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Sale

Quando tornavo da scuola, era uno dei piatti che più speravo di trovare sulla tavola di nonna Anella: i peperoni ripieni di pasta in umido. Hai voglia a farli e rifarli… certi sapori non possono essere replicati: tocca portarseli “solo” in fondo al cuore. Nonostante tutto però, ci provo spesso, per farmi arrivare lontano almeno per un piccolo lunghissimo momento.

Per 4 peperoni rossi di media grandezza.

Faccio un soffritto leggero (allungato con un po’ d’acqua, come fa nonna e comunque secondo i vecchi principi della dieta cilentana) con un porro (o una cipolla bianca), due patate tagliate a tocchetti, la “corona” del cappello dei peperoni e una manciata di pomodorini (questa volta ho aggiunto anche una carota ma perché stava soffrendo da troppo tempo in frigo!). Precedentemente, faccio cuocere 200 gr di semi di cicoria (la pasta eh!) In abbondante brodo vegetale (ma va bene anche nella classica acqua salata); una volta fredda, unisco la pasta precedentemente “sciolta” da un filo di olio di oliva, a 200 gr di cacioricotta di capra grattugiato, 2 uova, mezzo spicchio di aglio grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamo per bene e riempio i peperoni, privati del cappello e dei semi interni. Aggiungo al soffritto circa mezzo litro di brodo (quello dove ho cotto la pasta) e una volta portato a bollore metto i peperoni, facendo attenzione a farli rimanere “in piedi” e a non far arrivare il brodo sulla parte scoperta (prima di scegliere il tegame, faccio delle prove per la “misura”: i peperoni devono rimanere un po’ incastrati… insomma, non devono avere lo spazio per girarsi sul fianco). Lascio cuocere col coperchio per circa 60 min a fuoco lentissimo, muovendo la pentola spesso per non farli attaccare al fondo.

Alcune ricette non hanno bisogno dell’innovazione. Alcune ricette sono tradizione e basta, ed è così che devono essere tramandate, con le pelli dei pomodori, l’aglio intero che va cercato nel piatto prima di iniziare a mangiare e i gambi di prezzemolo da scartare sul bordo.

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In una padella metto a scaldare il pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di sale, spadellando continuamente. Una volta abbrustolito, tolgo dal fuoco e aggiungo peperoncino e origano e mescolono bene. In un tegame, in abbondante olio d’oliva, soffriggo 2 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio schiacciati, una manciata di capperi (privati del sale e strizzati bene), 5/6 pomodorini datterini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Una volta cotti e dopo aver conservato mezzo bicchiere di acqua di cottura, scolo gli spaghetti e li metto nel tegame con il sugo. Aggiungo l’acqua di cottura e mescolo fin quando si crea la “cremina”. Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato.

Bon appétit!

Sbollento 1 kg di cavoletti di Bruxelles, per circa 5 minuti, in acqua salata. Scolo e raffreddo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta freddi, scolo di nuovo e metto da parte. Preparo una bechamelle (50 gr di burro, 30 gr di farina, 500 cl di latte intero, noce moscata, sale e pepe macinato fresco qb) e tosto 100 gr di arachidi (sgusciate, in forno a 180°C per 20 minuti). Dispongo i cavoletti in una teglia da forno, verso la bechamelle, ricopro con le arachidi e finisco con una manciata generosa di gouda grattugiato e pepe nero macinato fresco. Inforno per 10 minuti, a 180°C (gli ultimi 2 minuti aziono il grill). Bon appétit!

La spesa | Per 4 persone:

La base è di

  • 50 gr di farro
  • 50 gr di orzo
  • 50 gr di lenticchie umbre
  • 50 gr di lenticchie rosse
  • 50 gr di fagioli bianchi della Regina (qui abbiamo usato quelli di Montano Antilia)
  • 50 gr di borlotti

(ma anche piselli secchi, fagioli dell’occhio, fagioli cannellini, lenticchie gialle… L’importante è non usare ceci e mais -troppo duri i primi, troppo predominante di sapore il secondo-), per un totale di circa 100 gr per commensale.

  • 10 pomodorini datterini
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Passa il misto cereali e legumi sotto l’acqua corrente fredda. In una casseruola (possibilmente di terracotta), soffriggi in pochissimo olio la carota e la cipolla tritate finissime, l’aglio intero e il prezzemolo. Aggiungi il misto legumi e cereali e, subito dopo, 250 cl di acqua fredda (calcola 60 cl di acqua per ogni 100 gr di misto). Porta ad ebollizione col coperchio e poi scopri leggermente e continua la cottura per 90 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il sale e i pomodorini tagliati a metà. Lascia riposare coperto per circa 20 minuti e servi la zuppa irrorata abbondantemente di un buon olio extra vergine di oliva.

