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Fagiolo di Acquaviva di Isernia in due consistenze, polenta grigliata, cialda di Parmigiano Reggiano e pepe nero, limone, salvia e olio extravergine di oliva.

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La spesa | per 4 persone >

  • 240 gr di fagioli di Acquaviva di Isernia
  • 100 gr di farina di mais
  • 500 ml di acqua
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 patate di media grandezza
  • 1 spicchio di aglio
  • foglie tenere di salvia (cime)
  • 1/2 limone
  • sale, pepe, olio extravergine di oliva

 

Procedimento >

I fagioli: mettete in ammollo i fagioli per circa 8 ore.
Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame di media grandezza (26 cm ca. di diametro), ricoperti di acqua fredda (il livello deve superare almeno di 3 dita i fagioli). Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, la carota e le patate intere e il rametto di rosmarino, accendete il fuoco (che dal bollore dovrà essere molto dolce) e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotti i fagioli, mettetene da parte 1/3, mantenendoli ricoperti di brodo fino all’impiattamento, per evitare che si secchino. Il resto, frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo 2 cucchiai d’olio per emulsionare e un paio di foglie di salvia. Prima di questa operazione, eliminate il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi che possono essersi staccati da esso durante la cottura.

La polenta: versate “a pioggia” la farina nell’acqua salata in ebollizione, mescolando accuratamente con una frusta. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e spegnete il fuoco non appena la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta in una teglia rettangolare unta d’olio; livellatela scuotendo la teglia e dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo e lasciatela raffreddare. Una volta fredda e ben compatta, formate dei dischi con un coppapasta. Disponete i dischi di polenta su una griglia (meglio se in ghisa) molto calda e cuocetele 5 minuti per lato.

La cialda: in un padellino antiaderente di circa 12 cm di diametro, sistemate un velo di Parmigiano Reggiano grattugiano a scaglie finissime. Mettete su fuoco dolce e aspettate che si dori per bene; aggiungete un velo di pepe nero macinato al momento; girate delicatamente il disco e fate rosolare per altri 10 secondi. Ripetete l’operazione per le altre cialde, pulendo e raffreddando il padellino ogni volta.

 

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In un piatto fondo molto largo, versate la crema di fagioli, tanta da coprire il fondo una volta livellata (dando dei colpetti con il palmo della mano sul fondo così come abbiamo fatto in precedenza per la polenta). Adagiate al centro il disco di polenta; aggiungete un cucchiaio di fagioli interi, che avremo scolato dal brodo e condito con una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva; adagiate una cialda di Parmigiano Reggiano spezzata a metà; disponete alcune foglie tenere di salvia sulla crema, aiutandovi con una pinza; terminate il piatto con due giri di olio extravergine di oliva.

Bon appétit!

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Approfondimenti:

Il fagiolo di Acquaviva di Isernia è coltivato dai 500 ai 750 m di altezza, sui primi rilievi preappenninici, nella zona del bacino del fiume Volturno. Storicamente i migliori risultati si hanno sulle coltivazioni lungo il torrente Rio, uno degli affluenti del Volturno. Il terreno fertile e ricco di acqua favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. La produzione del fagiolo di Acquaviva è autoctona molisana, riconducibile a due ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. L’ecotipo detto “confetto” è di colore bianco tipico del dolciume, ha una forma simile ad una grossa perla, il suo baccello è chiaro, largo e lungo. Accanto alla tipologia detta “a confetto”, esistono vari ecotipi: il fagiolo giallo (un borlotto di colore beige) e il fagiolo “della Regina” (più grande, bianco e dalla forma schiacciata). Il seme, patrimonio inestimabile della memoria, è tramandato da generazioni.
La semina avviene nella prima decade di giugno, con 2 o 3 semi per buca a 3/5 cm di profondità, sui solchi distanti 40/45 cm l’uno dall’altro. Si osserva una distanza di 10/15 cm tra una pianta e l’altra. Predilige terreni drenati e sciolti. Richiede irrigazioni con turni settimanali, una zappettatura e una sarchiatura, nessun trattamento fitosanitario ma delle concimazioni, meglio se organiche. La vegetazione che sviluppa nella fase di crescita va supportata con l’uso delle canne. La raccolta manuale avviene tra fine settembre inizio ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione e si completa curando il processo di essiccazione dei vari baccelli. Seguono la sgranatura e calibratura manuale con setacci a maglia larga.
Il fagiolo è di alta qualità ed è ricercato per la sua estrema facilità alla cottura ed è cremoso dal sapore delicato. Il prodotto è di facile abbinamento ai piatti a base di pesce. La cottura per tradizione avviene nella pignata posta vicino al camino. La ricetta tipica di Acquaviva è “sagn e fascuol”: piatto semplice e povero della cultura locale che unisce pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo (in questo caso, l’ecotipo giallo), con l’aggiunta di cipolla fritta.
[Tratto dal sito fondazioneslowfood.com]

