Ho sbollentato in acqua salata le indivie tutte intere (8 cespi medio-piccoli, per 4 persone); le ho poi lasciate raffreddare e scolare a testa in giù.
Ho preparato lo ‘mbuttuno (300 gr di cacioricotta di capra grattugiato, 4 uova, mezzo spicchio di aglio e prezzemolo tritati); ho tagliato i cespi in altezza, senza dividerli completamente a metà, ho messo lo ‘mbuttuno e premuto delicatamente per farlo penetrare tra le foglie.
Ho richiuso e legato con dello spago da cucina. Ho messo a riscaldare l’olio d’oliva in una padella e poi ho aggiunto le indivie dalla parte del taglio, in modo da sigillarlo con il calore.
Dopo 5 min a fuoco vivo, ho girato i cespi e fatto andare per altri 5 min. In questi passaggi ho usato il coperchio. Ho tolto il coperchio, ho aggiunto due dita d’acqua calda salata e ho pepato, continuando la cottura per altri 30 min a fuoco dolce.
Bon appétit!
il panzariello 