Coniglio alla cacciatora | ricetta di famiglia

Piatto tradizionale della cucina italiana, è la Toscana a rivendicare le origini di questo piatto antichissimo. Il nome deriva dagli aromi utilizzati – aglio, rosmarino e alloro, condimenti che i cacciatori utilizza(va)no per insaporire la selvaggina.

La mia versione, prevede (stranamente!) la cipolla rossa al posto dell’aglio, ha in più le carote e non è né bianca né rossa: nel Lazio si preferisce cucinarlo senza pomodoro, mentre in Toscana è molto diffusa la ricetta con la passata di pomodoro… io uso qualche pomodorino e accontento tutti! Proprio perché utilizzo la cipolla, scelgo anche il prezzemolo al posto del rosmarino.

Sia chiaro che questa è la versione che preparo quando voglio accompagnare il coniglio con contorni che a me piace “pucciare”: polenta, riso, patate infatti, sono l’accompagnamento ideale per questo piatto molto umido e saporito. Per una cena un po’ più light che prevede come contorno, che so, broccoli bolliti o una classica insalata verde, scelgo la versione in bianco: soffriggo aglio, rosmarino e alloro, aggiungo il coniglio a pezzi, qualche oliva e lascio andare a fuoco basso fino a cottura.

Ecco la ricetta “di famiglia” (per un coniglio intero di circa 1,2 kg – 4 persone):

In un tegame con un filo d’olio (voi che avete il coccio usatelo!), sigillo a fuoco vivace i pezzi del coniglio da entrambi i lati. Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco, faccio evaporare bene e tolgo dal fuoco; ripongo in un piatto, salo e lascio riposare. Nel frattempo, nello stesso tegame, faccio rosolare 1 cipolla e 2 carote tagliate a fiammifero, un mazzetto di prezzemolo intero, 8-10 olive nere “al forno”. Aggiusto di sale. Aggiungo il coniglio e tanta acqua bollente fino a coprirlo. Se vi piacciono le interiora, aggiungetele adesso. Lascio andare, coperto e a fuoco alto, per circa 10 min. Ora aggiungo circa 6-8 pomodorini, abbasso il fuoco e lascio andare per circa 50 min con il coperchio socchiuso, girando delicatamente i pezzi di tanto in tanto. Quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa, il coniglio è pronto. Lasciatelo riposare per 10 min e poi servite, spolverato di noce moscata.

Le patate fritte al forno:

Sbuccio 8 patate medie, le taglio a rondelle sottili (circa 4 mm) e le lascio in ammollo in acqua fredda salata per circa mezz’ora, cambiando l’acqua ogni 10 minuti. Le sistemo poi su un canovaccio, senza accavallarle, e le lascio asciugare bene, girandole almeno una volta. Rivesto una leccarda con carta forno; spennello con olio evo; sistemo le patate così come descritto prima (io per esigenze di spazio le ho accavallate leggermente). Irroro bene di olio, salo (io uso il fleur de sel), aggiungo uno spicchio di aglio in camicia tagliato a pezzetti, qualche ago di rosmarino e inforno a 240º (preriscaldato e statico) a mezza altezza, per circa 15 minuti o comunque fino a doratura.