archivio

Prodotti

Immagine

Ma quanto sono buoni i carciofi? E quante deliziose ricette vengono fuori se in cucina abbiamo un mazzo di questi splendidi fiori! Si possono preparare in tantissimi modi:
crudi, tagliati a fettine e conditi con olio, limone e menta (se sono giovani e teneri); bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti o ancora ripieni e cotti nel sugo di pomodoro. Con i carciofi si preparano insalate, zuppe, minestre, torte, risotti e tutto quello che ci permette di creare la nostra fantasia.
Le preparazioni più famose sono i carciofi alla giudia alla romana ma anche tagliati a spicchi e fritti (in Campania, questa preparazione fa parte del fritto misto). Inoltre li troviamo come contorno alla farinata di ceci ligure.
Io li adoro saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e una manciata di prezzemolo… così, semplici semplici. Ma li utilizzo spesso anche nelle frittate.
L’ho sempre visto, il carciofo, come il tipico ingrediente ‘top’ della cucina anni ’80, la famosa mari e monti. Ma non credo alle mode in cucina e quindi non vi nascondo che, a doverlo utilizzare come condimento per la pasta o riso, mi piace moltissimo accostato ai gamberi o alle vongole.
Insomma… assieme alle rape, ai fagioli e ai funghi porcini, è un ingrediente che potrei mangiare fino all’intossicazione!

Immagine

Tipologie:

Precoce: da Chioggia a Paestum, da Jesi a Catania, molte aree vocate alla produzione vantano anche una varietà con i caratteri della primizia: colore chiaro, brattee più tenere, foglie commestibili. Una combinazione perfetta per le fritture. Primo raccolto in autunno.
Mammola: dipinto già nelle tombe etrusche di Tarquinia, rappresenta la versione gentile, compatta, senza spine e con poca barba interna. Due le protezioni Igp: tondo di Paestum e romanesco (o cimarolo). È la verdura principe della cucina ebraico-romana
Spinoso: robusto e di gusto deciso, ha forma affusolata e lunghe, rigide spine dalle sommità verdi-violacee. La gran parte della produzione totale (oltre il 90%) arriva dalla Sardegna (spinoso sardo). Si raccoglie da settembre a primavera inoltrata.
Violetto: comprende le tipologie Mammola e Spinoso. Colore netto e lunga stagione di fioritura per diverse varietà pregiate tra cui il precoce di Schito (ma non del comune di Gioi!), il violetto di Sant’Erasmo, il carciofo della Val di Cornia e il violetto catanese.
Bianco: all’interno del Parco nazionale del Cilento, sulle terrazze del Comune di Pertosa, tra 300 e 700 metri d’altezza, si coltiva una varietà di colore bianco-verde-argenteo, privo di spine. Ha sapore dolce e delicato, perfetto per pinzimoni e conserve sott’olio.
[fonte: cucina.temi.kataweb.it]

Immagine

 

:::

 

Credo che questo sia l’unico blog di cucina che pubblicizza a raffica altri blog di cucina.
Ve l’avevo scritto che questo era un blog poco serio.
Ma, parlando seriamente invece, credo che il ricercare costantemente sia motivo di stimoli sempre nuovi e sempre più forti. Poi ti capita di aprire pagine meravigliose e senti quasi l’obbligo di condividere con altri la tua scoperta.

Sono senza macchina fotografica da più di un mese ormai e in attesa di farvi entrare di nuovo nella mia cucina con qualche reportage, voglio condividere presentarvi l’ennesima -piacevole- scoperta nel mondo dei Food Blog (ed una sua ricetta): laviadellespezie.blogspot.it

Immagine

Pate di carciofi

La spesa:
carciofi

olio evo
scalogno
sale
pepe
yogurt magro
2 foglie di menta
limone
scaglie di grana
farina
aceto di vino bianco

Preparazione:
Pulire i carciofi; tagliarli sottili (tenerne un po’ da parte crudi per la decorazione); bollirli in acqua in cui sono stati sciolti 2 cucchiai di farina e un cucchiaio di aceto di vino bianco (se si cucinano in questa soluzione restano bianchi, vale anche per i cardi).
In una padella far rosolare in cucchiaio di olio, dello scalogno tritato (o cipolla, porro…), aggiungere i carciofi, lasciarli insaporire per qualche minuto, regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Trasferire i carciofi nel bicchiere del frullatore ad immersione, unire 2 foglie di menta, 2 cucchiai di yogurt magro, un cucchiaino di olio e frullare (deve risultare una purea densa, se è troppo asciutta unire poco yogurt alla volta).
Regolare di sale.
Condire i carciofi  tenuti da parte con il succo di limone, sale, pepe e poco olio. Posizionare un coppapasta su di un piatto, riempirlo con il patè, compattarlo, decorare con l’insalata di carciofi, qualche scaglia di parmigiano, scorza di limone e un po’ di menta tritata.
Servire con del pane tostato.

 

Curiosità: Pablo Neruda, ha dedicato una poesia a questo bellissimo ‘fiore’ dell’orto. Lo sapevate? Il poeta dell’amore, della natura e della passione civile scrive un’ode al carciofo, inserendo la poesia in “Ode al vino e altre odi alimentari”. Eccola:

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

[Fotografie da: mattpolitanophotography.com, leeksoupblog.com e laviadellespezie.blogspot.it]

Annunci

Tra pochi giorni è Natale ed io aspetto con ansia la consueta cena da Aniello, a Salento, preparata tutta a base di baccalà. Da me, eh. (Seguono le ricette. Spero.)
Nel frattempo parliamo un po’ delle sue origini, della sua storia e di come, nel mondo, viene utilizzato questo pesce-non pesce, tanto povero di origini quanto ricco di gusto.

> Il video è tratto dal Giornale Luce B0834 del 19/02/1936
[Archivio Storico Luce; http://www.archivioluce.com]

Avete mai assaggiato il Gadus Morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini? Non affrettatevi a dire no, oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta, perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo merluzzo. E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo e, forse, neppure intero sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno.
Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso: fino a 50 kg.
Finché sta in acqua, si chiama merluzzo; quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini -quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci- cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto) ed il nome; perde quello di prima (merluzzo) e ne prende un altro, anzi due, a seconda di come viene trattato; se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà (dalla parola fiamminga Kabeljaw, che vuol dire ‘bastone di pesce’). Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso (da Stock, legno, e Fish, pesce, alias Bastone di legno).
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”, una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. In quelle acque poco profonde, la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita da alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto che, nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.
La pesca indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell’Islanda. Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia.
Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente.
In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine; per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato.
Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. Cane non mangia cane ma pesce mangia pesce: l’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.
Oggi il merluzzo è l’ingrediente base per i famosi Fish and Chips, i Fishburgers e i bastoncini di pesce (per i quali spesso viene impiegato il Merlano o Eglefino, un merluzzo dell’Oceano Pacifico, una varietà meno pregiata rispetto al Gadus Morhua proveniente dall’Atlantico).

[da baccalà.it]