Merluzzo, baccalà e stoccafisso

Tra pochi giorni è Natale ed io aspetto con ansia la consueta cena da Aniello, a Salento, preparata tutta a base di baccalà. Da me, eh. (Seguono le ricette. Spero.)
Nel frattempo parliamo un po’ delle sue origini, della sua storia e di come, nel mondo, viene utilizzato questo pesce-non pesce, tanto povero di origini quanto ricco di gusto.

> Il video è tratto dal Giornale Luce B0834 del 19/02/1936
[Archivio Storico Luce; http://www.archivioluce.com]

Avete mai assaggiato il Gadus Morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini? Non affrettatevi a dire no, oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta, perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo merluzzo. E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo e, forse, neppure intero sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno.
Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso: fino a 50 kg.
Finché sta in acqua, si chiama merluzzo; quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini -quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci- cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto) ed il nome; perde quello di prima (merluzzo) e ne prende un altro, anzi due, a seconda di come viene trattato; se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà (dalla parola fiamminga Kabeljaw, che vuol dire ‘bastone di pesce’). Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso (da Stock, legno, e Fish, pesce, alias Bastone di legno).
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”, una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. In quelle acque poco profonde, la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita da alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto che, nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.
La pesca indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell’Islanda. Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia.
Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente.
In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine; per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato.
Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. Cane non mangia cane ma pesce mangia pesce: l’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.
Oggi il merluzzo è l’ingrediente base per i famosi Fish and Chips, i Fishburgers e i bastoncini di pesce (per i quali spesso viene impiegato il Merlano o Eglefino, un merluzzo dell’Oceano Pacifico, una varietà meno pregiata rispetto al Gadus Morhua proveniente dall’Atlantico).

[da baccalà.it]

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