Pietro Macellaro e la Pasticceria Agricola Cilentana

In attesa di una mia visita alla Pasticceria Agricola più affascinante che io conosca (beh, forse è l’unica), vi propongo, senza troppi fronzoli, la ricetta del panettone a lievitazione naturale firmato Pietro Macellaro, il supereroe con la toque di Piaggine (Sa) che ha fatto di cipolle, melanzane e peperoncini ingredienti preziosi per delle vere e proprie rarità di pasticceria.
Pietro è anche fresco di una valorosa conquista: è infatti la new entry della massima categoria della terza edizione di Tre Torte, la guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso (si aggiudicano le Tre Torte solo 10 pasticcieri).

Questo è il suo sito (per altro davvero ben fatto, opera di www.piuomenoassociati.it)
www.pietromacellaro.it, dove potete ordinare direttamente i vostri dolci preferiti.

Il vero panettone artigianale (ricetta del maestro pasticciere Pietro Macellaro)
Ingredienti (primo impasto):

• zucchero semolato 175gr.
• acqua non clorata 175 gr.
• tuorlo d’uovo 225 gr.
• lievito madre 200 gr.
• farina di grano “00″ w 350 400 gr.
• burro in pomata 250gr.

Ingredienti (secondo impasto):

• farina di grano “00″ w 350 100gr.
• burro in pomata 50 gr.
• tuorlo d ‘uovo 45 gr.
• zucchero semolato 35 gr.
• sale 12 gr.
• vaniglia bacche 1,4 gr.
• arancia candita cubetti 9×9 mm 200gr.
• cedro candito cubetti 9×9 mm 100gr.
• uva passa 200 gr.

Procedimento (per il primo impasto):
Miscelare una parte di acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato( +o- 20 minuti), senza che la pasta superi la temperatura di 24° C.
Mettere a lievitare a 28 °C per 12 ore fino a che la pasta non triplica di volume.

Procedimento (per il secondo impasto):
Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si è staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in 2 volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Tempo di impasto circa 20 minuti. Poi fermare la macchina per 5 minuti, quindi unire la frutta.

Lasciare puntare per 1 ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30°C per 6-7 ore. Tagliare o glassare e cuocere in forno statico 60 minuti a 175°C per pezzature di 750 gr. Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore e confezionare.

(Da http://www.itemplaridelgusto.it, il food website che va alla scoperta dei borghi e della cucina italiana)

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La storia della pasticceria Macellaro ha inizio nel 1942 in un campo di concentramento in Rhodesia. Il nonno di Pietro, suo omonimo che svolgeva l’attività di muratore, in Africa incontra Ferdinando Guariniello, anch’egli prigioniero, primo pasticciere al Caflisch di Napoli. Durante la prigionia costruiscono un forno a legna e preparano tante specialità: le morzellette, biscotti di frolla tagliati a lama, le paste di mandorla, i sosamielli e gli amaretti, i mostaccioli,  la pizza palomma e le paste di mandorla.

Nel 1947, finita la prigionia, Pietro Macellaro senior torna nel Cilento e, abbandonato il lavoro di muratore, si dedica completamente all’arte pasticcera. Nel 1948 compra le prime attrezzature ancora conservate gelosamente dal nipote. Nello stesso anno, appena sposato, si reca in Brasile, luogo che gli aveva dato i natali per il viaggio di nozze e lì per i quattro anni successivi produce a mano 400 sfogliatelle al giorno distribuite nei bar della città di Sào Paulo.
Tornato nel Cilento, modernizza il suo laboratorio e apre un punto vendita in cui lavorerà fino al 1998, anno in cui l’attività passerà nelle mani di suo nipote. Il giovane Pietro, dopo essersi diplomato all’Etoile di Venezia, decide di dare una forte spinta innovativa ai prodotti dolciari della terra cilentana, partendo dalle materie prime coltivate nella sua azienda agricola: olio extravergine di oliva, mandorle, uva passa, albicocche, mele annurche, percoche, melograni, ciliegie, castagne ed erbe aromatiche d’ogni tipo.

Ad aiutare Pietro c’è la compagna Raffaella Resca, che dopo aver trascorso vari anni in Spagna, ricoprendo l’incarico di consigliere del Comitates di Madrid, da qualche tempo è rientrata in Italia. Pietro, pur di avere materia prima di qualità elevata per le sue creazioni, trascorre molto tempo in campagna, Raffaella, invece, si occupa delle confezioni dei prodotti realizzate con materiali naturali: mazzetti di lavanda, ghiande, bacche e fiori secchi.

Il maestro Pietro non usa margarine, solo burro, panna fresca, olio extravergine di oliva e frutta di stagione. Ogni prodotto viene controllato in maniera certosina, perché il risultato finale non solo deve essere un elaborato di grande maestria, ma deve avere una filiera trasparente e rintracciabile, cercando di utilizzare il più possibile prodotti della sua azienda e in aggiunta il burro di bufala prodotto dai caseifici della vicina Paestum, le farine dei migliori mulini del Cilento, i pistacchi di Bronte e la tonda di Giffoni.

I lavorati, tutti esclusivamente artigianali, sono di una qualità altissima. A Natale e a Pasqua si producono panettoni e colombe all’olio extravergine di oliva con pezzetti di olive nere, che Pietro definisce semicandite, noci e gocce di puro cioccolato. La specialità è il Pan Brigante – ideata per rievocare il brigante Tardio – un lievitato simile al panettone farcito con frutta secca e canditi.

Si realizzano cioccolatini ripieni di una ganache cremosa all’olio extravergine di oliva, al vino rosso barricato, ai fichi, alle nocciole e al miele del Cilento. I biscotti Locos sono realizzati con burro di bufala, cioccolato e mandorle e i Namaì con nocciole, burro di bufala e cacao, secondo un’antica ricetta del nonno.

Di grande originalità sono le confetture agrodolci ottime da abbinare a formaggi, bolliti e carni alla griglia, tra queste le più particolari sono: la confettura agrodolce di fichi e cipolle, la composta di pomodori verdi e agrumi, la composta di meline selvatiche e anice stellato, la gelatina di uva bianca allo zafferano, la confettura di fichi bianchi e the verde.

E poi torte di ogni tipo: Delizia del Cilento con ricotta, pere e fichi del Cilento; Ronna Munacelle, biscotti di frolla alle nocciole di Giffoni ricoperti da una crema al caramello e uno strato di pere a cubetti; Rapsodia alla cannella con cioccolato, creme broulé e bavarese alla cannella.

Il maestro raggiunge il culmine della sua arte nelle monoporzioni che seguono la stagionalità dei prodotti: Bacco, una delizia con mousse di cioccolato al latte e cuore di vino Aglianico del Cilento; Fragomela, bavarese di mele con cuore morbido di fragole; Perlanera con crema di ricotta di bufala, arancio candito e cioccolato fondente finissimo; Malaga, mousse di ricotta di bufala con uvetta passa macerata al rhum e corbezzolo.

Anche se la pasticceria Macellaro ha iniziato, con il nonno, l’attività producendo specialità dall’influenza spiccatamente napoletana, l’iniziativa imprenditoriale del giovane Pietro, con un progetto agroalimentare di grande qualità, che prevede la produzione e la rivisitazione delle materie prime, è la giusta via per dare una nuova e originale identità alla cultura dolciaria di questo territorio.

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(Maura Ciociano per http://www.lucianopignataro.it)