Il panzariello è orgogliosissimo di collaborare con Coltivo Cultura, un progetto dell’Associazione La Scorpella di Acquaviva d’Isernia (IS), nato per attivare un programma di iniziative finalizzate alla valorizzazione del fagiolo di Acquaviva.
Il progetto nasce dopo aver capito che ad una notevole domanda di acquisto del prodotto, non corrisponde un’offerta efficace in grado di soddisfarla; la fotografia sviluppata da Coltivo Cultura, rileva, inoltre, che la produzione del legume (circoscritta a pochi contadini locali afferenti alle fasce di età più avanzate) rischia di scomparire, portando via con sé tutto quel patrimonio immateriale fatto di tecniche e saperi tradizionali, affinati nel corso dei secoli dalla comunità locale e che hanno dato vita ad un prodotto di alta qualità.
Punta di diamante di tutte le iniziative è, senza dubbio, Riattiva un terrenoattraverso un censimento dei terreni privati inutilizzati a valenza agricola e presenti nel territorio comunale, per la raccolta 2016, sono stati assegnati a nuovi agricoltori diversi campi incolti ormai da anni: questo ha permesso di aumentare la produzione di fagioli di Acquaviva e rispondere in modo efficace ad una domanda sempre crescente del prodotto. Coltivo Cultura ha creato uno strumento che si pone come punto di incontro tra coloro che sono in possesso di un terreno inutilizzato e intendono renderlo disponibile per la produzione di fagioli di Acquaviva, e coloro che invece vogliono coltivare e dare nuova vita a queste terre. La piattaforma aspira ad essere un database comunale, integrato dalle informazioni e dalle testimonianze dirette della comunità, promuovendo nuove forme di monitoraggio del territorio.

Per saperne di più, visita il sito Coltivo Cultura.
L’associazione è anche su Facebook. Per raggiungere il loro profilo, clicca qui.

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.).
Dai Maya il cioccolato veniva chiamato kakaw huanal (cibo degli dei) e il suo consumo era riservato esclusivamente ai sovrani, ai nobili e ai guerrieri. L’antica città maya di Kulubà è considerata la culla del cioccolato: sembra infatti che sia questo il luogo dove sorsero le prime piantagioni di cacao della storia.
Dopo i Maya, anche gli Aztechi iniziarono a coltivarlo; è solo con l’avvento del 1500 (con Colombo prima e Cortéz poi) che il cioccolato sbarca in Europa. Servito prevalentemente come bevanda, nel 1800 inizia ad essere lavorato in forma solida.

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Le proprietà:

Grazie alla presenza di
serotonina e di endorfine, svolge un’azione antidepressiva ed eccitante sul sistema nervoso e di stimolazione delle percezione sensoriali, quindi agisce positivamente sull’umore, sullo stress e sul controllo della fame.
Il cioccolato ha un e
ffetto cardio-protettivo grazie al suo contenuto in flavonoidi, sostanze dotate di un alto potere antiossidante, capaci di impedire l’ossidazione del colesterolo cattivo da parte dei radicali liberi. I flavonoidi, impediscono anche che le piastrine formino dei coaguli responsabili della formazione dei trombi; inoltre sono anche capaci di regolare il tono vascolare o di intervenire sul grado di restrizione del lume dei vasi sanguigni, responsabile dell’aumento della pressione.
Per godere delle sue proprietà antiossidanti
e cardio-protettive, sarebbe necessario mangiare giornalmente 6g di cioccolato fondente, con almeno il 70% di cacao.

Consigli e curiosità:
° Bisogna fare attenzione alla temperatura di conservazione: sopra i 23-24 gradi, il cioccolato inizia a soffrire, specialmente quello al latte e il gianduia.
La parte superiore deve essere lucida ed omogenea; quella inferiore non deve avere macchie e bolle d’aria, ma deve presentarsi uniforme e liscia.
° Invece dello sciroppo, mangiare del cioccolato può essere utile per placare la tosse, grazie alla presenza della
teobromina, l’alcaloide tipico del cacao, dotata, inoltre, di un’azione diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria, soprattutto a livello coronarico.
° Il suo consumo è vivamente sconsigliato a
chi soffre di gastrite, di reflusso gastroesofageo, di coliche, di ulcere, di emicrania e ai soggetti con calcoli ai reni.
Al contrario, per la sua ricchezza in magnesio, il cioccolato è adatto ai soggetti che soffrono di pressione bassa, agli sportivi (soprattutto se hanno la tendenza a soffrire di crampi muscolari). La sua la ricchezza in ferro contribuisce al benessere dei soggetti anemici e alle donne che hanno un flusso mestruale abbondante.

