La genovese e la Carne alla genovese

Della sua storia ne è pieno il web. Di sue “ricette tradizionali” anche. Quidi ho pensato di limitarmi a lasciarvi solo la mia umilissima ricetta, collaudata dopo anni di letture, prove e degustazioni. Attenzione però: gli amici cilentani de Il panzariello, sicuramente penseranno di trovare la ricetta della carne alla genovese, il classico secondo dei menu delle occasioni speciali.

Se a casa tua si prepara la “genovese”, cosa si cucina?

Questa che vi riporto, invece, è il sugo genovese, quello tipico napoletano (il condimento per la pasta, per intenderci). Ma non temete, perché per avere la ricetta della carne alla genovese, basterà invertire le quantità di carne e cipolla: mentre nella genovese napoletana è la cipolla ad essere la protagonista della ricetta, nella carne alla genovese – essendo un secondo – è ovviamente la carne (e basterà non stracuocerla per evitare che si stracci). Insomma… due piccioni con una fava. Provatele entrambe e condividete poi, se vi va, il risultato!

La spesa | per 2 persone:

250 gr di ziti

500 gr di girello (“lacierto”) oppure colarda oppure muscolo di manzo

1 gambo di sedano

1 carota

1 kg di cipolle ramate

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di strutto

olio, sale, pepe nero, pecorino qb

Procedimento:

In un tegame di coccio, faccio sciogliere un po’ di olio e lo strutto. Aggiungo la carne e faccio andare a fuoco vivace fino a sigillarla bene. Ci vorrà circa mezz’ora. Tolgo dal fuoco, spolvero leggermente di sale grosso e lascio riposare.

In un altro tegame, soffriggo in olio la carota ed il sedano tagliati a tocchetti piccolissimi. Dopo circa 1 minuto, aggiungo la cipolla tagliata a lamelle sottili. Salo leggermente.

Quando le cipolle appariranno dorate, unisco tutto il soffritto alla carne. Lascio cuocere coperto per circa mezz’ora (o comunque fino a quando il tutto sarà abbastanza asciutto). Ora aggiungo a poco a poco il vino, mescolando per incorporarlo bene e sfumarlo. È il momento del concentrato di pomodoro: mescolo bene e lascio cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando la corposità di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo dell’acqua poco salata e sicuramente bollente.

Spezzo gli ziti aiutandomi con un coltello a lama liscia con il quale inciderò leggermente la pasta all’altezza del taglio. “Butto” la pasta (e tutte le sue schegge) e a 1 minuto dalla cottura desiderata, scolo bene e lascio riposare per 20-30 secondi, così da far evaporare il liquido in eccesso (la pasta, insomma, dev’essere asciutta). Conservo un po’ di acqua di cottura, giusto un bicchiere.

Aggiungo gli ziti alla salsa (i pezzi di carne che non si saranno sfaldati del tutto li tolgo e li aggiungo per completare i piatti), spolvero con una manciata di pecorino e del pepe nero macinato fresco e giro delicatamente, finché non risulti tutto amalgamato perfettamente. Se necessario, aggiungo un po’ di acqua di cottura e/o olio extra vergine di oliva.

Bon appétit!