Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.
Piatto sicuramente vegetariano, vegano (e gluten free, anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo i filetti di alici di menaica, sfaldandole in un soffritto con olio, aglio e peperoncino.
Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che dimezzerà di volume.
In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di menaica con uno spicchio di aglio tritato finemente (io uso lo schiaccia aglio) ed un peperoncino secco.
I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, metteteli a lessare in abbondante acqua fredda, dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma solo uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro che ripongo in una retina per non rischiare di perderli durante l’ebollizione. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 2 ore). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 160 gr di fagioli secchi (40 gr a testa), che raddoppieranno di peso una volta lessati.
Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 30 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 30 minuti, sempre a fuoco medio e con il coperchio socchiuso.
Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in a scaglie o secco fritto e, se volete, con del pane croccante.
Bon appétit!
