Prefazione: “La Combava o Kaffir Lime o Makrut o Magrood”
La Combava (nome scientifico “Citrus hystrix DC.) è un agrume del genere Citrus, la cui origine non è stata ancora determinata con certezza. Alcuni esperti lo ritengono un ibrido tra il cedro e la limetta, altri sono del parere che si tratti di una mutazione spontanea di quest’ultima. Il nome inglese con cui è anche nota (e forse questo è quello che si conosce di più) è Kaffir Lime ma la Oxford Companion to Food sconsiglia di usare quest’espressione, dato che Kaffir in arabo significa “infedele”, un insulto in varie culture: raccomanda perciò gli anglofoni di usare piuttosto il termine Makrut o Magrood, trascrizioni fonetiche del nome thailandese (มะกรูด) della Combava. Il suo gusto è estremamente agro e perciò il frutto non si può consumare fresco: si utilizza quindi la buccia (nella lavorazione di profumi, grazie ai molti terpeni, al limonene e citronellolo – che ha uno spiccato profumo di rosa) ma soprattutto la foglia (essiccata o fresca), tradizionalmente utilizzata nella cucina thailandese e di tutto il sud-est asiatico per profumare curry e zuppe di pesce e cocco. Le note aromatiche delle foglie sono perfette anche per estrazioni a freddo, a caldo e per infusioni in base alcolica per la preparazione di cocktail.
Capitolo uno e unico: “I noodles thai che volevano essere tagliolini in brodo di pollo”
Sono già le 13 quando arriva, perfida e spietata, mentre respiro a fatica sul tram, cercando inutilmente di non appannare gli occhiali: la voglia di tagliolini in brodo. I tagliolini fatti in casa, il brodo buono di pollo o addirittura di gallina, il piatto fumante, il profumo seducente. E mò? Acciaccata e con 10 minuti di autonomia psico-fisica, mi organizzo per un brodo “pezzotto”, scegliendo come ingrediente di partenza le foglie di combava che finalmente sono riuscita a trovare al markt asiatico. Metto a bollire 1,5 litri di acqua. Una volta raggiunto il bollore, sciolgo 3 cucchiai rasi del mio brodo vegetale granulare (la ricetta la trovate qui ➨ https://ilpanzariello.com/2014/05/17/dado-vegetale-e-brodo-granulare-homemade-2/) e aggiungo una punta di aglio fresco tritato; immergo 200 grammi di noodles (gli Hsin-Fu, un tipo di Mie-Noodles); lascio cuocere per 5 min; aggiungo un goccino di salsa di soia, uno di olio di sesamo e una manciata abbondante di foglie di combava. Via dal fuoco, copro e faccio riposare per 2 minuti prima di servire.
Uno spettacolo che pensavo impossibile. Da rifare e rifare. E se ci provate anche voi, bon appétit!
il panzariello 