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Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.

Piatto sicuramente vegetariano, vegano e gluten free (anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo un soffritto di olio, filetti di alici di menaica, aglio e peperoncino.

Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che si più che dimezzerà si volume.

In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di Menaica con uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili ed un peperoncino secco.

I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, lessateli in acqua abbondante dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro dovrebbero dargli un pizzico di sapore in più. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 90 minuti). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 40/50 gr di fagioli secchi, che raddoppieranno di peso una volta lessati.

Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 20 minuti a fuoco vivace e con il coperchio socchiuso.

Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in polvere o a scaglie e, se volete, con del pane croccante.

Bon appétit!

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Un condimento con degli ingredienti “must have” che a casa Lamanniello non mancano mai, ingredienti base di tante altre preparazioni che però poi, se messi insieme, danno forma ad uno dei nostri primi “domenicali” preferiti.

  • Spaghettoni quadrati (ottimi quelli Rummo ma la ricetta si presta a qualsiasi formato di pasta lungo.)
  • Filetti di alici di Menaica (no, non è un paese ma un’antichissima tecnica di pesca praticata ormai solo in poche località italiane, prima su tutte quella di Marina di Pisciotta, un piccolo borgo della costiera cilentana in cui questa tecnica sopravvive grazie ad sei pescatori. Io qui ho usato quelle di Cetara perché non avevo in casa quelle di menaica; entrambi sono prodotti top ma se non riuscite a recuperare nessuno dei due, scegliete sempre alici in olio di semi di girasole e non di oliva: quest’ultimo ha un gusto troppo forte e ruberebbe spessore al sapore delle alici.)
  • Pomodorini datterini (ma se siete fortunati e avete quelli del Piennolo, ovviamente usate quelli.)
  • Capperi sotto sale (qui a casa abbiamo ancora quelli di Lampedusa), sciaquati velocemente con acqua fredda e asciugati bene bene con la carta assorbente.
  • Olive nere ‘mbornate, infornate (quelle belle succose, salate, passate al forno e poi invasettate rigorosamente con tutto il nocciolo. Al supermercato potete cercarle tra i prodotti marocchini o greci.)
  • Origano selvatico secco (quello che mamma va a cercare in montagna. Buono anche quello fresco: qui in Germania compro la piantina al markt, assieme a tutti gli altri odori; impossibile mantenerle in eterno ma almeno, volta per volta, ho sempre erbette fresce pronte all’uso.)
  • Olio extra vergine di oliva, di quelli buoni, buonissimi: scegliete sempre tra i migliori italiani o greci, risparmiate su altro (noi siamo fortunati e usiamo quello della famiglia di Francesco).
  • Tarallo napoletano tritato finemente (oppure, per noi emigrati all’estero, pan grattato mischiato a mandorle tostate e tritate, pepe e un po’ di olio: tutto in padella per pochi minuti, salatandolo costantemente.)
  • Aglio tritato abbastanza grossolanamente
  • Concentrato di pomodoro

Inizio col soffriggere l’aglio. Aggiungo i filetti di alici e stempero con una forchetta (attenzione agli schizzi!), poi i pomodorini, poi il concentrato ed infine le olive e i capperi. Dopo 5 min a fuoco basso, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta e una volta che quest’ultima raggiunge i 3/4 di cottura, continuo a cuocerla direttamente nel condimento, a fuoco allegro, aggiungendo ogni tanto altra acqua, all’occorrenza. Finisco con l’origano e il trito di tarallo.

Bon appétit!

Quando tornavo da scuola, era uno dei piatti che più speravo di trovare sulla tavola di nonna Anella: i peperoni ripieni di pasta in umido. Hai voglia a farli e rifarli… certi sapori non possono essere replicati: tocca portarseli “solo” in fondo al cuore. Nonostante tutto però, ci provo spesso, per farmi arrivare lontano almeno per un piccolo lunghissimo momento.

Per 4 peperoni rossi di media grandezza.

Faccio un soffritto leggero (allungato con un po’ d’acqua, come fa nonna e comunque secondo i vecchi principi della dieta cilentana) con un porro (o una cipolla bianca), due patate tagliate a tocchetti, la “corona” del cappello dei peperoni e una manciata di pomodorini (questa volta ho aggiunto anche una carota ma perché stava soffrendo da troppo tempo in frigo!). Precedentemente, faccio cuocere 200 gr di semi di cicoria (la pasta eh!) In abbondante brodo vegetale (ma va bene anche nella classica acqua salata); una volta fredda, unisco la pasta precedentemente “sciolta” da un filo di olio di oliva, a 200 gr di cacioricotta di capra grattugiato, 2 uova, mezzo spicchio di aglio grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamo per bene e riempio i peperoni, privati del cappello e dei semi interni. Aggiungo al soffritto circa mezzo litro di brodo (quello dove ho cotto la pasta) e una volta portato a bollore metto i peperoni, facendo attenzione a farli rimanere “in piedi” e a non far arrivare il brodo sulla parte scoperta (prima di scegliere il tegame, faccio delle prove per la “misura”: i peperoni devono rimanere un po’ incastrati… insomma, non devono avere lo spazio per girarsi sul fianco). Lascio cuocere col coperchio per circa 60 min a fuoco lentissimo, muovendo la pentola spesso per non farli attaccare al fondo.

