archivio

Archivi tag: fagioli

Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.

Piatto sicuramente vegetariano, vegano e gluten free (anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo un soffritto di olio, filetti di alici di menaica, aglio e peperoncino.

Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che si più che dimezzerà si volume.

In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di Menaica con uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili ed un peperoncino secco.

I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, lessateli in acqua abbondante dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro dovrebbero dargli un pizzico di sapore in più. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 90 minuti). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 40/50 gr di fagioli secchi, che raddoppieranno di peso una volta lessati.

Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 20 minuti a fuoco vivace e con il coperchio socchiuso.

Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in polvere o a scaglie e, se volete, con del pane croccante.

Bon appétit!

Annunci

La spesa | per 4 persone:

  • 300 gr di fagioli bianchi della Regina di Montano Antilia
  • 300 gr di prataioli bruni
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 10 pomodorini datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 freselle di grano saraceno (facoltative)
  • Sale e olio extra vergine d’oliva
  • Foglie di basilico o prezzemolo fresco
  • Dopo averli lasciati in ammollo per 8/10 ore in abbondante acqua fredda, metto a bollire i fagioli (in acqua fredda), con metà cipolla, una carota, mezzo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Serviranno 2 ore di cottura a fuoco lento (salerò solo 15 minuti prima di spegnere il fuoco). In una padella, soffriggo con poco olio l’altra metà dello spicchio d’aglio schiacciata, l’altra metà della cipolla tritata e una carota a tocchetti piccoli. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà e, una volta appassiti, i funghi tagliati a fettine e il concentrato di pomodoro. Aggiusto di sale.
  • Dal tegame dei fagioli, recupero la cipolla e la carota e passo tutto al frullatore ad immersione con un paio di cucchiai di fagioli e dell’acqua di cottura. Aggiungo la polpa ottenuta al soffritto con i funghi assieme ai fagioli e qualche mescolo di acqua di cottura. Porto a bollore vivace e faccio restringere per circa 5 minuti. Impiatto ponendo sul fondo del piatto una fresella di grano saraceno e completo con dei giri di olio d’oliva e delle foglie di basilico (o prezzemolo).
  • Bon appétit!