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Tra pochi giorni è Natale ed io aspetto con ansia la consueta cena da Aniello, a Salento, preparata tutta a base di baccalà. Da me, eh. (Seguono le ricette. Spero.)
Nel frattempo parliamo un po’ delle sue origini, della sua storia e di come, nel mondo, viene utilizzato questo pesce-non pesce, tanto povero di origini quanto ricco di gusto.

> Il video è tratto dal Giornale Luce B0834 del 19/02/1936
[Archivio Storico Luce; http://www.archivioluce.com]

Avete mai assaggiato il Gadus Morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini? Non affrettatevi a dire no, oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta, perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo merluzzo. E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo e, forse, neppure intero sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno.
Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso: fino a 50 kg.
Finché sta in acqua, si chiama merluzzo; quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini -quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci- cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto) ed il nome; perde quello di prima (merluzzo) e ne prende un altro, anzi due, a seconda di come viene trattato; se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà (dalla parola fiamminga Kabeljaw, che vuol dire ‘bastone di pesce’). Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso (da Stock, legno, e Fish, pesce, alias Bastone di legno).
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”, una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. In quelle acque poco profonde, la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita da alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto che, nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.
La pesca indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell’Islanda. Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia.
Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente.
In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine; per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato.
Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. Cane non mangia cane ma pesce mangia pesce: l’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.
Oggi il merluzzo è l’ingrediente base per i famosi Fish and Chips, i Fishburgers e i bastoncini di pesce (per i quali spesso viene impiegato il Merlano o Eglefino, un merluzzo dell’Oceano Pacifico, una varietà meno pregiata rispetto al Gadus Morhua proveniente dall’Atlantico).

[da baccalà.it]

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Mai vissuto il brivido del cenone natalizio.
Eppure sembra che il cosiddetto fascino del Natale invada un po’ tutti. Inclusa me.

Il 22 Dicembre dello scorso anno, per uno spuntino pomeridiano più goloso del solito, iniziai, non so come, a tagliare a dadini una melanzana. Quello che ne uscì fuori è il tortino che sto per presentarvi e che, pensandoci bene, potrebbe essere un perfetto antipasto per la cena di Natale.
O di Santo Stefano. O di San Silvestro. O, tolta la decorazione, di Ferragosto.
Insomma, questo è un omaggio —preso al volo— alle festività, un pretesto per rendermi meno grinch del solito.

Copio e incollo la ricetta che diedi alla mia cara amica Chicca, che me la chiese all’istante, probabilmente fulminata dalla piantina-renna.

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La spesa | per 2 persone

  • Melanzane | 2 di media grandezza, tipo violetta lunga palermitana
  • Formaggio tipo brie | 50 gr
  • Olio EVO | a coprire il fondo del tegame
  • Aglio | 1 spicchio
  • Sale | qb
  • Peperoncino | 1, per la decorazione
  • Semi di papavero | 1 cucchiaino, per la decorazione

Procedimento: lava e asciuga due melanzane lunghe di media grandezza e riducile a pezzettini (dadini ‘allungati’ preferibilmente). Metti la dadolata in uno scolapasta con della carta assorbente, aggiusta di sale e lascia riposare per non più di due minuti. Scalda dell’olio in una padella antiaderente con due spicchi d’aglio divisi a metà e privati, se c’è, dell’anima. Una volta imbrunito, toglilo, lasciando solo una metà che poi schiaccerai con una forchetta una volta aggiunte le melanzane (strizzale un po’ se necessario). Fai soffriggere la dadolata quanto basta —senza girare troppe volte— affinché si dori per bene. A fuoco spento, aggiungi una spolverata di pan grattato, grana e prezzemolo tritato finissimo (mescolali prima) falli saltare nella padella ancora calda per due-tre volte. Affetta lo brie (3 mm, non di più) e forma due involtini che chiuderai con uno stuzzicadenti.

In un coppapasta dal diametro di 8-10 cm versa metà del composto di melanzane e compattalo con un cucchiaino (da fare direttamente nel piatto. Se non hai il coppapasta usa qualsiasi recipiente, anche un bicchiere, tanto c’è olio a sufficienza, di sicuro il composto, una volta capovolto, scivolerà facilmente); aggiungi l’involtino di brie e spolvera con un pizzico di semi di papavero. Ripeti l’operazione con l’altra metà

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Per la decorazione ho usato un ramettino di una pianta che ho in giardino della quale non conosco il nome. Mi aiutate a capire come si chiama? E, ovviamente, un immancabile peperoncino rosso.


La bellezza è una forma di genio; anzi, è più alta del genio perché non richiede spiegazioni.

Non so per quale tipo di bellezza Wilde avesse un debole, fatto sta che appena Francesco e Gianluca mi hanno presentato la confezione di Zafferano del Cilento io ho subito pensato a questa citazione. Perché, in quella boccetta, io ho visto la bellezza.
Me ne parlava(no) da tempo e poi un giorno, li ho incontrati con una busta piena di fiori meravigliosi e una boccetta di pistilli tutta per me. Senza parole, sorridevo e basta. Mi sono emozionata ecco. Perché sì, sono cose che entusiasmano queste e, soprattutto, sono queste le cose che ti fanno realizzare che la volontà e la determinazione sono davvero gli unici mezzi per raggiungere un obiettivo. Soprattutto se vivi a Gioi, nel Cilento appunto.
Francesco e Gianluca proprio a Gioi hanno piantato, coltivato e raccolto lo zafferano, conservandolo poi in una confezione studiata ad hoc: un packaging essenziale ed elegante che racchiude in pochi colori e segni sottili e raffinatissimi, la vera essenza che questa spezia porta con sé da millenni.

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Regalare lo Zafferano del Cilento a Natale potrebbe essere un’alternativa vincente per chi non ama particolarmente panettoni e spumantini. Provare per credere.

Le confezioni, a Gioi, sono in vendita al Thermopolium wine bar e direttamente in azienda.

Contatti:
Tel. 329.8419449
zafferanodelcilento@gmail.com
www.zafferanodelcilento.com