Fagiolo Confetto di Acquaviva di Isernia in due consistenze, polenta grigliata, cialda di Parmigiano Reggiano e pepe nero, limone, salvia e olio extravergine di oliva.

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La spesa | per 4 persone >

  • 240 gr di Fagioli Confetto di Acquaviva di Isernia
  • 100 gr di farina di mais
  • 500 ml di acqua
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 patate di media grandezza
  • 1 spicchio di aglio
  • il succo di 1/2 limone
  • foglie tenere di salvia (cime)
  • sale, pepe, olio extravergine di oliva

Procedimento >

I fagioli: mettete in ammollo i fagioli per circa 8 ore.
Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame di media grandezza (26 cm ca. di diametro), ricoperti di acqua fredda (il livello deve superare almeno di 3 dita i fagioli). Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, la carota e le patate intere e il rametto di rosmarino, accendete il fuoco (che dal bollore dovrà essere molto dolce) e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotti i fagioli, mettetene da parte 1/3, mantenendoli ricoperti di brodo fino all’impiattamento, per evitare che si secchino. Il resto, frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo 2 cucchiai d’olio per emulsionare e un paio di foglie di salvia. Prima di questa operazione, eliminate il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi che possono essersi staccati da esso durante la cottura.

La polenta: versate “a pioggia” la farina nell’acqua salata in ebollizione, mescolando accuratamente con una frusta. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e spegnete il fuoco non appena la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta in una teglia rettangolare unta d’olio; livellatela scuotendo la teglia e dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo e lasciatela raffreddare. Una volta fredda e ben compatta, formate dei dischi con un coppapasta. Disponete i dischi di polenta su una griglia (meglio se in ghisa) molto calda e cuocetele 5 minuti per lato.

La cialda: in un padellino antiaderente di circa 12 cm di diametro, sistemate un velo di Parmigiano Reggiano grattugiano a scaglie finissime. Mettete su fuoco dolce e aspettate che si dori per bene; aggiungete un velo di pepe nero macinato al momento; girate delicatamente il disco e fate rosolare per altri 10 secondi. Ripetete l’operazione per le altre cialde, pulendo e raffreddando il padellino ogni volta.

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In un piatto fondo molto largo, versate la crema di fagioli, tanta da coprire il fondo una volta livellata (dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo così come abbiamo fatto in precedenza per la polenta). Adagiate al centro il disco di polenta; aggiungete un cucchiaio di fagioli interi, che avrete scolato dal brodo e condito con una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva; adagiate una cialda di Parmigiano Reggiano spezzata a metà; disponete alcune foglie tenere di salvia sulla crema, aiutandovi con una pinza; terminate il piatto con due giri di olio extravergine di oliva.

Bon appétit!

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Approfondimenti:

Il fagiolo di Acquaviva di Isernia è coltivato dai 500 ai 750 m di altezza, sui primi rilievi preappenninici, nella zona del bacino del fiume Volturno. Storicamente i migliori risultati si hanno sulle coltivazioni lungo il torrente Rio, uno degli affluenti del Volturno. Il terreno fertile e ricco di acqua favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. La produzione del fagiolo di Acquaviva è autoctona molisana, riconducibile a due ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. L’ecotipo detto “confetto” è di colore bianco tipico del dolciume, ha una forma simile ad una grossa perla, il suo baccello è chiaro, largo e lungo. Accanto alla tipologia detta “a confetto”, esistono vari ecotipi: il fagiolo giallo (un borlotto di colore beige) e il fagiolo “della Regina” (più grande, bianco e dalla forma schiacciata). Il seme, patrimonio inestimabile della memoria, è tramandato da generazioni.
La semina avviene nella prima decade di giugno, con 2 o 3 semi per buca a 3/5 cm di profondità, sui solchi distanti 40/45 cm l’uno dall’altro. Si osserva una distanza di 10/15 cm tra una pianta e l’altra. Predilige terreni drenati e sciolti. Richiede irrigazioni con turni settimanali, una zappettatura e una sarchiatura, nessun trattamento fitosanitario ma delle concimazioni, meglio se organiche. La vegetazione che sviluppa nella fase di crescita va supportata con l’uso delle canne. La raccolta manuale avviene tra fine settembre inizio ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione e si completa curando il processo di essiccazione dei vari baccelli. Seguono la sgranatura e calibratura manuale con setacci a maglia larga.
Il fagiolo è di alta qualità ed è ricercato per la sua estrema facilità alla cottura ed è cremoso dal sapore delicato. Il prodotto è di facile abbinamento ai piatti a base di pesce. La cottura per tradizione avviene nella pignata posta vicino al camino. La ricetta tipica di Acquaviva è “sagn e fascuol”: piatto semplice e povero della cultura locale che unisce pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo (in questo caso, l’ecotipo giallo), con l’aggiunta di cipolla fritta.
[Tratto dal sito fondazioneslowfood.com]

