Giuseppe Boccia trasforma la tradizione cilentana in un viaggio tra essenza e astrazione, firmando un concetto innovativo di pizzeria contemporanea.
Stratto è il nuovo ambizioso progetto di pizzeria contemporanea firmato da Giuseppe Boccia, imprenditore cilentano che ha saputo costruirsi una solida reputazione grazie alla sua capacità di innovare e valorizzare le eccellenze territoriali.
Già in passato, Boccia si è distinto per un’idea rivoluzionaria che ha portato il marchio Cilento fuori dai suoi confini, rendendolo protagonista di una narrazione gastronomica moderna e accessibile a tutti. Con Stratto, però, l’imprenditore compie un ulteriore passo avanti, definendo un nuovo approccio che unisce creatività, radici e una visione proiettata al futuro. La sua visione si spinge oltre, ha come obiettivo unire creatività, ricerca e una profonda connessione con le radici cilentane, senza mai cadere nel retorico.
Perché “Stratto”? Lo “stratto” Il panzariello lo conosce bene, avendo nella sua grande famiglia radici che arrivano fino in Sicilia: è lì che, a differenza del Cilento (dove la pratica è quasi del tutto scomparsa) “‘u stratto” si continua a produrre anche in casa. Più che una ricetta è un rito; è il concentrato ottenuto mettendo ad asciugare al sole la salsa di pomodoro. È un lavoro lento che permette all’acqua di evaporare, giorno dopo giorno, fino ad ottenere una purea di pomodoro molto gustosa. Lo stratto è l’essenza del pomodoro, un prodotto che rappresenta il punto di partenza per una filosofia culinaria chiara e coerente. Il nome del locale, infatti, richiama l’idea di concentrazione e purezza, ma suggerisce anche il movimento, l’inizio di un viaggio gastronomico “pomodorocentrico”, dove questo ingrediente è il vero protagonista.
Il menu delle pizze si divide in due: quelle tradizionali e le “Pizze Stratto”. Sono tante ma non troppe (e questo è un dettaglio vincente e, purtroppo, anche sempre più raro). Ma a incarnare perfettamente la filosofia di cui sopra è la pizza–manifesto “Stratto”, ispirata al quadro “No. 5/No. 22” di Mark Rothko, uno degli esempi più celebri del suo stile minimalista e potente. Realizzata nel 1950 e appartenente alla corrente del Color Field Painting, quest’opera è composta da grandi rettangoli di colori sovrapposti, che sembrano fluttuare su uno sfondo meno definito. L’opera utilizza principalmente tonalità profonde (come il rosso), bilanciate da colori più chiari, (come l’arancione o il giallo). È una semplicità apparente: non ci sono forme complesse o dettagli figurativi, tutto si basa sul colore e sulla forma.
E proprio come nella sua opera–musa, i colori si trasformano in emozioni e nella Stratto prendono vita attraverso gli ingredienti: il rosso vibrante dello stratto di pomodoro si intreccia alla riduzione di quello giallo e dell’arancione, sostenuto dal bianco del fior di latte che fa da tela. A finire e a caratterizzare la ricetta, la nota croccante del crumble di pane dell’Antico Forno Santa Caterina di Altamura, aromatizzato al basilico. Ogni elemento è calibrato con precisione, creando un perfetto equilibrio tra estetica e sapore, in una pizza che non è solo un piatto, ma un’esperienza multisensoriale.
Anche lo spazio dell’ampia sala riflette questo equilibrio: un ambiente che strizza l’occhio al design nordico, con linee essenziali e materiali naturali ma pensato per essere caldo e accogliente. Tutti i dettagli avvolgono i commensali, favorendo una convivialità autentica, in cui l’attenzione si concentra sulla tavola e sul piacere di condividere il cibo.
A danzare discreto tra i tavoli troviamo un ineccepibile Emanuele Ferolla, food and beverage manager e sommelier che ci decanta una carta dei vini davvero inusuale per una pizzeria, poiché essa spazia tra tante e diverse tipologie, rendendo la scelta davvero difficile – ma la possibilità della mescita al calice è, senza dubbio, una nota positiva che pemette a tutti i commensali di poter intraprendere il proprio personale viaggio alla scoperta dei sapori della cucina. Noi, però, ordiniamo senza indugio, una bottiglia di Macchi, un Rosso Campania della Cantina TreDaniele, realtà brillante di Trentinara che abbiamo scoperto da non molto e che continuiamo a degustare appena ne abbiamo occasione. Il Macchi si distingue subito per la sua eleganza e struttura: con il suo colore rubino intenso con sfumature violacee, capiamo fin dal primo sorso che è la scelta perfetta per accompagnare il nostro viaggio “strattoso”, grazie ai suoi profumi vegetali e fruttati, arricchiti da note di erbe aromatiche, prugna, amarena e spezie dolci.
