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Che forse non è la classica scarola e fagioli: il piatto “popolare” è quello partenopeo e prevede l’utilizzo di fagioli cannellini. A casa mia, nel Cilento, le mie nonne, la mia mamma, usano spesso i borlotti (perché i fagioli bianchi della regina, tipici del posto, sono troppo delicati e si usano per piatti dove spesso sono gli assoluti protagonisti – ad esempio, vedi qui che meraviglia! – ) e lasciano la scarola sul fuoco fin quando stracuoce, in modo che si amalgami perfettamente con il legume che, sfaldandosi leggermente, crea una crema meravigliosa che non conosce eguali.

Piatto sicuramente vegetariano, vegano e gluten free (anche se la ricetta classica lo vede accompagnato da crostoni di pane raffermo bruschettato o da fette di pane cafone): io l’ho privato di queste medagliette aggiungendo un soffritto di olio, filetti di alici di menaica, aglio e peperoncino.

Per 4 persone, vi occorrono 4 cespi di scarola si tipo Schiano (quindi non riccia). Non lasciatevi ingannare dall’apparente abbondanza: dopo averla lavata molto bene in acqua fredda, sbollentatela per alcuni minuti e vedrete che si più che dimezzerà si volume.

In una padella soffriggo 6/8 filetti di alici di Menaica con uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili ed un peperoncino secco.

I fagioli: se avete dei buoni borlotti secchi, lessateli in acqua abbondante dopo averli tenuti in ammollo per non meno di 8 ore. Io non aggiungo aromi ma uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro dovrebbero dargli un pizzico di sapore in più. Ricordatevi di salarli solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa 90 minuti). Le dosi sono a piacimento: per ottenere una zuppa mista equamente, avremo bisogno di circa 40/50 gr di fagioli secchi, che raddoppieranno di peso una volta lessati.

Aggiungete al soffritto la scarola scolata, copritela a filo con la sua acqua di cottura e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio e senza coperchio. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungete i fagioli, ricoprite a filo con l’acqua di cottura (questa volta dei fagioli, preferendo il fondo) e cuocete per altri 20 minuti a fuoco vivace e con il coperchio socchiuso.

Servite la zuppa dopo 20 minuti di riposo, con un rinforzo di olio di oliva crudo e peperoncino in polvere o a scaglie e, se volete, con del pane croccante.

Bon appétit!

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La spesa | per 4 persone:

  • 300 gr di fagioli bianchi della Regina di Montano Antilia
  • 300 gr di prataioli bruni
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 10 pomodorini datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 freselle di grano saraceno (facoltative)
  • Sale e olio extra vergine d’oliva
  • Foglie di basilico o prezzemolo fresco
  • Dopo averli lasciati in ammollo per 8/10 ore in abbondante acqua fredda, metto a bollire i fagioli (in acqua fredda), con metà cipolla, una carota, mezzo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Serviranno 2 ore di cottura a fuoco lento (salerò solo 15 minuti prima di spegnere il fuoco). In una padella, soffriggo con poco olio l’altra metà dello spicchio d’aglio schiacciata, l’altra metà della cipolla tritata e una carota a tocchetti piccoli. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà e, una volta appassiti, i funghi tagliati a fettine e il concentrato di pomodoro. Aggiusto di sale.
  • Dal tegame dei fagioli, recupero la cipolla e la carota e passo tutto al frullatore ad immersione con un paio di cucchiai di fagioli e dell’acqua di cottura. Aggiungo la polpa ottenuta al soffritto con i funghi assieme ai fagioli e qualche mescolo di acqua di cottura. Porto a bollore vivace e faccio restringere per circa 5 minuti. Impiatto ponendo sul fondo del piatto una fresella di grano saraceno e completo con dei giri di olio d’oliva e delle foglie di basilico (o prezzemolo).
  • Bon appétit!
  • Seppie e mozzarella di bufala su crema di latte al nero.
    Ricetta gluten-free.

    zuppa maletiempo

    La spesa | per 2 persone:

    • 2 seppie
    • 1 mozzarella di bufala campana
    • 10 olive taggiasche in salamoia
    • 500 ml di latte intero
    • 1 cucchiaio di farina di riso
    • 1 cucchiaio di nero di seppia
    • Olio EVO (qb)
    • Sale (qb)
    • Pepe in grani (qb)


