Eggs: oltre la carbonara

Eggs apre l’8 marzo 2017 a Trastevere, frutto dell’idea nata dalla sinergia tra la bottega artigianale di tiramisù Zum e il progetto culturale-gastronomico Puntarella Rossa. Dopo un anno di successi e decine di migliaia di carbonare e uova servite, nel 2018 il locale si trasferisce nell’attuale sede di via Natale del Grande 52 per accogliere più clienti, con più comfort e un ambiente pensato per essere caldo, informale, allegro. Il filo conduttore del progetto resta “l’uovo in tutte le sue forme” e tante declinazioni per pasta, uova “tout court”, e sperimentazioni.

Eggs è uno di quei posti in cui entri pensando di mangiare “solo” una carbonara, e ti ritrovi catapultato in un universo intero costruito intorno alle uova, senza che l’esperienza diventi pesante o impostata. Il progetto è della chef Barbara Agosti, che ha messo al centro del menu l’uovo in tutte le sue forme (gallina, quaglia, anatra, oca e perfino uova di pesce come bottarga e caviale) trattandolo come un vero ingrediente tecnico, non come comparsa. L’idea è semplice e radicale insieme: scegliere uova biologiche e materie prime di altissima qualità e usarle per raccontare tradizione romana e giochi contemporanei nello stesso piatto, in un ambiente dichiaratamente informale.

Quello che colpisce, oltre ai piatti, è il tono della sala: pieno, ma mai ansiogeno, con un servizio caldo e amichevole che ti accompagna senza fare scena, cosa tutt’altro che scontata in un locale molto frequentato in pieno Trastevere. Ti siedi pensando di dover “gestire” il caos, invece ti ritrovi in un’esperienza immersiva ma leggera, dove ti spiegano, sorridono, raccontano, e ti fanno sentire più ospite che coperto in rotazione.

Il menu ruota attorno all’uovo declinato ovunque, dalla carbonara alle proposte più creative, con un percorso introduttivo decisamente interessante: il Gioco dell’Ova. Sei gusci serviti nel classico cartone, ognuno ripieno in modo diverso, pensato come degustazione compatta per entrare nella testa della cucina. Dentro questi assaggi possono comparire gelatine, zabaioni salati, contrasti dolce-salato e consistenze diverse, a ribadire l’idea che l’uovo sia un campo di gioco infinito e non solo il mezzo per legare una salsa.

Noi, come al solito, abbiamo usato il menu come mappa ma siamo tornati ai fondamentali: quando entri in un posto del genere, la prima volta devi per forza passare dai cardini, quindi: Gioco dell’Ova, Uovo amatriciano (che abbiamo preferito allo Strapazzo, l’ormai celebre carbonara da passeggio della chef, avviluppata a un bastoncino di gelato, dorata e fritta), carbonara classica (in vaso di vetro e non al piatto), zabaione.

Sono piatti che raccontano subito chi hai davanti: da un lato la tradizione in versione precisa e riconoscibile, dall’altro la voglia di spingere l’uovo su terreni meno ovvi.

Parentesi: da anni ci affascina la storia dell’“altra” carbonara, quella del 1954, comparsa sulle pagine de La Cucina Italiana: spaghetti con pancetta, groviera, aglio, uova, pepe, un impianto quasi da ricetta americana più che da trattoria romana, che oggi fa inorridire i puristi ma che ha segnato uno dei primi tentativi di fissare il piatto su carta.

Non stupisce che qui sia entrata nel radar di Barbara Agosti, che l’ha rielaborata in chiave contemporanea e l’ha portata in TV, trasformandola in una dichiarazione d’amore (critico) per la storia non ortodossa della carbonara.

Eravamo partiti convinti di fare la doppietta: carbonara classica da un lato, carbonara “1954” dall’altro, per tenere insieme l’icona romana e la sua versione sbilenca. Alla fine, però, ci siamo fatti chiamare da un terzo polo di gravità: la cacio e pepe con bottarga di gallina. E abbiamo fatto benissimo. La carbonara qui resta davvero tra le migliori assaggiate finora: cremosità precisa, guanciale di qualità, cottura della pasta centrata, senza derive e senza trucchi. Ma è la cacio e pepe con bottarga di gallina che sposta l’ago: sapidità pulita, profumo lungo, una spinta umami che allunga il sorso di vino invece di stancare, e quella sensazione di piatto “fresco” che in una cacio e pepe è quasi un unicorno.

Qui avrei voluto tradire la mia rigida (e sicuramente stupida) religione del “non chiedere mai ingredienti e procedimenti”, perché il mix di pepi usato – con ogni probabilità una combinazione studiata di diverse origini e gradi di tostatura – è una bomba seria, che rende la salsa vibrante senza strafare. Una cacio e pepe così leggera, netta e insieme golosa è rarissima da trovare, e in un posto dove il tema sono le uova finisci paradossalmente per ricordarti soprattutto di lei.

Alla fine usciamo da Eggs con la sensazione che tutto ruoti davvero attorno a una sola cosa: la testa e la mano di Barbara Agosti. È lei che prende tutti gli ingredienti (non solo l’uovo) e li trasforma in narrativa. Sapori concentrati, grassi tenuti sotto controllo, cotture chirurgiche e una precisione quasi ossessiva nel far sembrare semplice quello che semplice non è.