Alcune ricette non hanno bisogno dell’innovazione. Alcune ricette sono tradizione e basta, ed è così che devono essere tramandate, con le pelli dei pomodori, l’aglio intero che va cercato nel piatto prima di iniziare a mangiare e i gambi di prezzemolo da scartare sul bordo.

In un gustosissimo pranzo domenicale, siamo riusciti a rubare ad un mastro della polpetta di patate, dei piccoli (ma utilissimi) consigli per friggerle a puntino: quando l’olio (d’oliva) è a temperatura (testatela con uno stuzzicadenti, immergendone la punta nell’olio caldo: se crea dell bollicine, l’olio dovrebbe essere pronto), alzate la fiamma al massimo e tuffate le polpette. Successivamente, abbassate di nuovo la fiamma e continuate la cottura.
Quando saranno dorate al punto giusto, prima di scolarle, alzate di nuovo la fiamma per pochi secondi: questo permetterà all’olio penetrato nella polpetta di uscirne fuori.
Fatele rotolare nella carta assorbente et voilà! Pronte per essere servite!

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In foto, le leggendarie supercroccantissime polpette di patate gluten-free del prof. Natale Lamanna. Made in Traonetto, contea di Massicelle, Cilento.

 

Sono una persona fortunata. In questo caso, mica poco.
Ci tengo alle cosiddette ‘belle figure’, specialmente perché il solo pensiero di deludere qualcuno mi affanna parecchio.
Sono una persona fortunata perché almeno nell’ambito culinario so con certezza su chi fare affidamento, soprattutto quando si tratta di far conoscere il Cilento attraverso un piatto, un bicchiere di vino e l’armonia dello stare a tavola.
La mia fiducia se la sono presa tutta tutta la famiglia che gestisce la locanda Le Cocole, a Moio della Civitella, che sembra l’estensione di casa mia.
Come ho già scritto largamente
qui, sono abbastanza attenta all’accoglienza ‘non verbale’ di un ristorante: a Le Cocole ho subito amato il gusto essenziale, armonioso e caldo della sala da pranzo: i colori sono quelli del legno, tutti o quasi.
Tavoli e sedie riportano a quelli che rivedo nell’album di famiglia, quando a padroneggiarli era il fiasco per il vino intrecciato con la sala e la paglia. Stoviglie e tovagliati sono rigorosamente chiari, pronti a mettere in risalto la vera e sola cosa importante: il cibo. Gli unici tocchi di colore prendono vita alle pareti attraverso stampe
bellissime che abbracciano il tutto e testimoniano il gusto raffinato e mai banale di chi ha scelto per loro dove vivere.

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Un sottoscala diventa cantina e libreria a vista dove poter scegliere il vino del pasto e, nell’attesa delle portate, curiosare tra i tanti volumi di enogastronomia (e non solo). Pezzo forte di tutto l’ambiente, il bancone all’uscita della cucina, unico pezzo interamente in finitura nero e acciaio, che va a sottolineare il senso di pulizia che padroneggia in ogni angolo (servizi inclusi, pensati per tutte le tipologie di clienti) e che regala una nota eclettica all’ambiente.

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Il sorriso di Eliana è il più bello dei benvenuti che ti accompagna fino al tavolo, dove la professionalità di Riccardo arriva fin dal saluto. Nessun menù cartaceo: le portate le offre la stagione. Pasquale, il patron, è supervisore attento tra sala e cucina, il luogo in cui Nellina, la madre, plasma tutti i miracoli culinari, dagli antipasti alla pasta ai dolci.

Questa nel racconto fotografico è la cena di un po’ di giorni fa (con amici del nordde che non avevano mai mangiato ‘da queste parti’).
Il vino della casa è locale ed è servito nella caratteristica bottiglia di vetro con tappo ermetico, così come l’acqua. Una dritta: non chiedete Cola e Aranciata (tanto non ce l’hanno –e siamo tutti più contenti!–).