    Procedimento:
    Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale. Quando il liquido sarà tiepido, aggiungere a pioggia la farina di riso (con un setaccio) e mescola ininterrottamente con una frusta fino a bollore. Aggiungere il nero di seppia e lasciar raffreddare completamente.
    Pulire le seppie e scottarle in padella (solo i filetti) per pochi minuti.
    Una volta cotte, ricavarne dei quadratini ci circa 0,5 cm per 0,5 cm.
    Tagliare la mozzarella (lasciata fuori dall’acqua di governo e messa a sgocciolare in un colino per circa un ora) in cubetti da circa 1 cm.
    Denocciolare le olive (dopo averle sciacquate abbondantemente con acqua corrente) e tritarle finemente con un coltello.

    Composizione:
    Su un piatto fondo, adagiare la crema di latte al nero di seppia e sistemare le seppie e la mozzarella in maniera armoniosa, concludendo con una spolverata del trito di olive, il pepe macinato e un filo di olio EVO.

    Vino consigliato:
    “Pian di Stio”, Fiano Paestum Igp 2013 (Azienda Agricola “San Salvatore”)

     

    Il sciusciello ricorda molto la tiedda, la zuppetta di latte, uova e prezzemolo, che al paese di mia madre, Casalvelino ‘Capoluogo’, si fa da che si ha ricordo il giorno dell’Ascensione, «quando —mi racconta— chi aveva le capre donava il latte a chi non ne aveva per “omaggiare” la Madonna che, si narra, ‘in quel tempo’, fece la stessa cosa» (addirittura, mi dice, c’è qualcuno che sostiene che la ricetta della Tiedda sia proprio di Maria).
    Ma quella della tiedda “e un’altra storia e si dovrà raccontare un’altra volta”.

    A casa mia si chiama “sciusciello”. Mia madre lo chiama così, nonna Teresa (Pinto, il cognome) lo chiamava così. A Casalvelino, insomma, lo chiamano così. Ed è la zuppa di asparagi selvatici e uova (alcuni aggiungono anche patate e carciofi, altri anche i piselli)

    Di una facilità spaventosa, è uno dei miei piatti preferiti e in famiglia la versione che si tramanda è quella con patate, carciofi ed asparagi selvatici:
    in una casseruola a fondo alto si mette a soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio (che poi si andrà a togliere prima di aggiungere gli altri ingredienti); poi si aggiungono le patate tagliate a dadini piccolissimi, i cuori di carciofo e le punte di asparago selvatico. Si aggiunge acqua calda salata e dopo aver portato tutto ad ebollizione, si alza il fuoco, si versa un uovo sbattuto con un trito finissimo di prezzemolo e si lascia riposare con coperchio per circa 10 minuti.
    Una bomba di gusto. Ogni ingrediente conserva il suo sapore e il mix al palato è intenso e persistente.

    Mi sono divertita con l’impiattamento usando un coppapasta e aggiungendo il mio immancabile peperoncino ma se gustato con molta acqua di cottura è ancora più buono!

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    Per 6 persone.

    Metto a bollire in acqua salata (quantità a coprire gli ingredienti) con un filo d’olio,
    3 patate silane tagliate a tocchetti piccoli,
    200 gr di zucca -anch’essa tagliata a cubetti-,
    mezzo cavolfiore (circa 300gr) sminuzzato,
    4 pomodori tondi insalatari (che successivamente spellerò),
    2 scalogni tritati,
    uno spicchio d’aglio.
    Fuoco bassissimo per circa 2 ore (tutti gli ingredienti dovranno cuocere fino a formare un amalgama).

    Nel frattempo, faccio bollire 20 castagne -su cui ho praticato un taglio sulla buccia- a partire da acqua fredda per 45 min ca., con alloro e finocchietto selvatico. Successivamente le sbuccio, le pelo e le passo al setaccio.
    Unisco alla zuppa e schiaccio ripetutamente con lo schiacciapatate a paletta direttamente nel tegame, continuando a tenerlo sul fuoco bassissimo.
    Per un risultato più vellutato, passate il tutto al passaverdure (o, più tristemente, al frullatore ad immersione).

    Aggiungo prezzemolo riccio tritato, olio EVO e, una volta impiattato, Parmigiano Reggiano.

    Piesse: mica vi devo dire come si fanno i crostini di pane?!