In una ciotola (con il suo coperchio a pressione, tipo Tupperware*), metti
• 400 gr di farina semintegrale (tipo 2).
Aggiungi
• 2 gr di lievito di birra disidratato e 5 gr (1 tps) di zucchero.
Mescola e aggiungi
• 12 gr (2 1/2 tps ) di sale.
Mescola e aggiungi
• 300 gr di acqua.
Mescola fino ad assorbimento – con un cucchiaio di legno – e copri.
* Se non hai una ciotola con coperchio, usa la pellicola, cercando di stenderla bene e farla aderire perfettamente ai bordi.
Dopo 10 minuti, mescola l’impasto con movimenti circolari e regolari, dal basso verso l’alto, dai bordi verso il centro. Usa una marisa, così da pulir bene le pareti della ciotola. Ricopri e lascia riposare per altri 10 minuti. Ripeti per altre 2 volte (per un totale di 30 minuti), poi riponi in frigo, sempre coperto, per 18 ore (o comunque dalle 6 alle 24 ore).
Infarina bene un piano, versa l’impasto e “spianalo” leggermente, con le mani, formando un rettangolo, perpendicolare a te. Procedi alle pieghe: piega prima da sotto al centro, poi da sopra al centro, poi da destra al centro ed infine da sinistra al centro. Spiana di nuovo e ripeti l’operazione un’altra volta, avendo cura di tenere il piano sempre ben infarinato. Ora sigilla la base (diventerà “base” la parte dove convergono le pieghe): forma una sfera e strusciala sul piano senza farla rotolare, con le pieghe alla base. Ripeti per 4–6 volte. Infarina abbondantemente un canovaccio di cotone, appoggia il panetto al centro con la “base” verso l’alto e richiudi i lembi. Riponi in una ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente (20–22ºC senza sbalzi) per 4 ore.
Riscalda una pentola – di acciaio con fondo spesso e coperchio adatto – in forno statico a 220ºC per 15 minuti (conta dal raggiungimento della temperatura). Versa l’impasto nella pentola, capovolgendolo direttamente dal canovaccio (quindi facendo andare la “base” sul fondo della pentola), spolvera di farina, pratica un taglio ad lato (tipo una parentesi tonda), copri e cuoci per 30 minuti. Togli il coperchio e continua la cottura per altri 20 minuti.
Bon appétit!
il panzariello 