Ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe
Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea; se troppo lucido, aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.
Aggiustate di sale e di pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.
il panzariello 