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Sale

Fagiolo di Acquaviva di Isernia in due consistenze, polenta grigliata, cialda di Parmigiano Reggiano e pepe nero, limone, salvia e olio extravergine di oliva.

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La spesa | per 4 persone >

  • 240 gr di fagioli di Acquaviva di Isernia
  • 100 gr di farina di mais
  • 500 ml di acqua
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 patate di media grandezza
  • 1 spicchio di aglio
  • foglie tenere di salvia (cime)
  • 1/2 limone
  • sale, pepe, olio extravergine di oliva

 

Procedimento >

I fagioli: mettete in ammollo i fagioli per circa 8 ore.
Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame di media grandezza (26 cm ca. di diametro), ricoperti di acqua fredda (il livello deve superare almeno di 3 dita i fagioli). Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, la carota e le patate intere e il rametto di rosmarino, accendete il fuoco (che dal bollore dovrà essere molto dolce) e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotti i fagioli, mettetene da parte 1/3, mantenendoli ricoperti di brodo fino all’impiattamento, per evitare che si secchino. Il resto, frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo 2 cucchiai d’olio per emulsionare e un paio di foglie di salvia. Prima di questa operazione, eliminate il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi che possono essersi staccati da esso durante la cottura.

La polenta: versate “a pioggia” la farina nell’acqua salata in ebollizione, mescolando accuratamente con una frusta. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e spegnete il fuoco non appena la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta in una teglia rettangolare unta d’olio; livellatela scuotendo la teglia e dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo e lasciatela raffreddare. Una volta fredda e ben compatta, formate dei dischi con un coppapasta. Disponete i dischi di polenta su una griglia (meglio se in ghisa) molto calda e cuocetele 5 minuti per lato.

La cialda: in un padellino antiaderente di circa 12 cm di diametro, sistemate un velo di Parmigiano Reggiano grattugiano a scaglie finissime. Mettete su fuoco dolce e aspettate che si dori per bene; aggiungete un velo di pepe nero macinato al momento; girate delicatamente il disco e fate rosolare per altri 10 secondi. Ripetete l’operazione per le altre cialde, pulendo e raffreddando il padellino ogni volta.

 

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In un piatto fondo molto largo, versate la crema di fagioli, tanta da coprire il fondo una volta livellata (dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo così come abbiamo fatto in precedenza per la polenta). Adagiate al centro il disco di polenta; aggiungete un cucchiaio di fagioli interi, che avremo scolato dal brodo e condito con una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva; adagiate una cialda di Parmigiano Reggiano spezzata a metà; disponete alcune foglie tenere di salvia sulla crema, aiutandovi con una pinza; terminate il piatto con due giri di olio extravergine di oliva.

Bon appétit!

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Approfondimenti:

Il fagiolo di Acquaviva di Isernia è coltivato dai 500 ai 750 m di altezza, sui primi rilievi preappenninici, nella zona del bacino del fiume Volturno. Storicamente i migliori risultati si hanno sulle coltivazioni lungo il torrente Rio, uno degli affluenti del Volturno. Il terreno fertile e ricco di acqua favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. La produzione del fagiolo di Acquaviva è autoctona molisana, riconducibile a due ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. L’ecotipo detto “confetto” è di colore bianco tipico del dolciume, ha una forma simile ad una grossa perla, il suo baccello è chiaro, largo e lungo. Accanto alla tipologia detta “a confetto”, esistono vari ecotipi: il fagiolo giallo (un borlotto di colore beige) e il fagiolo “della Regina” (più grande, bianco e dalla forma schiacciata). Il seme, patrimonio inestimabile della memoria, è tramandato da generazioni.
La semina avviene nella prima decade di giugno, con 2 o 3 semi per buca a 3/5 cm di profondità, sui solchi distanti 40/45 cm l’uno dall’altro. Si osserva una distanza di 10/15 cm tra una pianta e l’altra. Predilige terreni drenati e sciolti. Richiede irrigazioni con turni settimanali, una zappettatura e una sarchiatura, nessun trattamento fitosanitario ma delle concimazioni, meglio se organiche. La vegetazione che sviluppa nella fase di crescita va supportata con l’uso delle canne. La raccolta manuale avviene tra fine settembre inizio ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione e si completa curando il processo di essiccazione dei vari baccelli. Seguono la sgranatura e calibratura manuale con setacci a maglia larga.
Il fagiolo è di alta qualità ed è ricercato per la sua estrema facilità alla cottura ed è cremoso dal sapore delicato. Il prodotto è di facile abbinamento ai piatti a base di pesce. La cottura per tradizione avviene nella pignata posta vicino al camino. La ricetta tipica di Acquaviva è “sagn e fascuol”: piatto semplice e povero della cultura locale che unisce pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo (in questo caso, l’ecotipo giallo), con l’aggiunta di cipolla fritta.
[Tratto dal sito fondazioneslowfood.com]

