Mangiare a Le Nove Scodelle è un’esperienza (chemestetica) imperdibile

Pungente, piccante, mentolato: non sono né gusti né aromi ma esperienze chemestetiche: così si chiamano le sensazioni dovute all’attivazione chimica di recettori per stimoli fisici ad opera di alcune molecole. Ad esempio, la capsaicina presente nel peperoncino, attiva un recettore che è sensibile (anche) al calore; il mentolo ne attiva un altro, invece, sensibile a stimoli freddi. Alcune sostanze, poi, sono in grado di generare una sensazione di formicolio e intorpidimento poiché vanno ad attivare dei recettori tattili: è questo il caso dello sanshool contenuto nel pepe del Sichuan. Unico nel suo genere, questo falso pepe (definito così poiché è la scorza di un seme e non un frutto – come, ad esempio, il pepe nero) dona alle pietanze un aroma pungente e rinfrescante, con note di fiori, agrumi e mentolo. Il sapore è forte e quando viene masticato anestetizzata labbra, lingua e palato (effetto dovuto allo sanshool). Se utilizzato in un piatto con temperatura elevata, consistenza liquida e capsaicina a go-go, genera il non plus ultra delle esperienze sensoriali a tavola: la zuppa di manzo piccante — 水煮牛肉, forse il piatto–bandiera di tutta la cucina del Sichuan. In questa piatto inenarrabile, il protagonista indiscusso è sicuramente il pepe di Sichuan e in Italia esiste un posto dove poterlo gustare nella sua più autentica forma e sostanza: Le Nove Scodelle, Viale Monza, Milano. Hujian Zhou “Agie” (già proprietario della celeberrima Ravioleria Sarpi, nel cuore della Chinatown meneghina) propone la cucina del Sichuan, una provincia della Cina Sud-occidentale, famosa in tutto il mondo per essere molto pungente, piccante e ricca di sapori audaci. I piatti del menu raccontano storie e tradizioni legate alle feste di famiglia, durante le quali si mangiano insieme nove portate diverse. Nove scodelle, quindi, cioè nove piatti principali (oltre a tre antipasti e tre primi – più il classico riso bianco), tutti composti da ingredienti spesso di origine italiana lavorati usando tecniche complesse (come quella della fermentazione e della marinatura), proprio come vuole la tradizione del Sichuan. Il connubio pepe di Sichuan e peperoncino è micidiale, in ogni scodella. Eppure è nella zuppa di manzo che diventa colossale, epico e, per alcuni, irripetibile. La carne scioglievole, lo zenzero e le verdure croccanti affondano in una lava oleosa che rivela senza inganno il mix criminale di pepe e peperoncino, entrambi aggiunti in tre consistenze, interi, pestati e macinati. E d’obbligo accompagnare la scodella con una porzione di riso bianco, tanto per evitare la combustione. E se si vuole assaggiare altro, credo sia d’obbligo anche farlo prima di questa portata, considerando l’effetto anestetico del pepe che dura per diversi minuti. Dal menu, imperdibili anche il pollo Kongbao e i ravioli con ripieno di maiale ma se amate la cucina del Sichuan, è con la zuppa di manzo che vi innamorerete de Le Nove Scodelle, annoverandolo tra i ristoranti cinesi più autentici di Milano (e d’Italia).