordo di una notorietà ‘spaziale’ goduta in silenzio (ed immensa incredulità).

Non vi dimenticheremo mai ❤

* Dati in riferimento al 18/19/20 novembre 2014 [la classifica è aggiornata quotidianamente].