Il panzariello è orgogliosissimo di collaborare con Coltivo Cultura, un progetto dell’Associazione La Scorpella di Acquaviva d’Isernia (IS), nato per attivare un programma di iniziative finalizzate alla valorizzazione del fagiolo di Acquaviva.
Il progetto nasce dopo aver capito che ad una notevole domanda di acquisto del prodotto, non corrisponde un’offerta efficace in grado di soddisfarla; la fotografia sviluppata da Coltivo Cultura, rileva, inoltre, che la produzione del legume (circoscritta a pochi contadini locali afferenti alle fasce di età più avanzate) rischia di scomparire, portando via con sé tutto quel patrimonio immateriale fatto di tecniche e saperi tradizionali, affinati nel corso dei secoli dalla comunità locale e che hanno dato vita ad un prodotto di alta qualità.
Punta di diamante di tutte le iniziative è, senza dubbio, Riattiva un terrenoattraverso un censimento dei terreni privati inutilizzati a valenza agricola e presenti nel territorio comunale, per la raccolta 2016, sono stati assegnati a nuovi agricoltori diversi campi incolti ormai da anni: questo ha permesso di aumentare la produzione di fagioli di Acquaviva e rispondere in modo efficace ad una domanda sempre crescente del prodotto. Coltivo Cultura ha creato uno strumento che si pone come punto di incontro tra coloro che sono in possesso di un terreno inutilizzato e intendono renderlo disponibile per la produzione di fagioli di Acquaviva, e coloro che invece vogliono coltivare e dare nuova vita a queste terre. La piattaforma aspira ad essere un database comunale, integrato dalle informazioni e dalle testimonianze dirette della comunità, promuovendo nuove forme di monitoraggio del territorio.

Per saperne di più, visita il sito Coltivo Cultura.
L’associazione è anche su Facebook. Per raggiungere il loro profilo, clicca qui.

Ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato

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300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea; se troppo lucido, aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.
Aggiustate di sale e di pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

I noodles sono diventati il simbolo della cucina orientale nel mondo.
Quando si cerca di definire che cosa sono i noodles, molte volte, sbagliando, li si paragona ai nostri spaghetti, da cui invece si differenziano per ingredienti e tipo di preparazione.
Per prepararli, infatti, non si utilizza farina di grano duro bensì farine di vari tipi, riso, grano saraceno, fagiolo mungo, granoturco o alghe (a seconda della regione di provenienza).
Per sintetizzare, si possono dividere in tre gruppi: i noodles cantonesi (tipicamente di colore giallo per la presenza di uova nell’impasto), i noodles giapponesi (bianchi e molto saporiti), ed i noodles istantanei (tipici per realizzare il Ramen e che ho utilizzato in questa ricetta).
Di quest’ultimo tipo, potete trovarli sugli scaffali dei supermercati più forniti.

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La spesa | per 2 persone

  • 200 gr di noodles (di tipo istantaneo)
  • 20 gamberi sgusciati
  • 400 ml di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di curry thailandese rosso
  • 80 gr di burro
  • 1 lime
  • 1/2 spicchio di aglio rosa
  • coriandolo, menta

Procedimento:

Metto a soffriggere metà del burro con la cipolla tritata finemente e un peperoncino intero.
Quando la cipolla sarà appassita, tolgo il peperoncino, aggiungo il latte di cocco, regolo di sale e porto ad ebollizione.
Aggiungo il brodo bollente e lascio bollire per circa 10 minuti.
Aggiungo anche il thai curry.
Abbasso la fiamma e immergo i noodles, che lascio cuocere senza girarli troppo, per circa 8 minuti (prima di impiattare, li stempero bene delicatamente con una forchetta di legno).

A parte preparo i gamberi:
in una padella rovente, griglio i gamberi 1 minuto per lato, salandoli leggermente.
Sfumo con il succo di un lime e successivamente aggiungo il burro e l’aglio tritato.
Continuo la cottura per altri 2 minuti ed infine aggiungo un trito finissimo di coriandolo e menta (in parti uguali).

Impiatto la zuppa di noodles, adagiado i gamberi su di essa

Bon appétit!

La crema di melanzane, se usata fredda, è ottima per i crostini di pane e per accompagnare formaggi e tortillas; calda invece, è un condimento sfizioso per la pasta.

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La spesa | per 2 persone:

  • 2 melanzane
  • 2 cucchiai di formaggio di capra fresco
  • mezzo spicchio di aglio
  • il succo di mezzo limone
  • mezzo habanero essiccato
  • 10 foglie di menta
  • sale
  • olio evo

Procedimento:

Taglio a fette sulla lunghezza le melanzane; le bucherello con una forchetta, le cospargo di sale e le infornale per 30 min a 180°C su una teglia rivestita di carta forno.
In un mixer (meglio se con lama azionata “a mano”), metto le melanzane fredde e sfilacciate, l’aglio, l’habanero essiccato (senza filamenti e semi), la menta, il formaggio di capra fresco, il succo di limone e trito il tutto.
Emulsiono, infine, con olio evo, quanto basta per rendere la crema liscia e un po’ spumosa.

