La genovese e la Carne alla genovese

Della sua storia ne è pieno il web. Di sue “ricette tradizionali” anche. Quindi ho pensato di limitarmi a lasciarvi solo la mia umilissima ricetta, collaudata dopo anni di letture, prove e degustazioni. Attenzione però: gli amici cilentani de Il panzariello, sicuramente penseranno di trovare la ricetta della carne alla genovese, il classico secondo dei menu delle occasioni speciali.

Se a casa tua si prepara la “genovese”, cosa si cucina?

Questa che vi riporto, invece, è il sugo genovese, quello tipico napoletano (il condimento per la pasta, per intenderci). Ma non temete, perché per avere la ricetta della carne alla genovese, basterà invertire le quantità di carne e cipolla: mentre nella genovese napoletana è la cipolla ad essere la protagonista della ricetta, nella carne alla genovese – essendo un secondo – è ovviamente la carne (e basterà non stracuocerla per evitare che si stracci). Insomma… due piccioni con una fava. Provatele entrambe e condividete poi, se vi va, il risultato!

La spesa | per 2 persone:

    250 gr. di ziti lunghi
    500 gr. di girello (“lacierto”) oppure colarda oppure muscolo dello stinco
    1 gambo piccolo di sedano
    1 carota piccola
    1 kg di cipolle ramate
    1 bicchiere di vino (io uso un rosso amabile)
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    50 gr. ca. di pecorino
    1 cucchiaio di strutto
    olio, sale, pepe nero q.b.

Procedimento:

In un tegame di coccio, faccio sciogliere un po’ di olio e lo strutto. Aggiungo la carne e faccio andare a fuoco forte fino a sigillarla bene. Solo ora, sfumo con il vino, lascio evaporare bene, cercando, nel frattempo, di staccare il fondo con una paletta piatta. Tolgo dal fuoco, spolvero leggermente di sale grosso e lascio riposare.

In un altro tegame, soffriggo in olio la carota ed il sedano tagliati a tocchetti piccoli. Dopo circa 1 minuto, aggiungo la cipolla tagliata a lamelle sottili. Salo leggermente.

Quando le cipolle appariranno dorate, unisco tutto il soffritto alla carne e aggiungo il concentrato di pomodoro. Lascio cuocere coperto e a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando la corposità di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo dell’acqua poco salata e sicuramente bollente.

Spezzo gli ziti aiutandomi con un coltello a lama liscia con il quale inciderò leggermente la pasta all’altezza del taglio. “Butto” la pasta (e tutte le sue schegge) e a 1-2 minuti dalla cottura desiderata, scolo bene e lascio riposare per 20-30 secondi, così da far evaporare il liquido in eccesso (la pasta, insomma, dev’essere asciutta).

Aggiungo gli ziti alla salsa (i pezzi di carne che non si saranno sfaldati del tutto li tolgo e li conservo per il secondo), spolvero con una manciata di pecorino e del pepe nero macinato fresco e giro delicatamente, finché non risulti tutto amalgamato perfettamente.

Bon appétit!

N.B.: questo è stato il nostro pranzo di Pasqua. Come potete ben notare, purtroppo non avevo la giusta quantità di cipolle ma la voglia era così tanta che l’ho preparata lo stesso.

 

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