Al Matarel mangi (e vivi) la vecchia Milano

Il pavimento in graniglia, i tavoli vicini vicini, le tovaglie rosa, le pareti piene di ricordi che raccontano la storia di una Milano ormai passata: entrare Al Matarel è come entrare a casa della signora Elide. Classe 1941, è lei che, da oltre 60 anni, si assicura che in cucina tutto venga eseguito secondo i dogmi della tradizione lombarda e meneghina: porzioni abbondanti, cotture lunghe e ottimi sughi. La cucina di Elide è la cucina del burro, della polenta, dei funghi porcini, della pasta fresca, dei tagli di carne poveri – come la Cassoeula, i Gnervitt e l’Oss Büss. Ed è proprio per quest’ultimo, l’ossobuco, che siamo stati qui. Uno dei piatti simbolo della tradizione milanese, è il taglio del geretto di vitello che viene prima rosolato e poi cotto in umido nel suo sugo per più di tre ore e servito con risotto allo zafferano ben mantecato. Maestosamente abbondante, sostanzioso, burroso, una carne che si scioglie in bocca. Per fargli “compagnia” abbiamo scelto – ça va sans dire – la cotoletta alla milanese: rosa all’osso, ben cotta ma comunque scioglievole e succulenta la parte bassa battuta, panatura asciutta e saporita. I dolci (preparati ancora personalmente da Elide) chiudono una cena che, in una sola parola, definirei confortante.

Su questo posto ho letto millemila pagine, ho studiato la sua storia, quell’”illustrazione museale della gastronomia milanese” che è il suo menu, ho cercato le parole di chi prima di me aveva varcato la porta di uno degli ultimi baluardi della cucina meneghina a Milano. Vorrei citarne tanti ma, per il sentimento di “invidia buona” che ho provato leggendola, scelgo la chiusa di un articolo di Luca Iaccarino per Cook Racconti di Cucina (Corriere della Sera):

Il cameriere mi chiede se voglio il caffè. Accetto. Mi dice: zucchero? Io rispondo: no grazie. E lui, eccolo, sgancia la battuta di repertorio adeguata, una di quelle che amo di più: «Amaro, come la vita».

Uno scatto rubato alla signora Elide

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