L’origine del lampredotto è legata all’ironia innata dei fiorentini. Fino al secolo scorso, l’Arno era ricco di lamprede, pesci che assomigliano alle anguille e che erano prelibati e quindi consumati dai nobili durante il Rinascimento. I popolani, non potendosi permettere il pesce né i tagli pregiati dei bovini, si accontentavano delle frattaglie, tra cui il lampredotto, appunto, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.
Per la preparazione del lampredotto si utilizza l’abomaso, l’ultimo delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini. Questo è composto da due parti: la Gala, magra e dal sapore deciso, e la Spanocchia, più grassa e dal gusto dolce. Si preferisce la carne di femmine di bovini sotto i 24 mesi perché, in genere, oltre questa età, la carne diventa più gialla, ha un sapore più marcato e richiede una cottura prolungata.
La preparazione avviene tramite bollitura per circa 1/2 ore in un brodo aromatizzato da pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo la cottura, la carne viene tagliata a pezzi e può essere servita come un classico bollito, accompagnato da salsa verde, oppure nella versione preferita dai fiorentini: la carne diventa il ripieno di un panino toscano salato chiamato “semelle”, la cui parte superiore viene inzuppata nel brodo di cottura del lampredotto.
Con il tempo, il lampredotto è diventato senza dubbio lo street food più famoso e apprezzato di Firenze. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ogni rione fiorentino aveva il suo trippaio ambulante: venditori con carretti a mano vendevano trippa e lampredotto, cucinati in pentoloni su fornelli a carbone o a spirito.
Ogni trippaio era un personaggio unico, così come quelli che oggi popolano il “carrettino” della tripperia Pollini, fissa in via dei Macci 126, dalle 10 alle 16 di tutti i giorni (domenica chiuso). Nei pressi del mercato di Sant’Ambrogio, Sergio Pollini perpetua il rito del lampredotto da quasi trent’anni, da tempo affiancato dal figlio Pierpaolo. Qui ogni giorno, si trovano anche delle varianti, come, ad esempio, la specialità preferita da “i babbo”: il lampredotto al pomodoro con i capperi e olive, cosiddetto “alla Sergino”. Oppure con pomodoro e porri, con porri e ceci, al pomodoro con patate, al pomodoro con fagioli e cipolla. Tutte prelibatezze che però non supereranno mai la bontà del lampredottino classico “alla vecchia maniera dei Pollini”, servito in una rosetta fragrante fuori, morbida e inzuppata dentro. Anche la trippa alla fiorentina (unica alternativa in menu) subisce variazioni. In estate poi, la trovate anche servita fredda all’insalata.
Pollini è un’istituzione. Non potete dire di aver assaggiato il vero lampredotto se non passate a farvi due mazzichi e due chiacchiere (anche) da qui. Fidatevi. “In giro troverai sicuramente dei trippai che ti diranno che esistono milioni di segreti per cucinare il lampredotto, e che ognuno ha i suoi. Ma la verità, secondo me, è che la differenza la fa la scelta della carne. Io cerco di concentrarmi sulle materie prime, nel modo più semplice possibile, e di lavorarle meglio che posso.” Pierpaolo Pollini a Niccolò Corradori (Munchies – food by Vice) che commenta il suo lampredotto così: “il sapore della carne mi è sembrato quasi perfetto. Era deciso, di frattaglia vera, ma non ti lasciava in bocca alcun richiamo di lezzo. Era molto tenero, tagliato finemente, e le parti di spannocchia erano ben bilanciate. L’inzuppata, poi, era stata fatta alla perfezione.”
Quoto in toto.
il panzariello 