Fonti: my-personaltrainer.it, cioccolato.it, Wikipedia
Ph.: Iain Bagwell


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Caratteristiche:
Crescono sulle piante delle zucche e delle zucchine, soprattutto di quelle cosiddette “romanesche”. Sono di forma allungata con i petali verdi alla base e gialli all’interno. All’interno della corolla gialla si trova un filamento vegetale che va eliminato prima delle eventuali preoparazioni alimentari.

Quando si trova:
Primavera-estate.

Varietà:
Esistono quelli maschili (con peduncolo lungo e sottile), e quelli femminili (più piccoli, che crescono sulla punta dei frutti).

Come sceglierlo e conservarlo:
Quando si acquistano è bene che siano gonfi, sodi, integri, di colore vivo, con i margini dei petali non arricciati ed il calice appena aperto. Prima di cucinarli bisogna aprirli delicatamente con le mani, tagliare gli stimmi con le forbici, passarli sotto l’acqua e tamponarli con carta assorbente. Per conservarli, mentre i fiori maschili si possono mettere in un vasetto acqua, come i fiori recisi, i fiori femminili vanno in frigorifero senza staccarli dalla zucchina.

[agroalimroma.it]

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Naturale, senza conservanti, senza coloranti, senza aromi chimici, senza addensanti e senza glutammato di sodio. Solo sale, olio, carote, cipolle, aglio, prezzemolo e sedano. Potete sostituire parte di sale con il miso, in modo che i sali minerali siano in dose maggiore. Dura all’incirca sei/otto mesi. Il brodo granulare si conserva in genere in frigorifero anche se, essendoci il sale, non sarebbe necessario. Il dado lo metto in freezer e lo uso nell’arco di 2 mesi (dopo, con il freddo, le verdure inizierebbero a ‘cuocersi’ e a perdere sapore).

Ecco il racconto fotografico della preparazione.

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Mezzo mondo è convinto che si tratti di una salsa americana. Invece per quanto possa apparire strano, il ketchup ha origini orientali. Il termine infatti, è preso in prestito dal malese kecap, che era una salsa fermentata di pesce azzurro e acciughe. Nel 1872 Henry J. Heinz crea la sua ricetta aggiungendo aceto, zucchero cipolle e un mix di spezie.

 (da “Fritto e mangiato”, di Annalisa Barbagli, ed. Giunti)

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La ricetta perfetta | di Annalisa Barbagli (da un articolo di Silvia Fratini per dissapore.com)

6/7 cipolle,
1 kg di passata di pomodoro
un bicchiere di aceto
10 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
un cucchiaino di noce moscata
2 cucchiaini di zenzero in polvere
un cucchiano di paprika piccante
4 chiodi di garofano
2 cucchiaini di senape in polvere

– Taglio sottilemente le cipolle, preferendole di media grandezza e le unisco alla passata di pomodoro.
– Faccio cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato e passo tutto al frullatore. Verso di nuovo in pentola e lascio cuocere ancora per 20 minuti, dopo aver aggiunto l’aceto e lo zucchero.
– Trascorsi i 20 minuti aggiungo il sale e tutte le spezie: noce moscata, zenzero, paprika, chiodi di garofano e senape.
– Faccio addensare ancora 10 minuti e conservo la salsa in frigorifero dentro a barattoli di vetro ermetici sterilizzati (basta lasciarli bollire in pentola per circa 30 minuti).
– Prima di usarla la lascio riposare almeno due giorni. In questo modo il ketchup avrà tempo di insaporirsi per bene.

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Revisionismi.
Alcune gastrofanatiche impenitenti suggeriscono di aromatizzare il ketchup con la frutta. Una  mela renetta da cuocere con cipolla e passata, o nella versione più piccante che potete immaginare, con peperoncino essiccato e banane mature.
C’è un dottore in sala?

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Assomiglio alla cicuta,
sembro innocuo,
modesto nell’aspetto,
quasi insignificante,
ma sto bene dappertutto.
Mi siedo a ogni tavola,
non guardo chi mi sta a fianco
né chi mi siede davanti.
M’importa,
solo,
che il cibo sia caldo,
ben servito,
pronto da mangiare.
Mi ci tuffo
senza indugio
senza remore
e in cambio del boccone
ecco il mio sorriso
educato, speranzoso, accattivante.

Dopo,
alla fine del pranzo,
quando tutti se ne saranno andati,
direte di me,
ma chi l’ha invitato?

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[da raccontioltre.it]