Pulisco i carciofi e i loro gambi. In un tegame di coccio, soffriggo l’aglio in camicia schiacchiato (abbondante). Tolgo l’aglio dall’olio, aggiungo il pepe nero macinato fresco e, dopo qualche secondo, allungo con poca acqua bollente salata. Aggiungo i carciofi e i gambi e dopo averli “sfriccicati” tanto nell’olio, aggiungo altra acqua bollente salata fino a coprirli. Al posto di un coperchio, copro con della carta forno, facendola aderire bene alla superficie del brodo. Cuocio per 10 minuti a fuoco vivace senza mai scoprire.
In un tegame alto e antiaderente, soffriggo 2 scalogni tritati finemente. Aggiungo il cous cous, amalgamo bene e sfumo con del vino bianco fermo. Faccio cuocere con brodo vegetale, proprio come farei per un risotto. Manteco con burro e parmigiano.
Impiatto il cous cous “all’onda”, aggiungo i caciofi e il loro brodo e finisco il piatto con del prezzemolo disidratato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Bon appétit!
il panzariello 