La ricetta definitiva del pane.
Quello che faccio io, in mezza giornata, cotto in pentola e nel forno elettrico scrauso.
Non è il pane della vita ma assicura Pan'e uoglio gustosi che profumano di casa di mamma (sempre se non usate olio demmerda, chiaro).
- 550 g di farina 1, 280/300 w – 12,5/13 proteine (la mia preferita è la Petra 1)
- 350 g di acqua a temperatura ambiente tendente al tiepido
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di ldb secco oppure 36 g di lievito madre, 26 g di licoli – con quest’ultimo, aumentare di 15 g la farina)
- 12 g di sale (15 se ti piace saporito o 7 se lo preferisci quasi sciapo)
- Olio e acqua qb (per ungere i contenitori e lavorare l’impasto)
Autolisi > Metto la farina in una ciotola e aggiungo l’acqua. Impasto con un cucchiaio fino a quando l’acqua non avrà assorbito per bene tutta la farina (senza impastare). Copro e lascio riposare per minimo un’ora (a 24º ca.).
Dopo 1 h > Aggiungo il lievito e impasto con una mano a dita aperte, sempre in ciotola, per una manciata di minuti. Aggiungo poi il sale e continuo ad impastare fino a quando non sentirò più i granelli. Formo il panetto (sempre con la mano), Aggiungo un po’ di olio alla base, continuo a girare “la palla” per reaccogliere bene l’olio e lascio riposare per non meno di 30 min.
Dopo 30-45 min > PRIMA PIEGA. Quando l’impasto risulta rilassato, faccio la prima piega (1 giro di around the clock – prendo un lembo dall’esterno e ripiego verso il centro, ripeto ad ogni quarto di impasto, come fosse un orologio –, poi capovolgo l’impasto e lo chiudo bene sotto, tutto con la mano inumidita).
Dopo 30-45 min > SECONDA PIEGA (come sopra).
Dopo 30-45 min > TERZA PIEGA (come sopra
Dopo 30-45 min > LAMINAZIONE (oppure una – quarta – piega, come sopra): verso l’impasto su un piano inumidito (io uso uno spruzzino), “tiro” delicatamente i lati dal centro, allargandolo, e chiudo i due lati a libro (da destra verso sinistra e viceversa). Pirlo leggermente e trasferisco l’impasto di nuovo nella ciotola oppure in un contenitore “dritto” (quadrato ad esempio) e trasparente, per controllare la lievitazione (l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume iniziale).
Dopo 1-2 h (e comunque al raddoppio) > Formo il panetto: la tecnica varia a seconda della forma che si vuole dare al pane. Per quella tondeggiante a “pagnotta” – per la quale, se non si ha quello apposito, potremo poi utilizzare un semplice scolapasta come cestino di lievitazione – basterà richiudere l’impasto, una volta steso leggermente, verso il suo centro e pirlarlo bene per sigillarlo alla base. In rete si trovano tanti tutorial sulla formatura del pane; se non lo avete mai fatto prima, vi consiglio di dargli un’occhiata perché questa lavorazione è davvero inportante ai fini della cottura. Quindi, formo e trasferisco in un colapasta dove avrò messo un canovaccio di cotone infarinato, con la chiusura verso l’alto. Copro e metto a lievitare per 1 ora ca., magari in forno con luce accesa (se in casa non si hanno minimo 24ºC).
Dopo 1 h > Tolgo il panetto dal forno e lo accendo a 250º con un tegame pyrex dentro – sia pentola chee coperchio –. Mi avvio così, a cuocere il pane in un codiddetto “Spring Oven”. Ottimo anche un tegame cast iron (più comunemente definito “bistecchiera” di ghisa), meglio se con il fondo liscio. Io lo uso senza coperchio, quindi non come Spring Oven, come farei se avessi una lastra di pietra refrattaria (utilissima anche – e soprattutto – per cuocere la pizza senza teglia). Va bene anche una comunissima pentola di acciaio, sempre con coperchio (e senza parti in plastica).
Dopo 30 min > Capovolgo l’impasto su un piatto su cui avrò messo della carta forno. Cospargo il panetto di farina bianca (anche di riso), distribuisco bene con il palmo della mano e pratico un taglio laterale – a mezzaluna – con la lama (a 45º e per circa 1 cm di profondità). Caccio la pentola dal forno e traferisco il pane con la carta forno sul coperchio. Chiudo con la pentola capovolta sul coperchio e metto in forno per 30 min, sempre a 250º (statico), su un ripiano medio basso. Se uso la pentola di acciaio, capovolgo l’impasto nella pentola direttamente dal cestino, pratico il taglio, chiudo col coperchio e inforno. Personalmente salto spesso l’operazione del taglio, pur considerando la sua utilità non solo estetica… sicuramente lo faccio per pigrizia ma, in fondo, ho capito che viene buono uguale (shhh!).
Dopo 30 min > Per la cottura in Pyrex e acciaio: tolgo il coperchio e proseguo per altri 30 min, abbassando a 220º (e magari spostando un po’ la griglia verso l’alto). Per la cottura in tegame scoperto: primi 20′ a 230º; poi 20′ a 180º; ultimi 10′ a 150º.
Dopo 30 min > Gli ultimi 10 min, apro il forno leggermente e abbasso la temperatura a 160º.
Dopo 10 min > Sforno e metto la pagnotta a raffreddare su una gratella. Taglio solo quando il pane sarà completamente freddo.
il panzariello 