Accompagna divinamente i formaggi stagionati, specialmente quelli grassi.
Esalta gli arrosti di carne ed è deliziosa nel tuo super hamburger con bacon.
Ottima anche da gustare “in solitaria” su una fetta di pane o sull’intramontabile fetta biscottata.

La confettura di arancia, cipolla rossa di Tropea, finocchietto selvatico e pepe nero è davvero strabuona.  Nata nel piccolo laboratorio domestico di Villa Anna, dove questo inverno ci siamo rinchiusi con Marialaura e Antonio -amici/fratelli da sempre-, a sperimentare marmellate e confetture con ingrediente base l’arancia bio prodotta nel loro maestoso agrumeto (se avrete pazienza, più in là vi presenteremo la linea completa che ne è venuta fuori), complice il doc Francesco che, oltre ad essere colonna portante nel prendersi cura dell’agrumeto per anni, è stato per noi l’assaggiatore ufficiale di questo esperimento.
E questa confettura in particolare ci è piaciuta così tanto che un pomeriggio, quasi per gioco,  l’abbiamo fatta assaggiare a Paolo De Simone, patron di Storie di Pane, la gastronomia (e tante altre cose messe assieme) da lui “fondata” a Vallo della Lucania, dove cultura, ricercatezza e amore per le cose buone, si intrecciano a formare un vero e proprio impero del gusto.

Ed è scoppiato l’amore! Paolo, infatti, ora la confeziona nel suo laboratorio per completare i taglieri di salumi, formaggi e lievitati che propone per accompagnare le bollicine e i vini ai suoi aperitivi gourmand.

Che dire… felicità!

CONFETTURA COPOLLA ARANCIA

La spesa | per 6 vasetti da 106 ml (120 gr ca.):

  • 500 gr di arance bio
  • 500 gr di cipolla rossa di Tropea
  • 1 kg di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
  • 5 barbe tenere di finocchietto selvatico
  • 10 cl di aceto di vino bianco
  • (il succo di) 5 arance bio
  • sale qb
  • 6 vasetti da 106 ml

Procedimento:

Pulire perfettamente le arance, privandole delle pellicine bianche e dei semi (questi ultimi, metterli in un sacchetto di lino oppure in un filtro in acciaio per aromi. Serviranno nella fase della cottura).
Ridurle in pezzetti.
Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Mettere in una casseruola antiaderente (ottima se in pietra lavica) le cipolle, salarle, aggiungere l’aceto mandare la cottura fino alla sua completa evaporazione.
Aggiungere le arance (e il succo) e portare a ebollizione a fuoco vivace. Una volta schiumato per bene (almeno 10 minuti), abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 120 min, o comunque fino a che il composto non risulterà abbastanza denso e cremoso (ma non troppo). Aggiungere anche i semi nel filtro di acciaio o in un sacchetto di lino : questi serviranno ad addensare la confettura, poiché essi rilasciano la pectina, utile al processo di “gelificazione”.
Abbassate al minimo la fiamma (sul fuoco più piccolo che avete), aggiungete la barba del finocchietto selvatico tritata ed il pepe macinato fresco, mescolate bene e invasettate (continuando a tenere la pentola sul fuoco) in vasi di vetro precedentemente sterilizzati*.
Riporre i vasetti capovolti in un cesto o in uno scatolo, avvolti da una coperta. Girarli dopo 30/40 min e continuare a tenerli “al caldo” finché non si siano raffreddati.

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Potete sterilizzare i vasi di vetro a casa, senza l’utilizzo di una macchina professionale: basterà immergerli completamente (coperchi inclusi) in acqua bollente e farli bollire per 20/30 min.
Asciugarli perfettamente e tenerli al caldo fino al loro riempimento.

Seppie e mozzarella di bufala su crema di latte al nero.
Ricetta gluten-free.

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La spesa | per 2 persone:

  • 2 seppie
  • 1 mozzarella di bufala campana
  • 10 olive taggiasche in salamoia
  • 500 ml di latte intero
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 cucchiaio di nero di seppia
  • Olio EVO (qb)
  • Sale (qb)
  • Pepe in grani (qb)


Procedimento:
Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale. Quando il liquido sarà tiepido, aggiungere a pioggia la farina di riso (con un setaccio) e mescola ininterrottamente con una frusta fino a bollore. Aggiungere il nero di seppia e lasciar raffreddare completamente.
Pulire le seppie e scottarle in padella (solo i filetti) per pochi minuti.
Una volta cotte, ricavarne dei quadratini ci circa 0,5 cm per 0,5 cm.
Tagliare la mozzarella (lasciata fuori dall’acqua di governo e messa a sgocciolare in un colino per circa un ora) in cubetti da circa 1 cm.
Denocciolare le olive (dopo averle sciacquate abbondantemente con acqua corrente) e tritarle finemente con un coltello.

Composizione:
Su un piatto fondo, adagiare la crema di latte al nero di seppia e sistemare le seppie e la mozzarella in maniera armoniosa, concludendo con una spolverata del trito di olive, il pepe macinato e un filo di olio EVO.

Vino consigliato:
“Pian di Stio”, Fiano Paestum Igp 2013 (Azienda Agricola “San Salvatore”)