Il panzariello è orgogliosissimo di collaborare con Coltivo Cultura, un progetto dell’Associazione La Scorpella di Acquaviva d’Isernia (IS), nato per attivare un programma di iniziative finalizzate alla valorizzazione del fagiolo di Acquaviva.
Il progetto nasce dopo aver capito che ad una notevole domanda di acquisto del prodotto, non corrisponde un’offerta efficace in grado di soddisfarla; la fotografia sviluppata da Coltivo Cultura, rileva, inoltre, che la produzione del legume (circoscritta a pochi contadini locali afferenti alle fasce di età più avanzate) rischia di scomparire, portando via con sé tutto quel patrimonio immateriale fatto di tecniche e saperi tradizionali, affinati nel corso dei secoli dalla comunità locale e che hanno dato vita ad un prodotto di alta qualità.
Punta di diamante di tutte le iniziative è, senza dubbio, Riattiva un terrenoattraverso un censimento dei terreni privati inutilizzati a valenza agricola e presenti nel territorio comunale, per la raccolta 2016, sono stati assegnati a nuovi agricoltori diversi campi incolti ormai da anni: questo ha permesso di aumentare la produzione di fagioli di Acquaviva e rispondere in modo efficace ad una domanda sempre crescente del prodotto. Coltivo Cultura ha creato uno strumento che si pone come punto di incontro tra coloro che sono in possesso di un terreno inutilizzato e intendono renderlo disponibile per la produzione di fagioli di Acquaviva, e coloro che invece vogliono coltivare e dare nuova vita a queste terre. La piattaforma aspira ad essere un database comunale, integrato dalle informazioni e dalle testimonianze dirette della comunità, promuovendo nuove forme di monitoraggio del territorio.

Per saperne di più, visita il sito Coltivo Cultura.
L’associazione è anche su Facebook. Per raggiungere il loro profilo, clicca qui.

Ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato

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300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea; se troppo lucido, aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.
Aggiustate di sale e di pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

I noodles sono diventati il simbolo della cucina orientale nel mondo.
Quando si cerca di definire che cosa sono i noodles, molte volte, sbagliando, li si paragona ai nostri spaghetti, da cui invece si differenziano per ingredienti e tipo di preparazione.
Per prepararli, infatti, non si utilizza farina di grano duro bensì farine di vari tipi, riso, grano saraceno, fagiolo mungo, granoturco o alghe (a seconda della regione di provenienza).
Per sintetizzare, si possono dividere in tre gruppi: i noodles cantonesi (tipicamente di colore giallo per la presenza di uova nell’impasto), i noodles giapponesi (bianchi e molto saporiti), ed i noodles istantanei (tipici per realizzare il Ramen e che ho utilizzato in questa ricetta).
Di quest’ultimo tipo, potete trovarli sugli scaffali dei supermercati più forniti.

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La spesa | per 2 persone

  • 200 gr di noodles (di tipo istantaneo)
  • 20 gamberi sgusciati
  • 400 ml di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di curry thailandese rosso
  • 80 gr di burro
  • 1 lime
  • 1/2 spicchio di aglio rosa
  • coriandolo, menta

Procedimento:

Metto a soffriggere metà del burro con la cipolla tritata finemente e un peperoncino intero.
Quando la cipolla sarà appassita, tolgo il peperoncino, aggiungo il latte di cocco, regolo di sale e porto ad ebollizione.
Aggiungo il brodo bollente e lascio bollire per circa 10 minuti.
Aggiungo anche il thai curry.
Abbasso la fiamma e immergo i noodles, che lascio cuocere senza girarli troppo, per circa 8 minuti (prima di impiattare, li stempero bene delicatamente con una forchetta di legno).

A parte preparo i gamberi:
in una padella rovente, griglio i gamberi 1 minuto per lato, salandoli leggermente.
Sfumo con il succo di un lime e successivamente aggiungo il burro e l’aglio tritato.
Continuo la cottura per altri 2 minuti ed infine aggiungo un trito finissimo di coriandolo e menta (in parti uguali).

Impiatto la zuppa di noodles, adagiado i gamberi su di essa

Bon appétit!