La proposta degli antipasti colpisce per l’originalità e per aver saputo rubare alla tradizione casalinga più autentica, piatti quasi dimenticati, rendendoli degli assaggi davvero strepitosi.
E infatti non possiamo non ordinare il “Filoscio”, emozionandoci non poco perché è uno dei piatti–firma di Angelamaria (e tanti di voi sanno chi è!); un piatto quasi dimenticato o comunque poco conosciuto, qui proposto sotto forma di omelette condita con stratto di pomodoro e ripiena di fior di latte. Un altro antipasto già iconico del locale è “Gegè in carrozza”, una mozzarella in carrozza servita con un filetto di alice e salsa di pomodorino rosso. Ottime le patatine caserecce, tagliate a mano con tutta la buccia. Noi adoriamo mangiarle con il peperoncino piccante, che qui è curato da una startup locale che ha dato vita al marchio “‘U Forte Cilentano”, conserva piccante ottenuta da peperoncini da coltivazione biologica, lavorati freschi e immersi in olio di oliva. Ci sarà poi tempo per provare anche “‘O per e ‘o muss” e le celeberrime “Paddoccole”, le polpette di patate e cacioricotta di capra tipiche del Basso Cilento interno. Stuzzica molto anche il “Panino di Geppino”, un piccolo panino semi integrale farcito con tenero maialino, valeriana, funghi, cipolla in agrodolce e salsa yogurt.
E “Geppino” qui sta per Geppino Croce, lo chef originario di Bellosguardo conosciuto nell’ambiente per la sua Vicceria. E infatti lo chef firma per Stratto anche una piccola proposta di vicci, che sono perfetti non solo come piatto principale ma anche per essere condivisi, così come vuole la loro primordiale natura. Lo chef Croce è senza dubbio l’ambasciatore nel mondo di questo prodotto straordinario: nato come disco di pasta preparato per testare la temperatura del forno, il viccio si è evoluto nel tempo come simbolo di convivialità, farcito con gli ingredienti semplici e genuini della tradizione. Grazie alla lievitazione naturale e alla sua versatilità, oggi è un prodotto che unisce passato e presente, inserendosi perfettamente nella proposta culinaria di Stratto.
Per la farcia del viccio non riusciamo a non farci conquistare dalla combo regina di questa stagione: sasicc’ e friarielli. Ma anche le altre due proposte sono assolutamente da provare: “Scarolella” (con fior di latte, scarola passata in padella con alici, olive e capperi) e “Ariccia” (con porchetta di Ariccia, provola e patate al forno).
Il menu prosegue con due insalate – una “Ricca” e una “Fresca” – perfette (anche) per il pranzo, e si chiude con una proposta di dolcini–coccola, firmati Neve, la gelateria di Vallo della Lucania che in poco tempo è riuscita a conquistare il cuore di grandi e piccini.
“Neve – gelati e torte” è un altro progetto che ha fatto centro nella ristorazione locale, un’idea che si incastra perfettamente con quella di Stratto, un matrimonio possente e indissolubile. Un plauso speciale va allo studio delle porzioni dei dolci in carta, perfette per chiudere un percorso di pizza e cucina. Il semifreddo “Gegè al caramello”, ad esempio, è davvero strepitoso, così come il tiramisù, tanto compatto quanto soffice e cremoso. Tutto passa dalle mani talentuose di Simona Lettieri, titolare di Neve assieme a Danilo Cinelli, mastro gelataio di origini cilentane, nonché Miglior Gelatiere d’Italia 2024 per il Sigep di Rimini.
Dunque, la chiusa potrebbe (e dovrebbe) ora essere: Stratto, tra essenza e astrazione.
Perché Stratto è un’idea che si muove tra concretezza e pensiero. Ed ecco che è inevitabile l’incrocio tra “Stratto” e “A-stratto”. Perché la mission che si immagina è quella di catturare l’essenza del territorio e trasformarla in una cucina che va oltre il visibile, capace di raccontare emozioni e significati profondi.
Come il pomodoro viene ridotto al suo “stratto” per ottenere un concentrato puro, così la cucina di Stratto cerca di cogliere l’essenziale, trasformando ogni piatto in un’opera che unisce semplicità, bellezza e complessità.
Stratto è un manifesto di semplicità e purezza, un’essenza che parte dal concreto – il pomodoro – e si eleva verso l’astratto, come i colori e le pennellate del quadro di Rothko da cui trae ispirazione. Qui il gusto diventa arte, un equilibrio tra materia e idea, dove ogni ingrediente, come ogni tonalità sulla tela, racconta una storia fatta di radici e visione.
STRATTO PIZZA
Via Angelo Rubino, 1 — Vallo della Lucania (Salerno)
Tel. 0974 717387
Aperto a pranzo e a cena (sabato domenica solo a cena)
il panzariello 