Pane “Almapanem”

  • 550 g di farina 1 (280/300 w – 12,5/13 proteine)
  • 350 g di acqua a temperatura ambiente, dove avrò sciolto 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di ldb istantaneo)

  • 7 g di sale

  • Olio e acqua qb (per ungere i contenitori e lavorare l’impasto)

Avvio la fermentolisi: metto la farina in una ciotola e aggiungo l’acqua con il lievito. Impasto con un cucchiaio fino a quando l’acqua non avrà assorbito per bene tutta la farina (senza impastare). Copro con una cuffia doccia (o pellicola o piatto o canovaccio) e lascio riposare per un’ora (a 24º ca.).

Dopo 1 h > Aggiungo il sale e impasto con una mano a dita aperte, sempre in ciotola. All fine, dopo circa 2 minuti, quando non sentirò più i granelli del sale, aggiungo un po’ di olio alla base e lascio riposare per 30 min.

Dopo 30-45 min > Quando l’impasto risulta rilassato, faccio la prima piega (1 giro di around the clock – prendo un lembo dall’esterno e ripiego verso il centro, ripeto ad ogni quarto di impasto, come fosse un orologio –, poi capovolgo l’impasto e lo chiudo bene sotto, tutto con la mano inumidita).

Dopo 30-45 min > Pratico la seconda piega (come sopra).

Dopo 30-45 min > Di nuovo un’altra piega (come sopra oppure pratico la laminazione se voglio inserire delle sospensioni – ma volendo anche se voglio lasciarlo “classico”) e trasferisco l’impasto in un contenitore trasparente con i bordi dritti (oleato); “appiattisco” dolcemente l’impasto, facendolo aderire ai bordi, e segno il suo volume con un pennarello o dello scotch (come si fa quando si rinfresca il licoli).

Dopo 2 h > Al raddoppio (dopo 2 ore ca.), verso l’impasto su un piano inumidito, “tiro” delicatamente i lati dal centro, allargandolo, e chiudo i due lati a libro (da destra verso sinistra e viceversa). Poi arrotolo e pratico la chiusura alle due estremità, pizzicando la pasta delicatamente. Pirlo leggermente per dare la forma tondeggiante e trasferisco in un colapasta dove avrò messo un canovaccio di cotone infarinato. Copro e metto a lievitare per 1 ora ca., in forno con luce accesa.

Dopo 1 h > Tolgo il panetto dal forno e lo accendo a 250º con un tegame pyrex dentro (pentola e coperchio).

Dopo 30 min > Capovolgo l’impasto su un piatto su cui avrò messo della carta forno. Cospargo il panetto di farina bianca (anche di riso), distribuisco bene con il palmo della mano e pratico un taglio laterale – a mezzaluna – con la lama (a 45º e per circa 1 cm di profondità). Caccio la pentola dal forno e traferisco il pane con la carta forno sul coperchio. Chiudo con la pentola capovolta sul coperchio e metto in forno per 30 min, sempre a 250º (statico), su un ripiano medio basso.

Dopo 30 min > Tolgo il coperchio e proseguo per altri 30 min, abbassando a 220º (e magari spostando un po’ la griglia verso l’alto).

Dopo 30 min > Gli ultimi 10 min, apro il forno leggermente e abbasso la temperatura a 160º.

Dopo 10 min > Sforno e metto la pagnotta a raffreddare su una gratella. Taglio solo quando il pane sarà completamente freddo.

Come potete ben notare dalla foto, ho avuto dei problemi durante la lievitazione ma ho voluto condividere comunque questa ricetta perché è davvero magica e alla portata di tutti. Non finirò mai di ringraziare Laura Sabaini (alias Almapanem), soprattutto per la sua disponibilità e pazienza. Seguite la sua bellissima pagina Instagram qui.

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