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Un condimento con degli ingredienti “must have” che a casa Lamanniello non mancano mai, ingredienti base di tante altre preparazioni che però poi, se messi insieme, danno forma ad uno dei nostri primi “domenicali” preferiti.

  • Spaghettoni quadrati (ottimi quelli Rummo ma la ricetta si presta a qualsiasi formato di pasta lungo.)
  • Filetti di alici di Menaica (no, non è un paese ma un’antichissima tecnica di pesca praticata ormai solo in poche località italiane, prima su tutte quella di Marina di Pisciotta, un piccolo borgo della costiera cilentana in cui questa tecnica sopravvive grazie ad sei pescatori. Io qui ho usato quelle di Cetara perché non avevo in casa quelle di menaica; entrambi sono prodotti top ma se non riuscite a recuperare nessuno dei due, scegliete sempre alici in olio di semi di girasole e non di oliva: quest’ultimo ha un gusto troppo forte e ruberebbe spessore al sapore delle alici.)
  • Pomodorini datterini (ma se siete fortunati e avete quelli del Piennolo, ovviamente usate quelli.)
  • Capperi sotto sale (qui a casa abbiamo ancora quelli di Lampedusa), sciaquati velocemente con acqua fredda e asciugati bene bene con la carta assorbente.
  • Olive nere ‘mbornate, infornate (quelle belle succose, salate, passate al forno e poi invasettate rigorosamente con tutto il nocciolo. Al supermercato potete cercarle tra i prodotti marocchini o greci.)
  • Origano selvatico secco (quello che mamma va a cercare in montagna. Buono anche quello fresco: qui in Germania compro la piantina al markt, assieme a tutti gli altri odori; impossibile mantenerle in eterno ma almeno, volta per volta, ho sempre erbette fresce pronte all’uso.)
  • Olio extra vergine di oliva, di quelli buoni, buonissimi: scegliete sempre tra i migliori italiani o greci, risparmiate su altro (noi siamo fortunati e usiamo quello della famiglia di Francesco).
  • Tarallo napoletano tritato finemente (oppure, per noi emigrati all’estero, pan grattato mischiato a mandorle tostate e tritate, pepe e un po’ di olio: tutto in padella per pochi minuti, salatandolo costantemente.)
  • Aglio tritato abbastanza grossolanamente
  • Concentrato di pomodoro

Inizio col soffriggere l’aglio. Aggiungo i filetti di alici e stempero con una forchetta (attenzione agli schizzi!), poi i pomodorini, poi il concentrato ed infine le olive e i capperi. Dopo 5 min a fuoco basso, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta e una volta che quest’ultima raggiunge i 3/4 di cottura, continuo a cuocerla direttamente nel condimento, a fuoco allegro, aggiungendo ogni tanto altra acqua, all’occorrenza. Finisco con l’origano e il trito di tarallo.

Bon appétit!

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In una padella metto a scaldare il pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di sale, spadellando continuamente. Una volta abbrustolito, tolgo dal fuoco e aggiungo peperoncino e origano e mescolono bene. In un tegame, in abbondante olio d’oliva, soffriggo 2 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio schiacciati, una manciata di capperi (privati del sale e strizzati bene), 5/6 pomodorini datterini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Una volta cotti e dopo aver conservato mezzo bicchiere di acqua di cottura, scolo gli spaghetti e li metto nel tegame con il sugo. Aggiungo l’acqua di cottura e mescolo fin quando si crea la “cremina”. Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato.

Bon appétit!

Spaghetti integrali con crema di patate e scalogno profumata al rosmarino e zucchine croccanti.

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In un tegame, metto a soffriggere una patate tagliata sottile e uno scalogno.
Allungo con acqua bollente salata e a cottura delle patate frullo con il frullatore ad immersione.
Aggiungo un tocchetto di burro, una manciata di parmigiano, pepe e un rametto intero di rosmarino.
Copro.
In una padella soffriggo per poco due zucchine grattugiate grossolanamente.
Passo al setaccio la crema di patate e aggiungo alle zucchine (che ho salato leggermente).
Condisco la pasta.

Note:
Inizialmente la preparazione era stata pensata per una lasagna, infatti la crema è poco densa per una pasta (ma a noi è piaciuta tanto anche così ‘lenta’!)…  Se provate a fare la lasagna, prima di infornarla, finite gli strati con mozzarella, pan grattato e un trito leggero di rismarino… e bon appétit!

