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Archivi tag: guanciale

  • Pane carasau bianco tradizionale. Del Panificio Pau (Siniscola, Nu).
  • Guanciale del Piccolo Salumificio Artigianale “G.IOI” (Gioi Cilento, Sa).
  • Marmellata di peperoncino tipo “Cayambe”. Di super mamma Angelamaria.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP “giovane” (12 anni di invecchiamento). Di Acetaia del Cristo (San Prospero, Mo).
  • Olio aromatizzato al basilico (linea “Condimenti Basiliani”). Del Frantoio Oleario Notaroberto (Castinatelli, Sa).
  • Erba cipollina, pepe.


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La spesa | per 4 persone:

  • 2 salsicce di cinghiale
  • 4 cipolle di Tropea
  • 4 fette di guanciale affettato medio
  • 100 gr di burro
  • 2/3 cimette di cavolfiore
  • 3 cucchiai di melassa di barbabietola
  • 2 cucchiai rasi di zucchero
  • pepe nero, peperoncino, curry, noce moscata, finocchietto selvatico

Procedimento:

In una padella, metto a bollire le salsicce in acqua abbondante. Schiumo. Getto l’acqua, ripulisco per bene le salsicce dalla schiuma, le rimetto sul fuoco con il burro, dopo averle  tagliate a tocchetti.
Aggiungo 1 cucchiaio di aceto balsamico, tutte le spezie e soffriggo a fuoco vivo finché non saranno ben rosolate, spadellando costantemente.

In un’altra padella, metto le cipolle tagliate a julienne con un bicchiere d’acqua, 50 gr di burro, lo zucchero, un pizzico di sale e la melassa di barbabietola.
Porto ad ebollizione e caramello fino a formare una salsa abbastanza densa.
Unisco alle cipolle le salsicce e spadello a fuoco vivo fino ad amalgamare bene il tutto.

Impiatto: in un piatto piano, metto due cucchiai di cipolle, adagio due tocchetti di salsicce, una fetta di guanciale arrotolato e spolvero con il finocchietto selvatico e il ‘fiore’ di cavolfiore tritato finemente. Termino con un filo di glassa di aceto balsamico.

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Un po’ di sere fa, La Nù mi sfotteva (e non poco) per la seriosità con cui scrivo gli articoli, a differenza di ciò che predico nel sottotitolo del blog. In pratica si aspettava che io parlassi di enogastronomia in dialetto. E non credo scherzasse.
Quando stamattina ho deciso di scrivere di una mia vecchia ‘rivisitazione’ di un piatto cult campano, il mio pensiero è andato subito a lei, traducendosi nel modificare il nome del piatto.
E a lei dedico l’articolo.

Il cambio è il seguente: rape > vruoccoli. Sì, perché i vruoccoli non sono altro che le rape. Per chi volesse approfondire l’argomento, vi linko l’articolo di Luciano Pignataro ‘Tutto sulle cime di rape’, che mette in gioco anche la famosa variante napoletana (friarielli):

http://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-cult-i-friarielli-o-i-vruoccoli-tutto-sulle-cime-di-rape/20188/

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La spesa | per 2 persone

  • 200 gr di spaghetti
  • 2 mazzetti di vruoccoli (1 kg ca., da pulire)
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 fette di guanciale tagliato non troppo sottile (100 gr ca.)
  • 2 peperoni cruschi
  • 2 albumi d’uovo
  • 1 peperoncino
  • olio EVO (10 cl ca.)
  • sale qb

Procedimento
In una casseruola molto capiente, portate ad ebollizione acqua salata dopodiché buttate i vruoccoli (prevalentemente le cime e le foglie più tenere); quando il bollore riprende buttate anche gli spaghetti e scolateli al dente.

Nel frattempo, rosolate il guanciale e il peperoncino tagliato a metà e privato dei semi (che toglierete); usate una padella antiaderente, senza olio.

Montate gli albumi (che avrete messo in frigo per circa un’ora)

Condite la pasta (e i vruoccoli) con l’olio (senza aglio e peperoni), il guanciale e gli albumi e formate le porzioni in ciotole belle coppute. Lasciate riposare il tutto per non meno di due ore, a temperatura ambiente; capovolgete le ciotole in una teglia bassa (le porzioni manterranno la forma della ciotola) e riscaldate in forno a 180°C per circa 20 min, dando alla fine una ‘botta’ di grill (non più di 2 min ma dipende dal tipo di forno che avete).

Intanto, in un padellino, fate rosolare lo spicchio di aglio schiacciato (che poi toglierete) e i peperoni cruschi. Attenzione a togliere l’aglio appena inizia ad imbiondire e i peperoni quando li vedrete leggermente più scuri. Salateli appena scolati, il sale li renderà saporiti e croccantissimi.

Servite in piatto piano con il peperone crusco.

P.S.: ricordate di apparecchiare con forchetta e coltello.

Il vino
Anche se ‘ammorbidita’ dalla pasta, la regina del piatto è comunque la verdura. Per questo consiglio un bianco, di sicuro deciso e strutturato o, non esitate, un rosato (preferibilmente di vitigno Negroamaro)