Perle di assaggezza | Pesce crudo

aprile 13, 2016
Perle di assaggezza
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Impossibile resistere al fascino del sushi (e del pesce crudo in genere), vero?
Per scongiurare il rischio di ingestione involontaria di Anisakis* nei ristoranti il pesce viene “abbattuto” in uno speciale refrigeratore rapido (il cui utilizzo è obbligatorio). Ad ogni modo, è buona norma ordinarlo solo in ristoranti affidabili (e dove in cucina c’è un vero chef giapponese) e passarlo ad un esame “visivo”, poiché le larve sono abbastanza grandi da poter essere viste ad occhio nudo.
Per i più scrupolosi, un trucco pratico è quello di masticare bene e prolungatamente ogni boccone di pesce crudo: in questo modo avrete molte probabilità di triturare (e quindi uccidere) le eventuali larve nascoste nella carne del pesce che state mangiando.
Un po’ splatter, certo, ma cosa non si fa per soddisfare un desiderio culinario?!

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* Parassiti che popolano abitualmente l’apparato digerente di certi pesci, molluschi e mammiferi marini e che, se ingeriti, possono provocare un’infezione gastrointestinale.

Ph: melaniegrizzel.com

 

 

Perle di assaggezza | Fusilli al ferretto

marzo 6, 2016
Perle di assaggezza
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Durante una cena a dir poco strabiliante, abbiamo scoperto che Gemma, la super mamma di Stefano e Marco, prima di cuocerli, lascia riposare i fusilli lavorati al ferretto per 24 ore, disposti su vassoi rivestiti e coperti da canovacci: il risultato è una pasta per niente gommosa e molto leggera, che assorbe il condimento in maniera eccezionale. God Save the Queen!

Ph: casafacilefelice.org

Perle di assaggezza | Polpette

febbraio 29, 2016
Perle di assaggezza
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In un gustosissimo pranzo domenicale, siamo riusciti a rubare ad un mastro della polpetta di patate, dei piccoli (ma utilissimi) consigli per friggerle a puntino: quando l’olio (d’oliva) è a temperatura (testatela con uno stuzzicadenti, immergendone la punta nell’olio caldo: se crea dell bollicine, l’olio dovrebbe essere pronto), alzate la fiamma al massimo e tuffate le polpette. Successivamente, abbassate di nuovo la fiamma e continuate la cottura.
Quando saranno dorate al punto giusto, prima di scolarle, alzate di nuovo la fiamma per pochi secondi: questo permetterà all’olio penetrato nella polpetta di uscirne fuori.
Fatele rotolare nella carta assorbente et voilà! Pronte per essere servite!

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In foto, le leggendarie supercroccantissime polpette di patate gluten-free del prof. Natale Lamanna. Made in Traonetto, contea di Massicelle, Cilento.

 

Biancomangiare

febbraio 28, 2016
Veg/Glute-free, Zucchero
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Il biancomangiare è un dolce tipico della Sicilia, compreso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Diffuso anche in altre regioni italiane, soprattutto in Valle d’Aosta ed in Sardegna, dove viene chiamato “papai-biancu”, in passato non era una ricetta specifica, ma una preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. Oggi il biancomangiare è prevalentemente conosciuto come dolce: l’ingrediente principale è la mandorla e la regione italiana in cui viene preparato prevalentemente è la Sicilia.

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La spesa | per 6-8 persone

  • 1 litro di latte di mandorla
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di amido di mais
  • la buccia di un arancia
  • Marmellata di arance
  • 1 rametto di rosmarino (e i suoi fiori)

Preparazione:

Scaldare il latte (tenendone da parte 1/2 tazza) con la buccia dell’arancia e lo zucchero. Sciogliere l’amido nella 1/2 tazza di latte, versare il composto nel latte caldo e lasciare addensare mescolando spesso. Levare la buccia d’arancia e versare la crema nelle singole ciotole. Far raffreddare in frigorifero per almeno 5-6 ore. Al momento di servire, guarnire il biancomangiare con i fiori di rosmarino e accompagnarlo con un cucchiaio di marmellata di arance.

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Zuppa “Maletiempo”

febbraio 26, 2016
Sale, Veg/Glute-free
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Seppie e mozzarella di bufala su crema di latte al nero.
Ricetta gluten-free.

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La spesa | per 2 persone:

  • 2 seppie
  • 1 mozzarella di bufala campana
  • 10 olive taggiasche in salamoia
  • 500 ml di latte intero
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 cucchiaio di nero di seppia
  • Olio EVO (qb)
  • Sale (qb)
  • Pepe in grani (qb)


Procedimento:
Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale. Quando il liquido sarà tiepido, aggiungere a pioggia la farina di riso (con un setaccio) e mescola ininterrottamente con una frusta fino a bollore. Aggiungere il nero di seppia e lasciar raffreddare completamente.
Pulire le seppie e scottarle in padella (solo i filetti) per pochi minuti.
Una volta cotte, ricavarne dei quadratini ci circa 0,5 cm per 0,5 cm.
Tagliare la mozzarella (lasciata fuori dall’acqua di governo e messa a sgocciolare in un colino per circa un ora) in cubetti da circa 1 cm.
Denocciolare le olive (dopo averle sciacquate abbondantemente con acqua corrente) e tritarle finemente con un coltello.

Composizione:
Su un piatto fondo, adagiare la crema di latte al nero di seppia e sistemare le seppie e la mozzarella in maniera armoniosa, concludendo con una spolverata del trito di olive, il pepe macinato e un filo di olio EVO.

Vino consigliato:
“Pian di Stio”, Fiano Paestum Igp 2013 (Azienda Agricola “San Salvatore”)