SantoPalato è Sarah Cicolini, autodidatta feroce; è Roma che l’ha adottata, è l’Abruzzo che l’ha cullata alla nascita. SantoPalato è il regno del quinto quarto (e non solo), senza fronzoli né nostalgie, senza celebrazioni retoriche: ha una grammatica tutta sua, che parte dalla trattoria di quartiere e la stiracchia fino ai bordi estremi, senza mai farle perdere l’accento.
E si vede chiaramente dalla proposta, che è la definizione di un equilibrio che non cerca la fusione ma la tensione costante tra radice e deviazione.
La trippa alla romana, che conserva intatta la memoria della domenica popolare — ma già qui qualcosa sposta il registro classico, con una freschezza nascosta ma allo stesso tempo possente, che si nasconde nella consistenza perfetta della carne e affoga nel pomodoro e nel formaggio.
La polpetta di coda alla vaccinara con salsa di arachidi ribalta il piatto di trattoria in una detonazione controllata: interno scioglievole, crosta che frana sotto i denti, l’arachide solleva la scena come un riff fuori scala in una canzone che conoscevi a memoria.
Lo spaghettone all’amatriciana e i rigatoni alla carbonara occupano lo stesso tavolo come due poli magnetici: il primo finito nelle liste internazionali dei migliori piatti di pasta, proclamato da qualcuno “la migliore del mondo”; il secondo difeso altrove come la vera bomba, quella che sposta l’ago della bilancia.
Spaghettoni all’amatriciana [16]
Il polletto alla brace chiude in una devastazione inaspettata: l’olio di fico, l’origano cubano e il chayote su marmellata di sudachi lo tirano fuori dalla romanità ortodossa, con sapori che si stratificano su un equilibrio chirurgico tra dolce vegetale e affumicato da brace. È un colpo che disorienta — non per forza in un’accezione negativa.
È qui che il dibattito si accende davvero, e non su quello per cui eravamo arrivati preparati: non carbonara contro amatriciana, non guanciale croccante contro guanciale scioglievole, non giallo contro rosso. Per restare sull’assist calcistico che (giuro, non volendo) mi sono appena servita da sola, è proprio in questo punto che la traiettoria della Cicolini sgancia la partita dalla logica del tifo, sfugge al derby gastronomico che vorrebbe ingabbiarla dentro una gerarchia di preferenze e si rifiuta di giocare dentro gli schemi consueti.
Chiedersi quale dei due piatti canonici prevalga significa perdersi l’ordito segreto di SantoPalato, quel sistema di echi e rifrazioni dove ogni boccone rimanda a un altro, dove la romanità non è un punto fermo ma un pendolo perpetuo.
La cucina di Sarah Cicolini non si lascia misurare con la metrica del podio: va oltre, laterale, ostinata, e chi cerca il vincitore, qui, ha già perso la partita.
Forse la domanda davvero interessante non è “meglio la carbonara o l’amatriciana?”, ma come si sia arrivati, ad esempio, all’origano cubano, al chayote, al sudachi; quali ossessioni, quali letture, quali deviazioni hanno portato quella mano e quel pensiero — nati dentro la trippa e la coda — a spingere così lontano i confini della romanità senza mai smettere di parlarle così meravigliosamente sottovoce.
SantoPalato
Via Gallia, 28 — Roma
santopalatoroma.it
il panzariello 