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Fritti

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Torta rustica con verdure 

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Mozzarella nella mortella

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Salumi; insalata rucola e pomodorini

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Ricottina fresca

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Cruditè di verdure

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Insalata di farro

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Patate e carciofi al gratin

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Patate ‘sotto la cenere’

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Fiori di zucca ripieni

 

E qui si chiude l’antipasto. Sì, l’antipasto.
Troppo invitanti i primi suggeriti da Riccardo per non ordinarne almeno un assaggio… e si continua:

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Ravioli di ricotta ‘burro e salvia’

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Cavatelli pancetta e carciofi

 

Purtroppo siamo pieni per poter assaggiare anche l’arrosto misto ma zitta zitta dico a Riccardo di portare almeno una porzione delle più buone patatine fritte che io abbia mai mangiato. I commensali, leccandosi le dita, mi danno subito ragione!

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Patate /tagliate a mano/ fritte

 

Stesso trucchetto per il dolce…

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Cannoli alla crema

 

Caffè e grappa coronano la serata. Il conto arriva e i miei amici pensano subito ad un errore. Li rassicuro… sì, perché il valore aggiunto è che a Le Cocole il rapporto qualità prezzo non è buono: è straordinario.

La gentilezza del personale, l’ambiente confortevole, la cura nei dettagli e la cucina sorprendente fanno di questa locanda un valore aggiunto al nostro territorio che, purtroppo, ospita anche realtà che spesso non riescono a valorizzare –e a conservare– la nostra storia gastronomica che tanto è semplice quanto difficile da riproporre fedelmente. Pasqualino è riuscito, con semplicità e umiltà, nell’impresa più difficile, nonostante sembri cosa elementare: aprire al pubblico la cucina della sua mamma, con tutti i colori, i sapori ed i profumi che caratterizzano la nostra tradizione culinaria, illuminata di estro e creatività che fanno dei piatti proposti dei veri ed autentici must locali.

La locanda è aperta a pranzo e a cena (chiusa il mercoledì) ed è a Moio della Civitella
(Tel. 0974.271923 – 349.8242456).

Le Cocole è anche su Facebook.
Altre info:

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(Ultimo collage per gentile concessione di Pubblimedia | soluzioni per comunicare)

Ringrazio di cuore Pasqualino ed Eliana per aver pazientemente atteso la pubblicazione di questo articolo (!) e per dimostrare giorno dopo giorno quanto amore versano nel loro lavoro. Un saluto a tutto lo staff della cucina e, in particolare, a Riccardo, “mio simile, mio amico”.

In attesa di una mia visita alla Pasticceria Agricola più affascinante che io conosca (beh, forse è l’unica), vi propongo, senza troppi fronzoli, la ricetta del panettone a lievitazione naturale firmato Pietro Macellaro, il supereroe con la toque di Piaggine (Sa) che ha fatto di cipolle, melanzane e peperoncini ingredienti preziosi per delle vere e proprie rarità di pasticceria.
Pietro è anche fresco di una valorosa conquista: è infatti la new entry della massima categoria della terza edizione di Tre Torte, la guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso (si aggiudicano le Tre Torte solo 10 pasticcieri).

Questo è il suo sito (per altro davvero ben fatto, opera di www.piuomenoassociati.it)
www.pietromacellaro.itdove potete ordinare direttamente i vostri dolci preferiti.

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Il vero panettone artigianale (ricetta del maestro pasticciere Pietro Macellaro)
Ingredienti (primo impasto):

  • zucchero semolato 175gr.
  • acqua non clorata 175 gr.
  • tuorlo d’uovo 225 gr.
  • lievito madre 200 gr.
  • farina di grano “00″ w 350 400 gr.
  • burro in pomata 250gr.

Ingredienti (secondo impasto):

  • farina di grano “00″ w 350 100gr.
  • burro in pomata 50 gr.
  • tuorlo d ‘uovo 45 gr.
  • zucchero semolato 35 gr.
  • sale 12 gr.
  • vaniglia bacche 1,4 gr.
  • arancia candita cubetti 9×9 mm 200gr.
  • cedro candito cubetti 9×9 mm 100gr.
  • uva passa 200 gr.

Procedimento (per il primo impasto):
Miscelare una parte di acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato( +o- 20 minuti), senza che la pasta superi la temperatura di 24° C.
Mettere a lievitare a 28 °C per 12 ore fino a che la pasta non triplica di volume.

Procedimento (per il secondo impasto):
Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si è staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in 2 volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Tempo di impasto circa 20 minuti. Poi fermare la macchina per 5 minuti, quindi unire la frutta.

Lasciare puntare per 1 ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30°C per 6-7 ore. Tagliare o glassare e cuocere in forno statico 60 minuti a 175°C per pezzature di 750 gr. Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore e confezionare.

(Da http://www.itemplaridelgusto.it, il food website che va alla scoperta dei borghi e della cucina italiana)

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La storia della pasticceria Macellaro ha inizio nel 1942 in un campo di concentramento in Rhodesia. Il nonno di Pietro, suo omonimo che svolgeva l’attività di muratore, in Africa incontra Ferdinando Guariniello, anch’egli prigioniero, primo pasticciere al Caflisch di Napoli. Durante la prigionia costruiscono un forno a legna e preparano tante specialità: le morzellette, biscotti di frolla tagliati a lama, le paste di mandorla, i sosamielli e gli amaretti, i mostaccioli,  la pizza palomma e le paste di mandorla.