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La spesa | per 2 persone

  • 1 cespo di broccoli (per non fare confusione, specifichiamo il ‘tipo’: Cavolo broccolo, detto anche broccolo calabrese – nome scientifico: Brassica oleracea italica. Vabbè che la foto sopra dovrebbe fugare ogni dubbio)
  • 1 fetta di pancetta arrotolata tagliata spessa
  • 10 pomodorini ‘Pachino’
  • 250 gr di spaghetti N°3 (Rummo – Lenta lavorazione. No, non mi pagano per questa pubblicità ma sugli spaghetti c’è da stare attenti: il taglio e la manifattura possono variare il risultato finale, indi…)
  • 80 gr di Pecorino romano misto ad una manciata di Grana Padano
  • 1 bicchiere di latte intero
  • una noce di burro
  • olio d’oliva, sale, pepe qb

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Procedimento

In una teglia foderata con carta forno, sistemo la pancetta tagliata a listarelle (NON a cubetti) e inforno azionando il grill per circa 10 minuti e comunque finché non risulta dorata e croccante.
Nel frattempo metto a bollire l’acqua della pasta.
In un pentolino metto a bollire i pomodorini in acqua salata per circa 10 minuti. (Successivamente, li scolo e sotto l’acqua fredda corrente li privo della pelle e li unisco ai broccoli che intanto si saranno avviati in cottura.) *
In una padella metto a rosolare con l’olio i broccoli tagliati finemente (quasi battuti al coltello). Una volta ammorbiditi, aggiungo il latte e il formaggio e continuo la cottura a fuoco vivo, aggiungendo anche i pomodori.
Scolo la pasta (non troppo bene) al dente e spadello il tutto per altri 2 minuti, aggiungendo il burro e la pancetta (conservo qualche listarella per ‘decorazione’ -nella foto manca, c’ho pensato dopo, pardon.).
Impiatto.

Gnamme!

* Se non ti infastidiscono le bucce dei pomodori, puoi evitare di sbollentarli. Tagliali a metà e falli rosolare in padella direttamente con i broccoli.

Un po’ di sere fa, La Nù mi sfotteva (e non poco) per la seriosità con cui scrivo gli articoli, a differenza di ciò che predico nel sottotitolo del blog. In pratica si aspettava che io parlassi di enogastronomia in dialetto. E non credo scherzasse.
Quando stamattina ho deciso di scrivere di una mia vecchia ‘rivisitazione’ di un piatto cult campano, il mio pensiero è andato subito a lei, traducendosi nel modificare il nome del piatto.
E a lei dedico l’articolo.

Il cambio è il seguente: rape > vruoccoli. Sì, perché i vruoccoli non sono altro che le rape. Per chi volesse approfondire l’argomento, vi linko l’articolo di Luciano Pignataro ‘Tutto sulle cime di rape’, che mette in gioco anche la famosa variante napoletana (friarielli):

http://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-cult-i-friarielli-o-i-vruoccoli-tutto-sulle-cime-di-rape/20188/

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La spesa | per 2 persone

  • 200 gr di spaghetti
  • 2 mazzetti di vruoccoli (1 kg ca., da pulire)
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 fette di guanciale tagliato non troppo sottile (100 gr ca.)
  • 2 peperoni cruschi
  • 2 albumi d’uovo
  • 1 peperoncino
  • olio EVO (10 cl ca.)
  • sale qb

Procedimento
In una casseruola molto capiente, portate ad ebollizione acqua salata dopodiché buttate i vruoccoli (prevalentemente le cime e le foglie più tenere); quando il bollore riprende buttate anche gli spaghetti e scolateli al dente.

Nel frattempo, rosolate il guanciale e il peperoncino tagliato a metà e privato dei semi (che toglierete); usate una padella antiaderente, senza olio.

Montate gli albumi (che avrete messo in frigo per circa un’ora)

Condite la pasta (e i vruoccoli) con l’olio (senza aglio e peperoni), il guanciale e gli albumi e formate le porzioni in ciotole belle coppute. Lasciate riposare il tutto per non meno di due ore, a temperatura ambiente; capovolgete le ciotole in una teglia bassa (le porzioni manterranno la forma della ciotola) e riscaldate in forno a 180°C per circa 20 min, dando alla fine una ‘botta’ di grill (non più di 2 min ma dipende dal tipo di forno che avete).

Intanto, in un padellino, fate rosolare lo spicchio di aglio schiacciato (che poi toglierete) e i peperoni cruschi. Attenzione a togliere l’aglio appena inizia ad imbiondire e i peperoni quando li vedrete leggermente più scuri. Salateli appena scolati, il sale li renderà saporiti e croccantissimi.

Servite in piatto piano con il peperone crusco.

P.S.: ricordate di apparecchiare con forchetta e coltello.

Il vino
Anche se ‘ammorbidita’ dalla pasta, la regina del piatto è comunque la verdura. Per questo consiglio un bianco, di sicuro deciso e strutturato o, non esitate, un rosato (preferibilmente di vitigno Negroamaro)