Il cuscusu trapanese della storica Cantina Siciliana

In un vicolo nascosto nel cuore del vecchio quartiere ebraico di Trapani, scorgerete una vetrata costellata di sticker segnaletici di guide e riconoscimenti gastronomici – prima ancora dell’insegna – che si aprirà su una sala chiusa in un abbraccio di maioliche tunisine blu oltremare: questa sarà un teatro bellissimo dove mangerete una buona cucina trapanese a base di pesce ma, soprattutto, il piatto simbolo della città: il cuscusu (cous cous).

Cantina Siciliana è una trattoria storica, aperta dal 1958, che ha fatto e continua a fare la storia dell’autentica cucina trapanese. Dal 1980 è Pino Maggiore l’eccentrico patron del locale, accogliendo i clienti con il meglio della cucina marinara locale e diventando suo indiscusso ambasciatore nel mondo, perché da grande cultore che è, la prepara, la conserva, la rivisita e la esporta ovunque. Ora è compito della talentuosa Hajer Aissi (suo storico braccio destro) continuare questa missione, curando il menu secondo le materie prime che ogni giorno offre il mercato, proprio come si fa in questa cucina da oltre mezzo secolo. Qui tutto è mutevole e in movimento ma il cuscusu (cous cous) trapanese verace, vecchio di secoli, incocciato a mano, cucinato col pesce della tradizione marinara locale ed intriso di aglio rosso di Nubia c’è sempre.

La preparazione è lunga e complessa: la semola da cuscusu viene incocciata (lavorata a mano), condita con olio, sale e odori e infine cotta a vapore. La ghiotta (zuppa) di pesce si cuoce a parte: il suo brodo aggiungerà sapore e profumo alla semola durante la ripusata (il riposo), che dura circa un’ora sotto una coperta prima di diventare il piatto di cuscusu vero e proprio – e che vedete in foto. Per completare il piatto, si aggiungono la polpa di pesce della ghiotta, l’aglio rosso di Nubia e, caratteristica unica (ma facoltativa) della Cantina Siciliana, una gustosa e croccante frittura di pesce.

Considerata la vicina Mazara, un’altra chicca del menu sono senza dubbio i suoi pregiati gamberi, dal caratteristico colore rosso brillante. Il gambero rosso di Mazara del Vallo è noto per il sapore inconfondibile, dolce ma anche naturalmente sapido. Proprio per questo, uno dei modi migliori per assaporare al meglio questo crostaceo è senza dubbio quello di mangiarlo crudo. E la Cantina lo sa benissimo, usando come condimento solo un filo di olio (sopraffino), che accompagna delicatamente la polpa carnosa e scioglievole di uno dei crostacei più pregiati del Mediterraneo.