Nel 1947, finita la prigionia, Pietro Macellaro senior torna nel Cilento e, abbandonato il lavoro di muratore, si dedica completamente all’arte pasticcera. Nel 1948 compra le prime attrezzature ancora conservate gelosamente dal nipote. Nello stesso anno, appena sposato, si reca in Brasile, luogo che gli aveva dato i natali per il viaggio di nozze e lì per i quattro anni successivi produce a mano 400 sfogliatelle al giorno distribuite nei bar della città di Sào Paulo.
Tornato nel Cilento, modernizza il suo laboratorio e apre un punto vendita in cui lavorerà fino al 1998, anno in cui l’attività passerà nelle mani di suo nipote. Il giovane Pietro, dopo essersi diplomato all’Etoile di Venezia, decide di dare una forte spinta innovativa ai prodotti dolciari della terra cilentana, partendo dalle materie prime coltivate nella sua azienda agricola: olio extravergine di oliva, mandorle, uva passa, albicocche, mele annurche, percoche, melograni, ciliegie, castagne ed erbe aromatiche d’ogni tipo.

Ad aiutare Pietro c’è la compagna Raffaella Resca, che dopo aver trascorso vari anni in Spagna, ricoprendo l’incarico di consigliere del Comitates di Madrid, da qualche tempo è rientrata in Italia. Pietro, pur di avere materia prima di qualità elevata per le sue creazioni, trascorre molto tempo in campagna, Raffaella, invece, si occupa delle confezioni dei prodotti realizzate con materiali naturali: mazzetti di lavanda, ghiande, bacche e fiori secchi.

Il maestro Pietro non usa margarine, solo burro, panna fresca, olio extravergine di oliva e frutta di stagione. Ogni prodotto viene controllato in maniera certosina, perché il risultato finale non solo deve essere un elaborato di grande maestria, ma deve avere una filiera trasparente e rintracciabile, cercando di utilizzare il più possibile prodotti della sua azienda e in aggiunta il burro di bufala prodotto dai caseifici della vicina Paestum, le farine dei migliori mulini del Cilento, i pistacchi di Bronte e la tonda di Giffoni.

I lavorati, tutti esclusivamente artigianali, sono di una qualità altissima. A Natale e a Pasqua si producono panettoni e colombe all’olio extravergine di oliva con pezzetti di olive nere, che Pietro definisce semicandite, noci e gocce di puro cioccolato. La specialità è il Pan Brigante – ideata per rievocare il brigante Tardio – un lievitato simile al panettone farcito con frutta secca e canditi.

ImmagineSi realizzano cioccolatini ripieni di una ganache cremosa all’olio extravergine di oliva, al vino rosso barricato, ai fichi, alle nocciole e al miele del Cilento. I biscotti Locos sono realizzati con burro di bufala, cioccolato e mandorle e i Namaì con nocciole, burro di bufala e cacao, secondo un’antica ricetta del nonno.

Di grande originalità sono le confetture agrodolci ottime da abbinare a formaggi, bolliti e carni alla griglia, tra queste le più particolari sono: la confettura agrodolce di fichi e cipolle, la composta di pomodori verdi e agrumi, la composta di meline selvatiche e anice stellato, la gelatina di uva bianca allo zafferano, la confettura di fichi bianchi e the verde.

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E poi torte di ogni tipo: Delizia del Cilento con ricotta, pere e fichi del Cilento; Ronna Munacelle, biscotti di frolla alle nocciole di Giffoni ricoperti da una crema al caramello e uno strato di pere a cubetti; Rapsodia alla cannella con cioccolato, creme broulé e bavarese alla cannella.

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Il maestro raggiunge il culmine della sua arte nelle monoporzioni che seguono la stagionalità dei prodotti: Bacco, una delizia con mousse di cioccolato al latte e cuore di vino Aglianico del Cilento; Fragomela, bavarese di mele con cuore morbido di fragole; Perlanera con crema di ricotta di bufala, arancio candito e cioccolato fondente finissimo; Malaga, mousse di ricotta di bufala con uvetta passa macerata al rhum e corbezzolo.

Anche se la pasticceria Macellaro ha iniziato, con il nonno, l’attività producendo specialità dall’influenza spiccatamente napoletana, l’iniziativa imprenditoriale del giovane Pietro, con un progetto agroalimentare di grande qualità, che prevede la produzione e la rivisitazione delle materie prime, è la giusta via per dare una nuova e originale identità alla cultura dolciaria di questo territorio.

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(Maura Ciociano per http://www.lucianopignataro.it)